给人以视觉、嗅觉、味觉的三重冲击是它的拿手好戏,以它的实力,将一大群人聚在他的面前并且让他们吃得津津有味、大呼过瘾是一件轻而易举的事情。火锅更是
一种精神需求。在隆冬时节,屋外白雪皑皑,窗子也蒙上了无暇的霜,而屋子里却如盛夏一般火热。一家人围坐在桌前,桌上摆着火辣辣的火锅,光是这香气就刺激
着神经,这时,辣里透着的是幸福。
工具原料干辣椒 适量葱段 适量蒜片 适量豆豉 适量八角 适量桂皮 适量香叶 适量小茴香 适量草果 适量下郫县豆瓣酱 适量油 适量骨头汤 适量
方法/步骤分步阅读
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将干辣椒的一部分用热水泡软,剁碎备用。
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锅中烧热油至6成热,下入少量葱段、蒜片、姜片,用小火炸。
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炸至原料呈金黄色时,将原料捞出,下郫县豆瓣酱及花椒略炒。
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加入刚刚剁碎的干辣椒,炸至油呈红色。
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捞出渣子,在原油中加剩余的干辣椒、葱姜蒜、豆豉,再放入八角、桂皮、香叶、小茴香、草果等,略炸片刻。
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倒入骨头汤,大火烧10分钟后撇除渣子,红油火锅的红汤就做好了。
红油的做法
火锅红油是四川火锅、重庆火锅必须要用的一种复合调味品,其在火锅中所起的作用是增香,每次经过火锅店你闻到的香味大多数是来自于火锅红油,火锅红油不是大家通常意义理解的辣椒油,它的成分非常复合,每个企业做红油的红油的工艺和技术不同,做出来的味道也不一样。给大家一个火锅红油的传统配方,仅供参考。
味觉构成:香辣
味觉特点:色泽红亮,香辣味特浓
主要调料:郫县豆瓣250克、辣椒粉50克、大葱100克、蒜粒50克、洋葱粒20克、芹菜粒15克、胡萝卜粒15克、生姜粒15克、芽菜30克、冰糖50克、白糖50克、香叶3片、八角 3粒、小茴5克、豆蔻5克、百里香3克、迷迭香3克、罗勒香 3克、鸡精10 克、植物油 1500克、牛油500克
调制要领:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和辣椒粉,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下洋葱粒、芹菜粒、胡萝卜粒、生姜粒、芽菜、香叶、八角、小茴、豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,其油脂即成火锅红油。
火锅红油怎么熬制
笔者主业在四川本地做了很多年厨师,先后服务于很多知名大小酒店餐饮,虽说不上厨艺顶尖,但也有小二十年经验,红案川菜几乎全会,无聊闲暇时也与大家一样,看看APP文章打发时间,但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞,点进去一看差点没把头一天的饭喷出来,后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品,还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的,某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频,看着清晰明了,但是根本内容不现实,在这里之所以这么说是有根据的,红油制作方法在四川是最基础的调料,几乎家家户户都会制作,有做的好有做的不好的,大致可以分为两大类,第一类是家庭妇女式制作方法,第二类是餐饮酒店式制作方法,当然网络上比较受欢迎的就是第一种,因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台,只要有才艺就可以自己展示给大家,不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧?下面给大家详细探讨一下红油制作。
两种红油的特点与不同点
餐饮用红油:首先红油之所以称之为红油,就是将油通过炼熟去生味增香之后,再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程,之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油,这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作,为了美观亮透,基本只使用红油,下层的干辣子很少用。
家庭辣椒油:辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的,此种油是家庭式的制作工艺,制作方法江湖随意任性,连清油都不炼熟,又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬,我想知道你在熬中药蛮!制作出来就是混沌的一碗混合油辣子,浪费材料误人子弟,这种辣子用来做面食可以将就用,但不适应做精品凉菜。
无关紧要的原材料
1、白糖、盐:白糖与盐是不溶于油的,加就是傻子,有点常识的都知道,那么为何要在红油制作上加入呢?或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了;
2、各种香料:香料有很多种类,有用于卤味有用于火锅的,制作红油只需要少量几种简单香料即可,为何要加的越多越好呢?制作红油方面香料是辅料不是主料,只需要稍微增香,多了不就成了熬中药了;
3、核桃花生:制作第一种红油不需要加核桃花生,制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些,这样混合油辣子口感丰富;
4、清油:一个真正有资质的厨师应该会知道清油(菜籽油)刚刚采购回来就是生油,有很重的异味,颜色浓稠,不能直接做菜做调料使用,必须先练熟才行,清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗?不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假;
5、熬红油:在此我要告诉你,没有熬红油一说,只有炼红油和溅红油这些说法,制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬?配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里,另一口锅将油烧至二百四十度,关火,下适量洋葱块处理油增香降温,降温之后捞出洋葱块扔了,再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖,第二天使用不就行了,就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些,一个洋葱足以解决,成本又底增香作用又大。
制作红油的要领
1、红油颜色要特别红:就必须把辣椒籽去干净,辣椒籽是黄色的,会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处,就是辣椒籽也很香,鱼与熊掌你怎么看?
2、红油怎么才辣、香并进:是辣椒面品种问题,可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香,再手工捣成粗辣椒面,上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以,至于比例都是忽悠人的;
3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油,要不然你制作出来的红油腻人,油与辣椒面等调料的比例是4:3;
4、香料:一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了,不需要用酒泡这么磨叽,还有白芝麻;
5、油温控制在五成油温最好,辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸,油温高了会炸糊,油温低了又不受热,所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去,油温高了等一分钟,油温低了开火烧一下;
6、完成之后要加盖第二天用,川菜讲究融合性,红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起,所以第二天使用是最好的。
7、不要用蒜米姜米这些放进去炸,制作出来之后全是黑点点映像美观,有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法,所作文章都是多年经验累积,欢迎有志人士关注
牛油火锅红油的做法与配方
红油的制作方法如下:
首先准备一下材料:粗海椒面,细海椒面,香料,紫菜,老姜,洋葱,大葱,小葱,香菜,蒜苗,还有就是食用油了。
现在我们开始马上制作,首先我们先把它们清洗干净,把大葱切成段,我们最好还是用葱叶子,葱白的地方用来炒菜;香菜把它揪成这种粗的节子,洋葱把它切成块,老姜切片。把老姜,大葱,洋葱这些切好之后,用盘子盛着,放在一边备用。
下面讲一下这个辣椒面,辣椒面我们有两种,粗的和细的,粗的是增香用的,细的用来提色。第一步我们把辣椒面,粗和细的倒入一个大盆中,我们把它们混在一起,搅拌均匀,然后加一点料酒,把它吸湿一下,吸湿的原因是油温过高,过后,等一下冲在辣椒面里面,它会变糊,冲点料酒的原因把它润一下,使变的颜色更好一些,这一步骤有些是加料酒,有些可以稍微加一点清油进去,也是一样的效果。
下面我们开始开火,锅里面下入食用油,这样要多一点油,当油温四层热的时候,倒入洋葱,香菜,大葱等配料,再下入香料,小火慢慢的轻炸,让香料和大葱那些,充分的融入在油里面。炸好过后,我们用漏勺把这些全部捞出来,不用。
现在我们把油慢慢的倒入辣椒面上面,刚刚我们是搅拌均匀了的,加了一些料酒,冷油,不然油温过高,下去的话会糊,锅里面的油温大概可能是在八成到九层的这个状态。
留一点油在锅里面,当油温五成热的时候,我们把紫菜加入进去,加入进去的时候,我们可以看到这个颜色糊瞬间就变得有点红了,慢慢的轻炸,把紫菜用漏勺捞出来,倒入刚刚装辣椒面的盆中。
这个时候,我们的红油这样就练好了,为什么要变红呢?必须要12个小时过后,明天的时间,就可以看见里面的颜色,所以油辣子的香味,还有我们紫菜的颜色,还有辣椒的颜色,融合在这油里面。
注意事项就是:油温,就是刚才炸油的时候,要慢慢的舀,不能太高。
第二就是之前一定要加入冷油,或者说是料酒,或者两样一起加入里面,把它融合起来,把它搅拌均匀。
还有一个就是锅里面的香料还有姜葱那些,一定要加足
牛油火锅是一种火锅汤底,主要的原料有牛油、灵草、茴香等。记得牛油一定要熬制表面无泡沫,整个熬制过程需要2-3小时,熬制要小火慢熬,并不停地搅拌。当然你想知道火锅店的底料肯定是不行的,属于商业机密啦。我分享两种自制的。请往下看。
做法一
【香料】:牛油、灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗、香果5-6颗、老扣、白扣、砂仁、桂皮、冰糖、八角、草果、干海椒、干花椒、大蒜、芹菜、姜、小葱、洋葱、醪糟、鸡精、味精
【熬制方法】
1.熬制牛油。
2.将灵草、茴香20g-25g、香叶、丁香2g、三奈、排草、草果3-5颗(去籽留壳)、香果5-6颗(去籽留壳)、老扣、白扣、桂皮、八角、草果用清水泡十分钟,让香料泡软。这样做有两个好处,一是去除沙子,二是让香料的味道更容易散发出来。
3.牛油熬至油面没有泡沫后,放入姜片、洋葱炸干水分出香味后捞出,放入大葱、小葱、芹菜、香叶炸干水分出香味捞出,蒜炸至虎皮状捞出备用。
4.倒入豆瓣酱炒至蜂窝状,倒入辣椒酱炒5分钟,加用温水泡软的花椒,然后放入泡软的香料和炸过的大蒜,在炒制的过程中要不停地搅拌,将油分离出来成火锅底料。
5.在高汤(用老鸭、老母鸡熬制的汤)中,加入冰糖、醪糟、鸡精、味精,倒入熬好的火锅底料(高汤和火锅底料为4:6),放入姜、海椒、花椒、大葱。
注意: 1、一定要少用,对人体有副作用。
2、草果、香果要去籽留壳,这样熬制的牛油才没有苦味。
做法二
【用料】:牛骨 适量 小葱 适量 姜 适量 大蒜 适量 灯笼椒 适量 二荆条 适量 七星椒 适量 草果 适量 桂皮 适量 香叶 适量 豆蔻 适量 八角 适量 山柰 适量 陈皮 适量 丁香 适量 菜籽油 适量 牛油 适量 郫县豆瓣酱 适量 白酒 适量 豆豉 适量 青红花椒 适量 酒酿 适量 冰糖 适量 盐 适量 锅食材 适量
【做法步骤】:
1、牛骨焯过后入清水锅,加小葱结、姜片、大蒜,大火烧开后转小火炖煮一小时左右。牛骨高汤完成。
2、灯笼椒、二荆条、七星椒各3-4两,热水浸泡20分钟后入锅,加小碗清水,小火煮干后放入料理界打碎。糍粑辣椒完成。
3、草果一个、桂皮一块、香叶2片,豆蔻2-3个、八角2个、山奈2颗、陈皮2片、丁香一小撮。放入纱包中装袋封口,制成香料包。入热水浸泡10分钟。取出敲碎。
4、冷锅冷油,少许菜籽油打底,放入500g牛油中小火熬化。入葱姜蒜,炸香后捞出备用。加入2大勺郫县豆瓣酱,倒入一半糍粑辣椒小火熬15分钟,再放入另一半继续熬15分钟。
5、加入香料碎、炸过的葱姜蒜、一小碗白酒,再微火熬20分钟。加豆豉、青红花椒、一大勺酒酿、和少许冰糖。最后小火煮五分钟。底料完成!
6、熬好的底料中,加少许盐、倒入之前熬好的牛骨高汤,一撮葱结,锅底完成。
以上就是关于火锅红油的做法与配方全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!