1、将黄豆洗干净,在水里泡一天;
2、将黄豆煮熟,豆和水的比例在2:1左右即可。
3、将煮豆的水逼出,放少许盐保存在冰箱里(也可以不放)。
4、将豆子放进带盖的不锈钢锅里,在温暖的地方发酵一周左右,发酵好的豆子之间有滑滑的粘液即可。
5、姜切成末。
6、将煮豆水倒入发酵好的黄豆里,将生姜末、盐、剁椒入豆子拌匀。食盐的用量根据豆子的多少决定,因为剁椒有。搅拌均匀即可。
7、将水豆豉装入玻璃容器中保存,放上半天可以吃了。注意:室温下不能放太久,不然会容易变酸。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆沙怎么做法
豆豉做法是5个步骤:
(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内,加冷水浸泡2小时后捞出,沥干。
(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸,直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上,放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内,任其发酵15~20天,视酵母菌的茸毛长稳,并有香味,即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤,清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固,加上坛盖,注水入水封槽,腌制期内要经常检查,防止槽水干枯,或生水渗入坛内。6个月后,豆豉颗粒滋润,味香甜,成黑色,即为成品。注意密封坛口,勤换封槽水。
豆豉
介绍:
豆豉(Glycinemax),又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜,方言名称有豆豉颗(贵阳)、豆发(雷州)、豆咸(厦门)等。豆豉是一种豆类制品,多用于调味,主要是以大豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,且含有人体所需的多种氨基酸,还含有多种矿物质和维生素等营养物质,其特有的香气可以使人增加食欲,促进吸收。
烹饪方法:
1.拌上香油等作料做小菜.
2.豆豉炒菜,香味十足,最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下:
(1)鲮鱼洗净切块,放入盐和料酒,腌10分钟
(2) 而后炸至金黄色;
(3) 最后,将豆豉铺在鱼上,加入酱油、糖,小火烧制。
3.蒸豆豉,特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”:扇贝洗净、腌好后,将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上,蒸5—7分钟即可。
4.调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制,最后放入水和淀粉勾芡,就成了风味独特的豉汁酱了。
豆豉的做法
1 准备一碗红豆,先加上适量清水淘洗干净,再加上温水浸泡8个小时(或者是浸泡一晚上),第二天,把红豆放在锅里,加上没过红豆5厘米的清水,盖上盖子开大火煮开,转到中小火煮30分钟,把红豆煮到略微开花,把红豆捞出来,放在料理机中,加上少量的清水,打成细腻的豆泥即可。
2 把红豆泥无水无油的锅里,加上适量的白糖和红糖搅拌均匀,开中小火,边开火加热,边用铲子翻拌,大约翻炒15-20分钟,里面水分明显减少,豆沙开始黏稠后,加上2-3勺猪油,再一次搅拌均匀,炒到豆沙不粘锅不沾铲子时,这样就可以出锅了,先自然晾凉,然后放在放在冰箱里冷冻保存。
小贴士
第一:先把红豆放在水中浸泡一晚上,第二天煮红豆的时候,可以节约很多时间,把红豆煮得略微有点裂口,这样就可以出锅了。
第二:把红豆捞出来,直接放在料理机中,然后加上少量的清水,打成豆泥即可,豆泥的粗细,根据个人的口味决定。
第三:把豆泥放在锅里翻炒,加上点白糖和红糖(不能只加白糖,应该加上点红糖,这样豆沙颜色会更好看,只加红糖的话,颜色会很深)大约翻炒15-20分钟,豆沙开始变黏稠后,再加上点猪油,这样可以使豆沙更容易定型。
豆豉的制作方法
自制豆豉
材料
黄豆、盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末、白酒
做法
1、黄豆洗净泡一夜。
2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入,点些白酒。
6、装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
【 豆豉的制作做法】
主料:黄豆 6斤。
辅料:辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、
白酒 适量、豆豉草 适量。
做法:
先把黄豆用水泡制7到8小时左右,就是浸泡一个晚上就可以了;
再洗净,用一个筛漏捞出晾干水;
用一个大铝锅一次性加足水,在放泡好的黄豆,开大火煮开后在转小火煮5小时左右,煮熟为止;
在煮黄豆期间,可以把豆豉草洗净在晾干水分备用;
黄豆煮熟,可以尝尝,要煮到软烂,这样就可以关火完成;
再用筛漏捞出晾干水,【煮黄豆的水千万别倒掉,精华就在里面,这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】;
用一个竹箩筐,在把晾干的豆豉草放在周围,底部也要放;
趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面;
在把豆豉草一层一层压平;
用一个菜板或一个重重的东西压紧;
开始在温度28度左右发酵5天,发起来有一点豆豉气味的时候,然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要,如果豆豉没有发好酵,你在放什么调料都不好吃】;
20多天豆豉发酵好了,把菜板拿出;
用一个竹簸箕洗净,把发好的豆豉倒在里面;
在拿出豆豉草,原来的黄豆变得有霉,有丝,就说明发酵好了,不过颜色看着真难看,等一会你就会感觉有食欲了;
再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁,直接拌调料,不过我是要做成圆团,所以就要剁细】;
准备调料,花椒要炒一下再打成面,芝麻也要炒一下,辣椒面要粗一点的,五香粉,姜,蒜,都要切末,最好是做成泥;
先撒上适量的白酒,再放盐,依次放入上面的调料,一起拌均,【要带上一次性手套】;
再用手做成圆团,晾在阳台上风干,【这个不能太阳晒,只能风干】;
在阳台上风干15天就可以吃了,它的保存,用一个土坛子装在里面,也可以装冰箱冷藏,冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户,吃了拿出就可以了;
风干的豆豉,加蒜苗;
把蒜苗洗净切成小段,豆豉切细;
加油一起炒,这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐,因为里面调料都有】;
最后装盘完成,一盘香喷喷的豆豉就出锅了,自己做的感觉好好吃,有喜欢的可以试试吧,【不过自制豆豉必须要冬天,夏天气候不好掌握,虽然时间长一点,一次性可以多做一点,可以吃一年哦】
小 贴 士
在发酵期间,前五天要温度在28度左右,发酵起来有一点豆豉气味的时候,
温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了
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