炸酱面是我们北方传统的面食，几乎家家户户都会做，也曾被誉为中国十大面条之一，酱香浓郁，老少皆宜。
炸酱是炸酱面的灵魂，要想做正宗的炸酱面还真的用到大家所说的花雕酒，花雕酒是黄酒的一种，尤其浙江绍最为出名，它又名状元红，女儿红，除了保健功能就是调味的功能，去腥去膻增香，令菜品味道更鲜美，比料酒更甚，用它来懈开炸酱里的干黄酱，既去除了豆腥味，又发挥了酱的浓郁香气，所以也是炸酱面正宗的关键点。(家庭版一般用凉开水来懈黄酱，简单方便，只不过味道差了点)
(1)熬酱：取干黄酱，湿黄酱(市面上的黄道酱)，甜面酱。把干黄酱放入碗中，用花雕酒一点点朝一个方向慢慢懈开(浓稠状)，加入湿黄酱搅拌均匀，再加入甜面酱慢慢搅匀，(黄酱面酱比例2比1‘)，调好的酱放一边备用。
肥瘦相间的五花肉，肥瘦分别切成小刀，也可用刀稍微剁一下。起锅烧油，先把肥肉丁炒至焦黄盛出，再下入瘦肉丁炒至断生盛出备用。
然后炸葱油：起锅烧油，油多放点，因为后面还要熬酱。油热放入姜片葱段香叶八角桂皮洋葱炸焦捞出，开始下酱，调小火，慢’慢熬制，熬制一会下白糖调一下味道，再放入肉丁，继续熬制，最后撒上葱末，一般四十分钟，因为时间短的话，炸酱的肉容易成团，特别是肉末那种，并且放置一会，炸酱容易分层，显得特油。只有充分熬制，整个炸酱才会调和均匀，油光透亮，呈现漂亮的枣红色。
酱和肉的比例一般是1比1。
(3)手工面条煮熟捞出过水，这个季节可过一下温水，盛入碗中，然后码菜，饭店里一般8一l2种菜，最简单的就是你想吃什么就加什么，有黄瓜丝胡萝卜丝，绿豆芽，红心萝卜，芹菜丁，黄豆，大白菜菜心等，该预先处理焯水、煮熟的提前弄好码在面条上，随后放上一勺酱香浓郁的炸酱，吃一口，那真是美极了，回味无穷。
炒炸酱用什么酱好呢？
黄酱做法指导：
1. 将大豆洗净去掉杂质；
2. 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止；
3. 放置24小时后，豆由黄色变成棕色；
4. 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵；
5. 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干；
6. 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起；
7. 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次；
8. 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。
黄豆酱的做法大全
第一个答案
炒炸酱用什么酱好，这个问题不好回答。因为地域的差异，全国各地的炸酱所用的酱不尽相同，都不一样。
咱们以北京的炸酱为例，炸酱面在北京是家喻户晓，但每家每户做出的炸酱是一家一味。
1:肉丁炸酱用到原料有干黄酱、湿黄酱、甜面酱、五花肉、大葱和洋葱。
2:选用肥瘦相间的五花肉，先把肥瘦肉分开，然后把肥瘦肉切成一厘米见的肉丁分开备用。大葱切去葱叶和葱根备用，中间的葱白切碎备用。洋葱切块备用。
3:干黄酱用黄酒或温开水顺时针搅拌把酱解开。（黄酒不仅能去除干黄酱的豆腥味还能增香）黄酒要慢慢加入不要一次加够，这样的方式能把酱打上劲。
再加入湿黄酱和黄酒，慢慢把酱搅拌均匀滋润。再加入三分之一的甜面酱，再加入黄酒，使三种酱完美的融合到一起。
4:锅中加入少量油，把肥肉放入锅内小火慢慢煸炒，把肥肉中的油脂炒出后盛出，再下入瘦肉丁炒至断生盛出备用。
锅内倒入稍多一些的油炸葱油，放入切好的大葱叶和葱根还有洋葱，小火慢慢炸至金黄色捞出。别让炸糊了，糊了就会发苦。
把解开的酱倒入锅内，顺着一个方向搅拌小火慢慢炒酱。二十分分钟后放入肉丁、盐 白糖和老抽，调下味道和颜色。小火慢慢熬至一个小时，让所有的油脂全部沁入到酱中，最后撒入葱花便炸酱更香。
炒炸酱就完成了。可以拌面、拌饭、蘸馒头、蔬菜都是非常美味。
第二个答案
炸酱面（酱）的用料
鸡蛋 1 0个六月香豆瓣酱 1600g鸡油 适量克花生油 适量克蚝油 糖 水淀粉
炸酱面（酱）的做法步骤
步骤 1
鸡蛋十来个，加水加点淀粉，搅拌一下。加淀粉为了鸡蛋嫩，加水是为了鸡蛋比较散。
步骤 2
鸡油炒一下鸡蛋。
步骤 3
炒好后，再剁一下，碎一点。
步骤 4
重新起锅烧油，我用的两盒800克的酱，因为我要卖炸酱面。
