工具/原料
原料:
洗面筋水,静置沉淀,撇去清水后得浓面水,约 1.5 升、速发酵母 5 克,或老面水适量、橄榄油 1/4 杯。
面皮调料:
米醋、调和辣椒油、油泼辣子、盐适量,加八角、花椒、茴香熬成盐水、芹菜叶适量,烫断生,切成丝、绿豆芽适量,煮断生。
步骤/方法
方法/步骤1:
洗面筋水加速发酵母搅拌均匀,使其发酵。夏天一昼夜,冬天可长达3天。待其表面起泡,味微酸时就行了;
方法/步骤2:
将不沾锅刷油烧热,将发酵好的面水适量勺入锅内,用木棒搅动,待面水糊化粘稠时用力快速擦动,直到面团全部沾在木棒上,用手捏之不沾即可;
方法/步骤3:
将糍好的面团趁热拿到玻璃砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片;
方法/步骤4:
将面皮放进蒸锅里,大火蒸七分钟至熟;
方法/步骤5:
将蒸好的面皮晾凉,面皮间抹油防止沾连。取 2 - 3片面片,切宽条,加盐水,辣椒油,米醋拌匀;
方法/步骤6:
将拌好的面皮装碗;
方法/步骤7:
放上绿豆芽,芹菜叶;
方法/步骤8:
再放上油泼辣子;
方法/步骤9:
拌匀
擀面皮怎么做好吃
自制擀面皮的做法步骤:1 1头天晚上和好面团
自制擀面皮的做法步骤:2 2接些凉水开始洗面,一直洗到基本透明为止,剩下的就是面筋了
自制擀面皮的做法步骤:3 3用开水煮熟面筋就可以了
自制擀面皮的做法步骤:4 4加入发酵粉发酵至有酸味即可
自制擀面皮的做法步骤:5 5撇去上层的黄水,然后把剩下的面糊糊搅拌均匀,倒入不粘锅中中火,用擀面杖开始搅拌
自制擀面皮的做法步骤:6 6持续搅拌至不粘手为止
自制擀面皮的做法步骤:7 7不粘手喽
自制擀面皮的做法步骤:8 8把面团放至案板上揉光滑,如果有点粘手就给手上抹点油
自制擀面皮的做法步骤:9 9取下来一疙瘩用擀面杖干开就可以上锅蒸了,蒸20分钟基本上就熟了
自制擀面皮的做法步骤:10 10蒸好以后切成丝,放到碗里
自制擀面皮的做法步骤:11 11放些油泼辣子,黄瓜或者豆芽,凉拌就可以吃啦
陕西擀面皮的做法
擀面皮的调味可以根据自己的喜好,根据我在西北吃过的,是比较简单的调味,每家店区别基本就是看油泼辣子好不好吃了,选香而不辣的辣椒来做,才能比较好的平衡整个调味。油泼辣子这次没有拍,大家可以根据自己家有的材料来做。
面皮原料:
面粉500g,水260g
大料水:
花椒一大勺,八角1个,桂皮一段,豆蔻草果香叶等可以随意放点,水400g
调料:
大料水250g,盐5g,鸡精1小勺,油泼辣子适量,醋适量,蒜泥适量
(建议稍加一点鸡精来平衡,或者加一点点生抽也可以,喜欢其它的随意加)
擀面皮的做法
面粉加水揉成团,粗糙一点没没有关系,盖好保鲜膜静置30-40分钟,让面筋自然形成
面团揉光滑,开始洗面
接半盆水,把面团放水里抓捏,面团会散开没有关系,抓捏到图上这样感觉洗不出来了换个盆接少量水继续洗
一直洗到水不再变的白白的,基本比较清
把洗出来的面水过滤一遍集中到一起,静置沉淀4-5小时(天气热的时候放冰箱静置)
洗出来的面筋放水里煮7.8分钟,喜欢空洞大的可以稍加一点泡打粉揉匀蒸15分钟左右。
提前准备大料水,大料清洗干净,加水煮开后小火煮5分钟浸泡着晾凉后后过滤
静置好的面水小心的倒掉表面的清水,表面会残留一点没法倒干净的没有关系,尽量倒干净就好,倒完后搅拌均匀
这个时候如果要做凉皮或烙面皮就可以做了,凉皮就是把面水倒进平盘里蒸熟,烙面皮就是把面水倒进平底锅里烙成薄薄的饼,中火烙到一面边卷起翻面后表面变的花花的就好了(所以洗一次面可以做好几种,第一天做凉皮和烙面皮,第二天做擀面皮)
搅拌均匀的面水表面撒上一层酵母粉,搅拌均匀,盖上保鲜膜常温下发酵一晚(温度低时间可以更长)
发酵后应该闻起来略带发酵后的酸味,沉淀后多出来的清水倒掉
表面看起来有很多气泡(我这个因为温度低,所以发酵还不是很到位)
面浆搅拌均匀,倒一半的面浆到不粘锅里,小火炒至可以抱成比较干净的面团
取出来趁热揉匀
分成3-4份
台面抹油防粘,擀成薄饼
放到刷过油的盘子里,每一层面皮之间都要刷油防粘,3-4层一起蒸,太多不容易熟,大火蒸8分钟左右,然后再做另一半
蒸好后稍晾一下分开晾凉(晾着的时候就被小葵偷吃了一块)
过滤好的大料水里面加盐和鸡精化开,蒜压成泥,面筋切或撕开
晾凉的面皮按喜好切好,加上调料拌匀开吃吧
擀面皮,看起来是比较硬挺的,吃起来很有嚼劲
烙面皮,看起来就比擀面皮柔软一些
擀面皮怎么调好吃又简单?
面皮其实最早起源于陕西一带,但如今它已经遍布全国甚至已经传到了国外,简单的做法丰富的口味被人们所喜爱。特别是在炎热的夏季,吃一些凉皮不但可以消暑,同时还能够解决因天气炎热胃口不佳的问题。那么,如果当地没有地道的陕西擀面皮卖,应该如何自制呢?
原料:面粉250克、豆芽菜适量、大蒜5瓣、清水适量
【陕西正宗洗面凉皮】的做法步骤
1.面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
2.盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。
3.慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。
4.洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
5.洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。
6.洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。
7.凉皮锣刷一层薄油。
8.舀一勺面糊倒入凉皮锣。
9.慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。
10.锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
11.盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。
12.提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸,蒸好多凉皮放在篦子上。
小锅里倒入清水,加醋,酱油,五香粉,大料煮开。煮好的大料水过筛,滤掉渣子,调凉皮的调料水就准备好了。把蒜蓉,加一小勺盐,倒少许清水,准备好调凉皮的蒜水。最后吃的时候,倒入调料水,芝麻酱,豆芽菜,淋点辣椒油就好了。
快在家做着吃吧,自己在家做的,也不怕不干净,夏天的时候还可以放在冰箱里冷藏一下,口味更佳哦!
自制凉皮&擀面皮
自制凉皮的用料
面粉(凉皮/擀面皮)500g水(凉皮/擀面皮)260g
盐(凉皮/擀面皮)3g酵母(凉皮/擀面皮)2g
酵母(擀面皮二次发酵用的酵母)2g花椒(调料水)30粒
八角(调料水)3个桂皮(调料水)1段
香叶(调料水)5片肉蔻(调料水)1个
调料水(拌凉皮调料)2勺生抽(拌凉皮调料)1勺
醋(拌凉皮调料)1勺盐(拌凉皮调料)适量
味精(拌凉皮调料)适量糖(拌凉皮调料)适量
香油(拌凉皮调料)适量辣椒油(拌凉皮调料)适量
黄瓜丝适量胡萝卜丝适量
绿豆芽适量面筋适量
自制凉皮的做法
步骤1
500g面粉+260g水+3g盐,揉成光滑面团,静置30分钟。
步骤2
用清水洗面,把面团放在碗中,碗中倒入不超过面团的清水,用手不停的抓面团,不用担心面团会散开,洗到最后的时候面团会团在一起变成面筋
步骤3
洗出来的面水直接过滤至另一个盆中
步骤4
大概要洗7-8次,用一个碗洗面,一个盆装洗出来的面水,这样比较方便
步骤5
洗到水变清亮即可,剩下来的面团就是面筋了
步骤6
面筋里加2g酵母,揉匀发酵30分钟
步骤7
放至锅中蒸20-30分钟
步骤8
晾凉切小块,就是拌凉皮的时候用到的面筋啦
步骤9
洗出来的面水静置4-5小时
步骤10
静置4-5小时后的样子,倒掉浮水
步骤11
面糊倒去浮水后加少许水调匀(到这一步可以直接做凉皮了,擀面皮的话直接跳到第15步)
步骤12
平底盘抹油,倒一勺面糊,晃匀
步骤13
先将锅中水烧开,然后将平底盘浮在水上蒸2分钟,蒸至鼓泡即可
步骤14
盘底用浸在凉水中,用凉水降温,揭下面皮,依次将面皮蒸熟即可
步骤15
(擀面皮直接接第11步)面糊倒去浮水后,在面糊上均匀撒上酵母粉,搅拌均匀后,盖上保鲜膜发酵一晚
步骤16
发酵过后的面糊略带酸味,面糊上依然有浮水,再次将浮水倒掉,将面糊搅拌均匀
步骤17
分连词倒在不粘锅里
步骤18
小火炒成面团
步骤19
去除面团趁热揉匀,分成3-4份
步骤20
分别擀成薄饼,每层之间刷油防粘油,3-4层一起蒸8分钟
步骤21
蒸好后的样子
步骤22
调料水做法: 花椒30粒、八角3个、小茴香1把、桂皮1段、香叶5片、肉蔻1个 将上述香料放置锅中,放400ml清水,煮30分钟后晾凉备用。
步骤23
拌凉皮调料: 调料水2大勺、生抽1大勺、醋1大勺、糖一勺、味精、盐、香油、辣油适量 这种拌法做出来的是酸甜口的,跟外面卖的擀面皮味道竟然一模一样
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