曾经有个朋友跟我说，他觉得双皮奶不好吃，奶精味重，就像一块带甜味的果冻。问他在哪里吃到的，他说在路边，几块钱一碗。
听完之后不由得苦笑，如今双皮奶遍地都有得卖，但做得正宗的，少之又少。到底在哪里才能吃到正宗的双皮奶呢？
答案是，在顺德。
水牛奶，顺德双皮奶的秘密武器
正宗的顺德双皮奶，香甜浓郁，最特别的是奶香味特别足，和市面上的普通双皮奶有本质上的区别。
你可能会好奇，为什么别的地方就是做不出顺德双皮奶的口感，难道是有什么独门制作方法吗？
其实双皮奶的制作方法，大都是一样的，所以顺德双皮奶之所以能成为最有名的那一个，靠的是原料上的秘密武器——水牛奶。
喜欢烘焙的人都知道，北海道牛乳，已经是很优秀的奶制品的，乳脂含量达到3.6%。但顺德双皮奶，用的是顺德特有的水牛奶，乳脂含量高达8%，是北海道牛乳的两倍多，加上水分少，所以奶香味特别浓郁。
水牛奶，源于水牛。顺德水系发达，牧草丰盛，所以自古就有养水牛的习俗。和普通的奶牛相比，水牛的泌乳期短，日产量也只有普通奶牛的一半，所以十分宝贵。
可能又有人会问，那如果把水牛奶带到其他地方去，不就能做出和顺德双皮奶一样口感的产品了吗？
要是这办法可行，水牛奶就称不上是顺德人的秘密武器了。因为水牛奶的味道极容易发生变化，所以从产奶到送到客户手中，总时长不能超过两小时。因此，能享用水牛奶的，只有顺德本地人。
水牛奶蕴含的丰富奶脂，让顺德双皮奶尝起来特别的香甜浓郁，凝结的奶皮也更为扎实。所以说，没有水牛奶，就算懂得方法，也做不出顺德双皮奶的口味。
想吃正宗双皮奶，只能到顺德去！
正宗的双皮奶，是有皱褶的
我们都知道，双皮奶的特点之一，就是有两层皮。但很多人不知道，双皮奶表面的那层皮，并不是越光滑越好。
如果你去顺德金榜，或者仁信、民信这样的经典老店，点上一碗双皮奶，你会发现它的表面，是有皱褶的。
这皱褶的产生，和双皮奶的制作过程有关。一碗双皮奶，所需的原料很简单，白砂糖、蛋清、水牛奶，三样就够了。但在制作过程中，每一环节都很讲究。
做双皮奶的第一步，是把牛奶煮沸，然后倒入碗中，速度要快，不然牛奶温度下去了会影响质量，滚烫的牛奶在与碗壁和空气接触的过程中，快速冷却，就形成了致密厚实的奶皮，这也是双皮奶的第一层皮。
在奶皮凝结成型后，用筷子刺穿，倒出里面的牛奶，奶皮则留在碗底。接着将牛奶与蛋清和糖混合，蛋清和糖加多少，也是有讲究的。蛋清控制奶的浓稠度，而糖影响奶的奶香度，如果搭配不好，炖出来的双皮奶会没有奶香。
混合煮沸后，再重新倒回碗里面去，这时候碗底的奶皮会重新上浮，最后隔水炖20分钟。在炖的过程中，第二层奶皮慢慢形成，与第一层上浮的奶皮结合，最终形成“上皮甘甜，下皮香滑”的双皮奶。
所以在这种破碎重组的过程中，双皮奶表面肯定会有皱褶产生。是不是没想到，这个你以为是技术不好产生的皱褶，其实是正宗双皮奶的特色之一。
什么，你说你好奇那些表面光滑的双皮奶是怎么做出来的？淘宝搜“双皮奶粉”，30块能做出60碗，五毛钱的成本就问你敢不敢吃~
红豆、奶冻、桃胶，现代双皮奶的新玩法
人啊，同样的东西吃多了，总是会腻的。传统的双皮奶虽好，但顺德人们天天吃，终于忍不住给双皮奶换了几个姿势。
最开始的改变，是在双皮奶表面铺一层配料。红豆作为甜品伴侣，成为双皮奶最常见的搭配之一。后来，芒果、椰丝，桃胶等等，陆续进军双皮奶，双皮奶的配料搭配也越来越多。
热爱创新的顺德人们，眼看在配料上可以搞的花样不多了，就开始在双皮奶的制作过程中进行创新。
在水牛奶煮沸后，兑入椰汁，再放到冰箱冷藏，最成为了如今大受欢迎的甜点——椰奶冻。椰汁的清香中和了双皮奶的甜腻，加上几颗芒果肉，就是夏天最佳的打开方式。
将鲜姜打磨成汁，滤去残渣，冲入80℃的水牛奶，生姜蛋白酶和牛奶中的酪蛋白发生反应，在15秒的时间内，就会形成另一种著名的甜品——姜撞奶。
把椰奶冻和姜撞奶鼓弄出来之后，顺德人们又开始了新一轮创新。既然清淡的吃多了，要不试一下重口一点的？
于是，把水牛奶放到油里炸；加入鲜虾仁和火腿丁后放到锅里炒。炸牛奶和炒牛奶，相继诞生。
小小的双皮奶，百年的大学问
小小一碗双皮奶，其实已经有一百几年的历史，从清朝开始就起源于顺德。
食在广州厨出凤城，一百多年来，经过无数顺德师傅的钻研和探究，才让双皮奶从顺德特产，发展为如今的“中华名小吃”。
牛奶温度的控制、蛋和糖的比例配方、炖煮时间的把握，一份小小的双皮奶背后，包含着顺德精致的饮食文化。
谁知道“双皮奶”的制作方法
双皮奶
双皮奶，是一种粤式甜品。清朝时起源自广东顺德，用水牛奶做原料。现遍布于广东、澳门、香港等地。
中文名
双皮奶
外文名
Double-Layer Steamed Milk Custard
分 类
甜品，粤菜
口 味
甜香
主要食材
牛奶，鸡蛋清，白糖
起 源
广东顺德
种 类
红豆双皮奶、芒果双皮奶等
目录
1 菜品源流
▪ 菜品历史
▪ 故事典故
2 成菜特征
3 食材原料
4 制作方法
▪ 做法一
▪ 做法二
▪ 做法三
▪ 做法四
▪ 做法五
▪ 做法六
▪ 做法七
5 营养价值
菜品源流
编辑 语音
菜品历史
据说，顺德双皮奶始创于清朝末期，是顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，无意中调出民间美食“双皮奶”，并流传至今。
故事典故
故事一
旧时，有一人将头天卖剩的奶搁置一旁，摊冻后发现面上结了一层奶皮，他觉得有趣，第二天在上面倒上一层奶，就这样“双皮奶”出世了。
故事二
当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，顺德双皮奶便吃成了传统，而双皮奶也便由清末流传至今。
故事三
仁信双皮奶的创始人董某与其父在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。大良附近多土阜山丘，水草茂盛，所养的本地水牛产奶虽少，但水分少，油脂大，特别香浓，故大良水牛奶受欢迎，水牛养殖业一直十分繁荣。当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香。一试再试，制成了最初的双皮奶。
成菜特征
编辑 语音
双皮奶，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口。吃起来，香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。 [7]
食材原料
编辑 语音
细砂糖30g
纯牛奶400ml
蛋白4个
水果适量 [9]
制作方法
编辑 语音
做法一
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
白糖放入牛奶中，搅拌至无颗粒状。
步骤2
鸡蛋分离，只要蛋清，蛋黄可以留着做蛋挞。
步骤3
倒入牛奶里，搅拌均匀，一定得打散。
步骤4
然后过筛。
步骤5
倒入器皿里，舀去泡泡，蒸锅蒸15分钟左右。
步骤6
蒸好后就凝固了，比较喜欢吃冷藏后的。
步骤7
放入自己喜欢吃的水果或者蜜豆。
做法二
食材
牛奶400毫升，鸡蛋（蛋清）2只，白砂糖2勺。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
把牛奶倒入锅中，等刚煮沸即可停止加热。然后将牛奶倒入大碗，不久即可看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
步骤2
另取一碗，放入2只蛋清、2勺白砂糖，搅匀至糖溶解（记得不要打太久，否则会变成“蛋泡”）。
步骤3
等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀。然后沿碗边缓缓将之倒回留有奶皮的大碗，此时可看到奶皮自动浮起。
步骤4
将牛奶放入锅中隔水蒸10分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结。 [2]
做法三
食材
纯牛奶，白糖，鸡蛋，蜜豆，草莓、芒果等。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。
步骤2
用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。
步骤3
鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。蛋液倒入牛奶中搅匀。
步骤4
用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。
步骤5
包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。
步骤6
取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。 [3]
请点击输入图片描述
请点击输入图片描述
请点击输入图片描述
请点击输入图片描述
请点击输入图片描述
请点击输入图片描述
双皮奶
做法四
食材
鸡蛋1个，牛奶243毫升，白砂糖2勺，水适量。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
鲜奶倒进碗里，封上保鲜膜，放进锅里蒸10分钟。
步骤2
把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋清留着备用。
步骤3
蒸好的牛奶掀去保鲜膜，放在阴凉处晾凉，表面的膜会慢慢凝结显现。
步骤4
蛋清加入适量白砂糖，搅拌均匀。
步骤5
牛奶晾凉（不用全凉，温温也行，关键是膜形成就行）后，用小刀在膜的边缘划一小口，用刀子顶住膜，然后把里边的牛奶倒进另一个碗里，碗里的牛奶不要全倒光，保留1/4。
步骤6
倒出来的那部分牛奶加入蛋清，搅拌均匀后，用筛子筛掉表面的泡沫。
步骤7
最后把加了蛋清的这部分牛奶，顺着刚才的小口倒入，可以用刀顶着膜的边缘，方便倒入牛奶。
步骤8
最后把牛奶再次封上保鲜膜，放锅里蒸10分钟之后，取出晾凉就OK啦 [4] 。
做法五
食材
牛奶400g，蛋清3个，细砂糖20g。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
牛奶开中小火煮到快烧开前离火。
步骤2
把牛奶倒入碗中冷却，直至结成奶皮，用筷子撩起一角，倒入大碗中。
步骤3
倒出来的牛奶加糖搅拌均匀。
步骤4
蛋清打散，用过滤器把蛋液过滤与牛奶混匀。
步骤5
再把牛奶慢慢倒入留有奶皮的碗中，让奶皮浮起，用保鲜膜包好，蒸15-20分钟，至凝结即可。 [5]
做法六
食材
鲜牛奶500ml，鸡蛋3个，白砂糖随意。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
牛奶倒入锅中加热，但不要煮开，煮开后会不容易形成奶皮。
步骤2
加热后的鲜牛奶倒入容器中，放在通风处等待奶皮的形成（这一层奶皮是靠鲜牛奶的热气往上顶，而形成的奶皮）。
步骤3
用小刀或者筷子划开一个口（口子不要太小，太小的话再倒回去的时候容易把奶皮压在下面）。
步骤4
把奶皮下面的牛奶倒出，留少许牛奶在碗内。
步骤5
倒出牛奶的碗，一层奶皮在碗底。
步骤6
鸡蛋蛋黄与蛋白分离，蛋白尽量打散。
步骤7
和倒出的牛奶混合后过筛1-2次，去除泡沫。
步骤8
在牛奶蛋白混合液中加入白糖，然后顺着之前划破奶皮倒出牛奶的口，把混合后的牛奶蛋白液倒回碗中，此时碗底的那一层奶皮会自己浮上来。
步骤9
把双皮奶的碗盖上保鲜膜。冷水入锅，中小火加热约15-20分钟后，不要打开盖子，焖个5-10分钟再打开为宜。喜欢的话可以拌上鲜果、葡萄干、蜜红豆等来装饰食用。 [1]
做法七
食材
主料
纯牛奶适量
辅料
鸡蛋适量、蜜豆适量、草莓适量
步骤
步骤
具体操作
步骤1
准备好材料：纯牛奶、白糖、鸡蛋、蜜豆、草莓，水。
步骤2
牛奶倒入锅中煮热，但不能煮开。
步骤3
趁热倒在碗里，不久牛奶表层结出奶皮。
步骤4
用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，留少许奶液防止奶皮粘底。
步骤5
鸡蛋打散取蛋白，加入2勺白糖搅匀。
步骤6
蛋液倒入牛奶中搅匀。
步骤7
用筛网过滤，去除表面的泡沫、气泡。
步骤8
再延碗边慢慢倒回原来的碗里，奶皮慢慢地浮起。
步骤9
包上保鲜膜入蒸锅，大火蒸10分钟，关火再焖2-3分钟即可。
步骤10
取出后依个人口味加入蜜豆、莲子、水果类食用。 [6]
请点击输入图片描述
双皮奶(3张)
牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被吸收；含有丰富的蛋白质，包括酪蛋白和少量的乳清蛋白；包括大量人体生长发育所需的氨基酸；钙含量很容易被吸收，另外，磷、钾、镁等多种物质的搭配也十分合理；所含有的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。 [8]词条图册
白凉粉做双皮奶的配方
方法一：
将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白质，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。
方法二：
双皮奶色白，香气浓郁，入口嫩滑，三感占全，做起来也不难.
原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，按比例来就行了）、蛋清二只、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分离的方法想必大家都会的，就不多说了）、二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否则变蛋泡了)
3) 等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入装有蛋清的大碗，搅拌均匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来（倒来倒去，想起变魔术了）。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，大功告成啦。
第一层奶皮甘香，第二层香滑，配合得天衣无缝，故名“双皮奶”，冷吃热食均可，一样的美味无敌。喜欢的话还可以加入莲子、红豆一起蒸，更是营养丰富，美容佳品哦，哎呦，我怎么就这么爱吃呢。
秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝结；3. 要用文火慢慢炖，牛奶刚刚全部凝结就关火，老了口感就不好了。美食当前，顿觉人生幸福无比，有什么理由不宠爱自己一下呢。
方法三：
1.锅架火上，放入牛奶和白糖拌匀，用小火煮。见奶热而不沸、白糖也已充分溶解，即要离火(只能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否则，鲜牛奶中的蛋白质受高温变性凝固，就无法制做奶皮)。并将奶液分别倒入几个饭碗内，静置冷却，待各碗的奶表面上有一层薄奶脂凝成后，用细竹签沿碗边将奶皮挑起一角，将碗倾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，这样，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器里集中起来，只留下奶皮。
2.将蛋清放入容器，用捆绑起来的5根筷子，顺着一个方向高速搅打至蛋清呈乳白色胶状的泡糊，倒入集中奶液的容器，搅匀，用纱布过滤，去掉杂质，刮去面上的气泡，然后上屉架锅，用中火隔水炖，经过10分钟左右，便成炖双皮奶。
方法四：
材料：全脂牛奶250ML一盒，砂糖 ，3个鸡蛋（如果鸡蛋较大，两个也够），保鲜膜
1、将牛奶用小火烧开，然后倒入碗中等它变凉（上面的材料可以做两小碗，所以你也可以把它分别倒入两个小碗中）。
2、大碗里将鸡蛋清打散（朝一个方向打），打至起泡，筷子挑不起来。
3、牛奶放凉后表面会结皮，轻轻掀起奶皮一角，把牛奶倒入放鸡蛋清的大碗中。（千万不要把奶皮弄破，要留它在碗底。这个步骤最麻烦，但很重要！为了不让奶皮和牛奶一起流出来，我一般用根筷子在碗口挡一下）
4、加两勺糖，和牛奶、鸡蛋清搅拌、融合在一起。
5、将牛奶、糖以及鸡蛋清的混合物缓缓地倒入刚才底层有奶皮的碗里，这时奶皮会慢慢浮起来，如果前面操作都很得当，奶皮会很完整地覆盖在混合液上。如果做得不太好，也没关系，不要灰心，单皮奶味道也不差的，呵呵。
6、盖上保鲜膜，上锅蒸15分钟。
冷却后放冰箱里冻一下味道更好，还可以依各人喜好在上面加些红豆冰、樱桃或是可可粉之类的。
方法五：
食用方法：取速融双皮奶一包置于碗内，用90度~100度热开水约120毫升定向搅拌均匀，然后放置3~8分钟，即可凝结成为风味独特的双皮奶.
最后，双皮奶是可以冰的，而且冰了会更加好吃！
用料
白凉粉
100g
纯牛奶
250g
白糖
大概
水
2400ml（12杯）
双皮奶（白凉粉版）的做法步骤
步骤 1
把白凉粉到在锅里，加一杯水（一次性杯，200ml）搅拌开。
步骤 2
再加入11杯水（满，共2200ml），再把纯牛奶250ml倒入，一起搅拌。（喜欢的朋友可以这时候加入白糖，也可以把纯牛奶换成椰汁或奶粉加热水250m|开溶）
步骤 3
搅拌好就可以加热了，加热的同时久久搅拌一下，不用像煮黑凉粉那样不停的搅拌，直到白凉粉水沸了就关火（我用的是煤气，很快就沸了，这时要注意白凉粉水会很容易扑出锅）
步骤 4
把表面的泡沫盛出，不要倒掉，冷却后同样可以吃。
步骤 5
趁热倒在容器里，待它冷却后放冰箱风味更佳！（不能冰冻！）
步骤 6
或将煮沸的白凉粉水倒入一次性杯，或一次性碗，冷却后再放入冰箱。
步骤 7
把白糖加水煮成糖水
步骤 8
用小刀割成小块
步骤 9
加入糖水就可以吃了，如果再加些葡萄干，红豆，炒熟的花生粒，椰果，更好吃。
以上就是关于顺德双皮奶怎么做？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
