广肚， 也称鱼肚、鱼鳔、花胶等，自古被列为 “海八珍”之一。广肚的做法，只有鲁菜、豫菜是以扒为主，吃的是口感，其他菜系多是注重营养而以煲汤为主。 “广肚入馔，七分在发，三分在烹”， 想要做 好此菜，必须做好发制和入味，先来看看关键点。
关键1 油发爽口筋道。
1.发好的鱼肚
涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高， 没有十年灶上功夫，很难准确掌握， 一般油发至膨松内透松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的“头菜”。
南方涨发鱼肚以水发为主，发好的鱼肚口感黏糊糊的，入汤营养丰富；而做扒菜必须要用油发，这样做出的鱼肚爽口筋道。鱼肚一定是海鱼的鱼鳔，其中以黄鱼、鮸鱼的为佳品。
具体操作方法：
鱼肚10千克用二成热的油温浸泡2天左右至软，入烧至六成热的油温中反复将其炸涨发，大概炸2小 时，捞出入凉水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反复搓洗，将鱼肚中的油脂洗干净即可。
2.鸡肉切米
关键2 中火扒入味。
制作此菜第二关键的，就是要扒入味了，扒的时候一定要加汤适中，中火扒，火太小会不容易入味。
3.鸡肉打上劲
关键3 蛋清上浆，肉质白嫩。
除了鱼肚，配料我们搭了鸡米，让菜品吃起来更鲜美。鸡米要求洁白鲜嫩，上浆滑熟后切碎而成。
操作方法：
4.摆放在竹篦子上
鸡脯 肉50克切丝，鸡蛋清半个、生粉6克使劲抓匀上劲；锅内放水，烧至四五十摄氏度时，将鸡肉下锅内进行滑水，捞出切小粒。
5.葱姜爆锅，加高汤
再介绍下此菜的做法：
1.发好的鱼肚500克切大片；鸡肉50克上浆滑熟后切 小粒；油菜2棵一切为二，焯水。
2.将鱼肚放在煮好的竹篦子上，摆放整齐。
6.倒入原料，改中火
3.锅内入面油20克烧热，下入姜片5克、大葱段10克煸香，加高汤1500克，将鱼肚连同竹篦子一起入锅，烧开，加盐3克，味精2克，鸡精、白胡椒粉各1克调味，中火扒入 味，将鱼肚及竹篦子倒入盘中，反扣在另外一个盘中，锅内汤汁下入鸡米，大火收汁，浇在菜品上，用焯水的油菜垫底即可。
高汤
猪棒骨15千克焯水，过凉水，用锤敲一下；老母鸡10千克焯水，两者放入汤桶内，加水175千克大火熬10小时即可。
酸辣广肚的做法
油发：干鱼肚须保持油温充分浸泡半小时左右，一定要用小火慢慢加热，油温保持在100 ℃~115 ℃之间，不可过高或过低。将焐油后的鱼肚投入180 ℃~210 ℃的多量油中，使之骤然受热，产生爆发式气化膨胀。鱼肚经炸发后只是半成品，还需经过浸泡，使之自然吸水变得柔软膨胀，才能达到最终的目的。在浸泡时需注意：刚发制好的鱼肚要待冷却后方可放入水中浸泡，且水温不宜过高，切忌热水；否则鱼肚易塌缩，使胶原纤维软柔而失去支持力，从而影响其吸水率。
鱼肚的8种做法推荐
酸辣广肚做法一，
材料
鱼肚170公克，酸菜100公克，姜20公克，辣椒2根，A.盐1/4茶匙，细糖1大匙，白醋1大匙，水50㏄，料酒1大匙，B.太白粉水1茶匙，香油1茶匙
做法
1.把鱼肚洗净后，切丝；酸菜洗净切丝；姜及辣椒切丝，备用。
2.起一炒锅，热锅后加入1大匙沙拉油，以小火爆香作法1的姜丝、辣椒丝，再加入作法1的鱼肚丝、酸菜丝转大火炒匀。
3.作法2中加入调味料A炒约1分钟，再用太白粉水勾芡与洒上香油即可。
做法二，
材料
干鱼肚，葱，姜，蒜，小香芹，泡椒
做法
1.干鱼肚切成小块。很费劲，我是用湿布提前回软了下，切成小块后，放入油锅中，用文火炸。注意要凉油下锅，文火慢炸，这样才能确保鱼肚能炸得充分涨鼓；
2.炸好的鱼肚用凉水浸泡，它会浮在上面，最好用盆之类的重物压一下。我是晚上做的，第二天中午鱼肚已经泡的很充分了，泡好的鱼肚应该很柔软，略带一点腥味，用手清洗时能感觉到弹性。泡好的鱼肚加入一小勺食用碱，用手搓揉以去除腥味和油腻，洗净之后过几次凉水冲洗干净，用到斜切切成小块，挤干水分备用；
3.炒菜锅中加入底油，烧至5成热时下葱、姜、蒜爆香，之后倒入约2大勺的炮椒碎，以期炒香；
4.泡椒炒匀后，先加入一勺白糖拌匀，之后倒入切好的鱼肚一起翻炒；
5.加一勺盐、鸡精拌匀，然后再加一勺水或者高汤煨以下，以便入味，待鱼肚入味之后下入小香芹，翻炒均匀即可。
做法三，
材料
"鱼肚 1副","酸菜 1碗","姜丝,蒜末,葱段适量,九层塔适量,盐巴1/4茶匙,白醋1大匙,黑醋1大匙,细砂糖1大匙,米酒1大匙,酱油 少许"
做法
1:准备一锅水放入姜片,少许米酒将洗净的鱼肚放入烫熟备用起锅带凉切丝备用
2:酸菜切丝洗净~所有爆香料备妥
3:起锅热油爆香辛香料倒入步骤1翻炒一下
4:加入酸菜大火炒匀
5:加入所有调味料(除白醋外)炒匀最后加入九层塔再加入白醋(这样能保留白醋的酸度喔)~起锅前淋上几滴香油完成
做法四，
材料
"旗鱼肚 300克","酸菜 200克","姜丝 30克","蒜头 3瓣","葱 2根","辣椒（可不加） 1根",
做法
1: 酸菜先泡水2小时去盐分，后切丝川烫后沥干水份备用，鱼肚（胃）洗净一样川烫至熟后捞出洗净鱼肚（胃）粘稠的部份后沥干水份备用
2: 姜切丝，蒜切片，辣椒切片，葱切段，葱白跟葱绿分开备用
3: 起油锅，下姜丝，葱白，蒜片爆香后，下酸菜翻炒至香味出来
4: 待酸菜味出来后，下鱼肚（胃）翻炒至食材均匀，将酱油延锅边淋下呛锅气，加糖及乌醋和酒翻炒至香味出来后入白胡椒粉，葱绿跟辣椒再续炒一下即可将白醋跟香油加入后便可起锅
做法五，
材料
1.半颗白菜
2.鱼肚 （三两只）
3.胡萝卜 1/4段
4.淀粉和水
5.橄榄油（一大汤匙）
6.生姜，大蒜头，香菜
做法
1.白菜洗净，切段；鱼肚泡水（至少要四个钟头，需中间换水），切块；胡萝卜去皮切丝
2.淀粉和水待用
3.生姜，大蒜头，香菜，洗净，切片（段）
4.油热，大火，入生姜，大蒜；
5.入鱼肚，大火略炒，入盐若干，转中火焖，加一些水继续焖；
6.转大火，入白菜，加盐适量，焖煮4分钟，入胡萝卜丝，转中火略焖；
7.开大火，入淀粉划匀，成盘，放点香菜点缀。
1.芙蓉鸡片烩鱼肚 的做法
关于“鸡片”的菜式我们都已耳熟能详了，这道菜是一种新形式：蛋清、鸡泥、生粉、马蹄调成糊，用大勺舀入温油中，拉出又薄又大的鸡片，好似山东煎饼，令人称奇!入菜时，选一大张鸡片，无需改刀，直接烩制成菜，客人用筷子夹断即可食用。
原材料
主料：发好的鱼肚100克、鸡片
调辅料：蜜豆、枸 杞，盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克、清汤75克
制作步骤
预制：
1、鸡牙子肉100克入料理机绞成细泥，入细箩过滤掉粗渣。
2、鸡蛋清300克入盆，加入鸡牙子肉泥、生粉 25克(提前加清水调成水生粉)以及适量盐搅打均匀，然后放入马蹄50克(提前用刀拍成碎末)调匀。
3、锅下宽油烧至三至四成热，用手勺舀起调好的蛋清糊 (一勺约舀400克)，沿着锅边一个点缓缓倒入油中，不多时，锅边蛋清会凝固并翘起一角，此时用笊篱刮下，然后不停地往外拉抻，蛋清糊慢慢地变成了一大张薄薄的鸡片，捞出放入温水中浸泡保存。
走菜流程：1、发好的鱼肚100克切成小块，快速焯水待用。
2、取一张鸡片轻轻地放入热水焯掉油分，捞出备用。
3、 锅下清汤75克，调入盐2克、白糖2克、味精1克、鸡汁1克、姜汁3克烧开，放入鸡片，勾芡后晃匀，倒入盛器，鱼肚也按此流程烩制，点缀焯水的蜜豆、枸 杞，倒入鸡片上桌即可。
特点：鲜美滑嫩。
2.汉宫捞汁红鱼肚的做法
这道名字最普通的菜式，却是晶海 菜谱 中最闪耀的一颗新星。鱼肚一般都用来做热菜，口感很滑，但我们用来做凉菜，突出了它的脆爽口感，尤其用自制的酸辣汁充分腌制后，鱼肚很入味，非常受欢迎。
原材料
主料：红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚，小且薄，不需油发，只需温水泡发一夜即可)。
调料：姜、小米椒各10克，葱30克，酸辣腌汁(盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克)，B料(鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克)。
做菜步骤
1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软，反之则硬)，洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味。2.取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐，再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可。
3.秘汁鮰鱼肚 的做法
鮰鱼肚口感爽脆，是做凉菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰鱼肚、凉拌鮰鱼肚。为迎合不同客人的口味，根据捞汁海参的做法加以改良，做成秘汁鮰鱼肚，口感香辣微甜。
原材料
主料：鮰鱼肚300克。
调料：A料(葱末、姜末各4克，料酒8克)，B料(青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克)，京葱丝3克，彩椒丝1克，秘制酱汁50克。
制作步骤
1.鮰鱼肚洗净，放入清水中浸泡2小时，将血水泡出，再冲水30分钟，入加有A料的清水锅中焯水，烫熟后即捞出，放入凉水中。2.走菜时将B料垫底，再加入鮰鱼肚，淋入秘制酱汁，撒入彩椒丝、京葱丝点缀即可。
秘制酱汁 味事达酱油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，苹果醋250克，辣鲜露150克，味精、鸡精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、红油、炒香白芝麻各50克，以上调料混合即可。
4.双椒香脆鲜鱼肚 的做法
此菜是鱼肚的新做法，加人了双椒鲜辣提香，但要注意鱼肚本身的筋度，这样菜品的口感才会更好。
原材料
主料：鲜鱼肚500克，金针菇200克。
调料：广式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、红尖椒段100克，花椒油10克，A料(香叶5片，香葱、白酒、盐各10克，姜片4片，蒜子、鸡精各20克)。
制作步骤
1.将鲜鱼肚洗净、焯水，将鱼肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹没鱼肚为准)，上笼蒸20分钟。2.金针菇焯水后控干，垫入碗底，将蒸好的鱼肚放在金针菇上，淋入豉油皇。3.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、红尖椒炒香，浇淋在鱼肚上，用青花椒点缀
5.椒香鲨鱼肚 的做法
鲨鱼肚属于自身本无味的原料，原来多用以煲汤类菜品，但是此菜用川菜的烹调技法来烹制鱼肚，让它赋有麻辣鲜香味，是一款极有新意的海鲜川菜。
原材料
主料：水发鲨鱼肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大葱10克，芝麻10克。
调料：红油50克，精盐10克，味精8克，酱油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老汤适量。
制作步骤
1、将小米辣去蒂洗净，顶刀切小粒，豆芽去根洗净，与鱼肚一起下入沸水锅中烫熟，大葱切段备用。
2、在干净盘子内放入豆芽垫底，将鱼肚改小块后放在豆芽上备用。3、取调料瓢一只，放小米辣、红油、精盐、味精、酱油、白糖、香油、老汤，调成味汁上火烧开，加大葱段，浇原料上即可。
关键 注意鱼肚的涨发时间和调味汁加热的火候。
6.红鱼肚烩牛膀粉 的做法
制作这道菜的时候，鱼肚下锅后不宜久煮，还有牛蒡粉可以提前煮熟备用。
原材料：
主料：红鱼肚300克
辅料：牛蒡粉100克、蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克
做法：
1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出
2、将牛蒡粉汆水备用
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。
提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。
7.酸辣鱼肚的做法
鱼肚，是鱼的鳔，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
材料：
原料：发好鱼肚200克，小棠菜3颗(一开二)，干辣椒丝1克。
调料：酸辣汁100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。
做法：
1、将鱼肚斜刀片成片，投入加有姜汁酒的沸水中焯透水，捞出控水。
2、小棠菜洗净，用油盐水炒熟，倒起控干水分，摆入盘中。
3、净锅入鸡油烧热，下入干辣椒丝爆香，再下入酸辣汁、鱼肚大火烧开，转小火煨至入味，然后收汁，淋鸡油翻匀，出锅装入摆有小棠菜的盘中即可。
酸辣汁：
1、小米椒50克，黄灯笼椒30克，大葱10克，大姜5克，熟南瓜蓉80克，鲜汤200克，鸡油10克，盐3克，鸡粉2克，胡椒粉1克，白醋15克，白糖4克，鸡汁1克。
2、将小米椒剁成末大葱切成葱花大姜切成片，均待用。
3、锅入鸡油烧热，下入葱花、姜片爆香，再下入小米椒、黄灯笼椒炒出香味，接着下入鲜汤，大火烧开后转小火，将原料熬出味，然后下入调味料，捞出小米椒、黄灯笼椒，下入熟南瓜泥搅匀，过滤即成。
8.瓦锅卵石肥鱼肚
瓦锅卵石肥鱼肚是一道很受欢迎的冬季砂锅菜，鮰鱼肚含有丰富的鱼肝油和胶原蛋白。此菜酱香浓郁,鲜香可口,是佐酒下饭的佳肴。
材料：
原料：油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。
调料：盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用。
3、鸡胗汆水，过油，待用。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。
茴香鱼肚 的做法
鲜茴香有提香祛腥的作用，此菜把茴香当主料搭配鱼肚、虾仁成菜，原料丰富，营养搭配，口味鲜香，值得推广。
材料：
原料：发好的鱼肚150克，鲜虾仁30克，茴香100克，鸡蛋3个。
调料：A料(葱花5克，姜末6克)B料(葱油、盐、味精各5克，家乐鸡粉3克，家乐鸡汁10克)色拉油30克，高汤300克，葱油5克。
制作：
1、将鱼肚改刀成片小茴香切1厘米的小段鱼肚和虾仁一起飞水。
2、锅放油烧热，下入打散的鸡蛋炒熟，下A料、高汤、B料烧开，放入鱼肚和虾仁微煮一下，放入小茴香搅匀，淋葱油装入盛器即可。
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