原料：鲤鱼500克左右，泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克(1大匙)、酱油15克(1大匙)、淀粉10克(2小匙)、醋5克(1小匙)、酱油5克(1小匙)、白糖3克(半小匙)、肉汤500克。
准备：
1、将鲤鱼在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身两侧的白色腥线抽出，晾干。
2、泡青菜攥干水份后切成丝，泡红辣椒切末。
步骤：
1、炒锅烧热后放入足够多的油，烧至8成热时将鱼放入炸1分钟左右，将鲤鱼的两面都炸成焦黄色时出锅沥油。
2、锅中留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜末、葱花和蒜末炒出香味，放入料酒、肉汤和酱油烧沸。
3、放入泡青菜丝烧沸后再放炸好的鱼，烧6分钟，其间要不断用勺子将汤汁浇在鱼身上，烧至入味后捞出摆盘。
4、锅内汤汁加醋、白糖和少许盐调好味道，用水淀粉勾成薄芡后浇在鱼身上，再弄点香菜段或者葱花撒在鱼身上即可。
四川烧鱼做法大全
川味酸菜鲤鱼是一道菜品，属于川菜，主料是鲤鱼，配料是酸白菜等，调料为泡椒、盐、胡椒粉等，通过慢炒炖制的做法而成。
中文名川味酸菜鲤鱼主要食材鲤鱼1000克，酸白菜200克分类川菜口味鲜咸酸椒，消食开胃。
目录
1 菜系：
主料：
调料：
2 制作：
菜系：编辑
川菜
主料：
鲤鱼、酸白菜
调料：
味精2克
姜10克
大蒜（白皮）10克
盐3克
胡椒粉2克
淀粉(豌豆)5克
泡椒20克
制作：编辑
1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
3. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
4. 鱼骨切5厘米长的段；6. 鱼头从中间劈开，一份为二，待用；在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开；
5. 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
川菜鲤鱼怎么做好吃
四川香辣红烧鱼也是一种较为普遍的粉丝的做法，做四川香辣红烧鱼，较为典型性的便是放豆瓣酱，随后放一些辣椒干，吃起来味儿十分鲜美，挑选鱼的品种也是比较多的，一般来说能够挑选草鱼，还可以挑选鲫鱼这些，在做这家常小菜的情况下还要把鱼切割成小块，随后用煎炸至双面金黄色，看来一下四川香辣红烧鱼的做法。
四川麻辣红烧鱼的做法
四川香辣红烧鱼的做法
用材
主要材料：草鱼1条
辅材：生姜沫少量蒜泥少量麻椒少量干红辣椒4个小葱1节大葱两根米酒10克生抽酱油20克镇江香醋5克白糖5克郫县豆瓣酱20克
1.活杀草鱼除掉内脏器官，清洗内部黑色粘膜，在鱼的身上划上两刀便于进味。在鱼身内外抹上少量米酒，盐和黑胡椒粉，沾汁5分钟。
2.将码好味的鱼放进滚油里，小火煎至两面黄，取下放到菜盘里备用。留意滚动的情况下尽可能维护鱼片，虽然这较为有趣味性。
3.煎好的鱼乘到菜盘里备用。
四川麻辣红烧鱼的做法
4.以前准备好的辅材，给大伙儿看一下。生抽酱油，米酒，白砂糖和醋调为一碗汁备用。
5.锅内下新油，进行爆香生姜沫蒜泥麻椒，小辣椒和小葱。
6.再添加郫县豆瓣酱进行爆香，随后放进鱼，将调好的生抽酱油混和汁浇到鱼的身上，再倒进煮沸的开水，用炒勺轻轻地转动料汁使其混和匀称。鱼不必去翻盘。盖上外盖，小火慢炖8分钟就可以摆盘。
7.撒上些小葱花装点，即美味可口了!
作法二
用材
主要材料：鲤鱼二斤半
辅材：葱二两蒜20克香莱20克胡椒粉20克食用油250克花椒面10克辣豆瓣20克酸辣椒十根泡姜二两盐20克味精20克米酒30克豆粉30克莴笋50克五香粉10克
1.最先把鱼洗干净，随后把碗里不必要的水倒入，把洗完的鱼上加盐，米酒，胡椒粉，随后搅拌均匀腌渍二十分钟。
2.淹鱼的另外把葱，香莱，莴笋，蒜清理干净
四川麻辣红烧鱼的做法
3.把清理好的菜都切割成碎米尺寸，泡姜，酸辣椒也一样，
4.在油炸鱼前撒上一些豆粉，随后搅拌均匀。
5.将锅中倒进油，等油烧开，随后用筷子将鱼一块一块的夹住锅中炸哦
6.等鱼炸到表层金黄色时就就可以出锅
7.把鱼捞出后，剩余的油倒入一半剩一半在锅中(倒入的油能够用来炒其他菜，不必担心消耗油哦)，把油烧开，倒进切完的泡姜，酸辣椒加一点辣豆瓣，蒜，一起煸炒三分钟上下后，加一碗水(吃饭的碗就可以)再添加莴笋，香莱，葱，五香粉一起煸炒(葱段和香莱能留一点等出锅后撒一点在表面)，
8.煸炒辅材的另外添加盐，味精，麻椒，再次煸炒三分钟上下，倒进鱼一起炒，
9.将鱼煸炒至所有都摆满料汁时，水淀粉勾芡倒进锅中，煸炒匀称就可以起锅!
10.出锅撒上剩余的香莱和葱，即使大获全胜!
四川糖醋鱼的做法和步骤
红烧鱼的做法
一）原料：
?鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
?做法：
?1.将鱼洗净、切块；
?
?2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
?
?3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
?
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。 7
---OK香香的红烧鱼,尝尝吧..哈哈:
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
A，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
B，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
C，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
D，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用料
主料鲤鱼750克
调料食盐1茶匙醋3茶匙姜1小块蒜3瓣料酒3汤匙生抽4茶匙淀粉6汤匙番茄酱3汤匙彩椒3个小葱5根白糖2汤匙高汤7汤匙植物油300毫升葱白1段水10汤匙面粉5汤匙
糖醋鱼的做法
1.将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净，擦干水分(如何轻松完整的杀鱼)
2.鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨向前切1厘米，使鱼肉翻起
3.用3汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙酱油抹遍鲤鱼全身，腌约10分钟
4.香葱、姜、蒜切末，葱白、彩椒切细丝再将2汤匙酱油、2汤匙白糖、3汤匙醋、1/2茶匙淀粉同放在装7汤匙高汤或清水的碗里调成汁；5汤匙干淀粉和5汤匙面粉和10汤匙水放入碗中，加入水调成糊，充分搅拌均匀，像浓稠的酸奶状
5.锅中注入大量植物油开大火，烧热，同时鱼身上先抹上一层干淀粉
6.将鱼的全身裹满面粉浆
7.此时，筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒，手提着鱼尾在锅上面，用勺在鱼身上浇淋热油，使打好花刀的鱼肉外翻定型
8.然后把鱼顺锅边划入油锅内，边炸边向鱼身上浇热油，中火炸至鱼皮变酥变硬后可以翻面炸另一面，每面炸2分钟即可
9.当两面炸呈金黄色时捞出盛盘待用，将油倒出，锅内剩余约3-4汤匙油
10.锅中剩余的油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味
11.下番茄酱炒约30秒，倒入调好的汤汁
12.直到锅内汤汁冒泡变粘稠、明亮均匀
13.熬好的汤汁淋在盘中的鱼身上，撒上葱丝和泡红辣椒丝即成
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