油爆双脆做法
做法一
主料配料
猪肚(200克) 猪腰子(250克)
调料选用
大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
制作步骤
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
工艺提示
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增
加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。
4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。
做法二
主料配料
猪肚头200，鸡胗150克
调料选用
绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克
制作步骤
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；
2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；
3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。
5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。
6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。
7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。
做法三
主料配料
主料：鸡肫 150克 牛肚 200克
配料：黄瓜 20克 胡萝卜 20克
调料：盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量
制作步骤
1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。
3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。
制作提示 ：
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。
难度最大的菜肴：油爆双脆
把握口诀——“酥脆般配口感好”一定可以将这个菜搞好！通常的作法，可以将原料与辅材“脆配脆”或“软配软”，即原料的色泽是延性的，也就采用延性的辅材；原料的色泽是柔性的，也就配软性的辅材。例如，“爆双脆”，常用的原材料是鸡（或鸭）配上猪小肚头（猪肚肥大肉厚的一部分），这俩种原材料并不分次序，材质全是脆的，生产加工剞花有利于一致，成肴脆爽有音。“溜鱼片”，其原料是滑嫩的，则配上小青菜或芹菜等较为嫩的辅材，柔和便捷地烹调，成肴滑嫩鲜滑。
将肚头剥掉脂皮、硬筋，清洗，用刀划上网状刀花，放进碗内，放盐、湿淀粉搅拌，鸡珍清洗，批去里外筋皮，用刀划上间距2mm的十字花刀，放人另一只碗内，放盐、湿淀粉搅拌。另取一只小盘子，加白汤、绍兴酒、鸡精、食盐、湿淀粉，翻拌成芡汁备用。炒菜锅上大火，放进动物油，烧至八成热，放进肚头、鸡珍，用筷子快速划散，倒进漏勺沥油。炒菜锅内留油少量，下葱、姜、蒜未煸出香气，随后倒进鸡珍和肚。
猪小肚尖剔清洁乳、子宫内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪肚剖2片割下肌肉筋膜，放冷水里加麻椒泡浸1 钟头去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；毛肚，锅置大火上，下食用油烧八成热时，肚尖用少量干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再猪腰过油，快速倒进漏勺沥干油；生抽、白砂糖、白醋、芝麻油、鸡精、湿淀粉调均匀成卤水； 锅留余油，回置大火上，先用葱段、大蒜煸出香气，倒进卤水，烧沸后，倒进肚尖、猪肚，翻颠二下既成。
在这种菜式中，假如原料与辅材搭配不当，便会改变菜式的特点。卤水紧包，软嫩脆爽！毛肚可剞刀为大菊花形与鸡肫同样，也剞刀为窗子花或别的刀花。这个菜一考刀功，二考熟度，缺一不可，切的薄、火候长，切的厚熟度短，万般磨练主厨的手工与自信心。
鲁菜经典油爆双脆背后有什么有趣的历史？
油爆双脆是山东地区汉族传统名菜，属于鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，油爆双脆以鸡胗为主要材料，烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。
据传，“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南，人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。
只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称。清代着名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。
此北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人，吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。
后来，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了。如今，东北和江浙一带的着名餐厅、宾馆均有这道极为着名的鲁菜风味菜供应，使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。
一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜热病患者、肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症、嗜酒者多食；并且是糖尿病人首选的食品之一。
但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛泄泻。更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙者。
油爆双脆是鲁菜中的传统名菜，正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。今天，我们就一起俩穿越历史了解油爆双脆背后的有趣历史。
相传“油爆双脆”始于清朝中期，为了满足当时达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。该菜问世不久，就闻名于世，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。
清代著名文人枚袁对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。北人法也。”可见其时，人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。油爆双脆从创出之日起便一鸣惊人，南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地，成为中外闻名的山东名菜。
油爆双脆的原料和做法都不复杂，主料是猪肚200克 猪腰子250克，调料是大葱(10克) 、大蒜(5克)、生抽(5克) 、白砂糖(10克) 、醋(20克)、淀粉(蚕豆)(10克)、味精(3克) 、香油(10克)、花椒(3克) 、花生油(50克)。烹饪方法：现将猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1小时去臊昧后剞十字花刀，每三大刀切1块；然后，锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；接着，酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；最后，锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。
油爆双脆，色、香、味、形兼备的特色美食，口感绝佳，并且营养极佳，猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。此菜，一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱、癌症、高血压、夜盲症、干眼症患者、营养不良、食欲不振者、皮肤粗糙之人。
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