酸汤火锅
首先是贵州凯里酸汤的做法步骤
1. 大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用。
2. 50克面粉加100毫升水调散,剩下400毫升水烧开,倒入面粉水调成糊状。
3. 准备好干净无油无水的瓶子或者坛子(大容量),把粥过滤,只要米汤,等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合,两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵,温度最好在28-30度之间,避光干燥,发酵7天以后开坛,如果酸香味则成功,反之失败!发酵过程不易开坛,容器必须无油无水,发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后,加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛,继续20天发酵,20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功,如果有腐败臭味或者馊味则失败!
4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右!为一次用量!每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%,用完酸汤后必须加以养护,煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中,因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用!贵州酸汤发酵酸,汤里有丰富的口感,特别开胃!
贵州酸汤火锅的做法
1、冬瓜,五花肉,番茄,豆腐,玉米,莲藕,素鸡,红薯粉洗净切片。
2、年糕,平菇,蘑菇,腐竹,肉丸洗净切片。
3、酸汤底料一份。开涮!
贵州酸汤豆米火锅的做法
1、制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水。
2、用料:(5人份)
净鱼片500克,水发毛肚、水发海带各250克,午餐肉、豆腐皮各200克,黄豆芽、平菇各150克,大白菜100克。
调料:酸汤2500克,猪油150克,葱节、姜片各50克,毛辣果15克,糟辣椒20克,盐5克,味精8克,胡椒粉5克,料酒30克,醪糟汁50克。
拓展:
酸汤鱼火锅
1、简介:
酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种,受贵州名菜"酸汤鱼"的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料,再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制,使汤卤更鲜美,香味扑鼻,口感独具,有平火益肝之功效。
2、做法:
1.将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。水酸汤鱼火锅 发毛肚、水发海带片成片。午餐肉切片。豆腐皮切块。黄豆芽去根须洗净沥水。平菇去蒂,撕成块,洗净沥干水。大白菜洗净,切节。以上各料均分别装盘,围于火锅四周。
2.炒锅置火上,下猪油烧热,下葱节、姜片炒香,下毛辣果、糟辣椒炒几下,下盐、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁烧开,打去浮沫,倒入火锅烧沸,即可烫食各料。
味碟:用香油、盐、味精、芫荽末调制,每从一碟。
备注:酸汤为专门培制的酸水。制取方法是:用砂锅装上特制米水,置在50℃左右的温度条件下(如用炕火烤煨等)使其发酵为酸水
用料
蒜 6-8瓣
姜 一整块
花椒+藤椒 少许
干辣椒 一把
西红柿 2个
芸豆 500克
香菜 1把
折耳根 半碗
肉糜 一碗
盐 少许
味精 少许
贵州胡辣椒 少许
香菜 少许
贵州酸汤豆米火锅的做法
豆米提前一夜泡软,放4倍水高压锅上汽压45分钟。如果没有提前泡发豆米,得压两次,第一次水很容易就被芸豆吸干了。豆米软烂之后,滤出备用,剩下的水留做后续原料。
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充足的油遇热7分,加姜片蒜片花椒蒜苗爆炒香锅,喜欢辣椒的可以加干辣椒若干一起爆香。我做的是鸳鸯锅所以分两次炒了,一次加了辣椒一次没有。这一步注意油一定要充足。
如上佐料爆香八分熟呈金黄色时,下豆米翻炒,加盐,压碎大部分豆米,然后马上添原汤煮五分钟,入少许味精,如不喜欢味精的可以用西红柿大块投入汤锅提鲜。
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导入火锅,然后撒上一部分新鲜蒜苗。
五花肉入破壁机,打碎后团成丸子下锅。
注意这里的豆米火锅虽成了,汤浓味厚,仍需要肉引,这时下午餐肉或者肉丸子提味都可以。
豆米火锅汤底浓郁,蔬菜豆制品都很容易挂味道,煮到后面豆米烂熟,越煮越香。此汤泡饭一绝。
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辣椒水是关键,折耳根香菜,贵州胡辣椒加酱油,最后淋入少于豆米汤汁。
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最开始压豆米的汤一定多放水留好,后面火锅添汤头两次为原汤,保留火锅汤色不衰败。后面再需要续水时豆米已经熬煮软烂,正好添水稀释。
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