红烧肘子
〖主料〗肘子1000克。
〖辅料〗花生油2000克(实耗75克),酱油50克,料酒75克,盐1.5克,葱,姜,五香料少许,淀粉15克,糖10克,汤适量,青蒜少许。
〖做法〗选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子,剔去骨头,修整成圆桃形状。
2、肘子皮朝上,放入五香料卤锅加热,煮至五成熟捞出。
3、将油锅烧热,把肘子皮朝下炸呈黄色,炸时不停地翻动,以防糊底。
4、炸好肘子捞出,放一碗内,加葱、姜,用卤汤对些水,浇入碗中,上屉蒸烂。
5、将蒸好的肘子扣入大盘内,汤沥在久中,加入料酒、味精,调一下色味,开始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,浇在肘子上即成。
金红色,软烂鲜香。肘香飘荡,味美爽口。
怎样烧肘子
1、肘子先用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净。
2、肉皮也用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净,留出几块方形的(因为肘子是去骨的,所以肉皮少,为美观放容器里时将两边没有肉皮的地方可以补充一些肉皮),其余都切成细条。
3、将肘子放入锅中加入热水,然后将葱姜 花椒 大料香叶放入料盒里一起放入锅中,小火炖煮至用筷子能叉动时放入适量的盐继续炖至熟烂,捞出。
4、将切好的肉皮放入锅中,继续小火炖了20---30分钟至肉皮熟烂,汤粘稠关火。
5、将炖熟的肘子放入容器中,两边没有肉皮的地方都补齐肉皮,然后将肉用筷子扒拉开,再浇上汤,自然凉或放冰箱凉都可以。
6、调三合油:小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加头道酱油 1勺香油数滴调匀。
7、将冻好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了。清爽、劲道、味美。
1、肘子一个清洗后拔去残留的猪毛,浸泡一个小时左右,中途换水至少一次,尽量除去残留的血
2、放入冷水锅中烧开,持续煮10分钟,捞出来,进一步清除残留的猪毛
3、清水放入电压力锅里,选择“肉类排骨”档,工作结束自然卸压后取出
4、取出骨头
5、把肘子肉尽量裹紧,装进保鲜袋,再裹紧,放入冰箱冷藏
6、完全冷却后可以去除切薄片装盘,把其他所有调味料集中在一个碗里,调成均匀的料汁,淋在肘子肉片上,再撒些香菜点缀。
1、猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过
2、锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放入猪肘块用微火将其炖烂
3、捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成
4、食用时蘸大蒜泥。
1、协调:肘子与肉皮的重量比例为1:1,做出来较为协调。
2、软烂:肘子软烂要蒸6小时,使用了焖烧锅,焖了6小时,每隔1小时放在火上烧3分钟,省火省事不用看着。
3、去污:肉皮焯水后,先用刮脸刀刮去肉皮表面的污物,保证肉冻透亮。
4、去油:肉皮焯水后,一定要用刀刮去油脂,否则做出的水晶不透亮。
5、筋道:肉皮与清水的重量比例为1:2,最好是1:1,煮出的水晶冻较为筋道,有弹性。
6、水晶:煮肉皮时,火力一定要用家中的最小火,千万不能大火,否则煮出的汤就是浑汤。
7、时间:煮至肉皮冻的时间要达到4小时,否则肉皮的胶性煮不出来,我也是用了焖烧锅,每隔1小时烧3分钟。
8、调料:要想水晶冻透亮,水晶冻中不能放盐等任何调料,只能蘸料汁食用。
9、料汁:水晶肘子好吃全在料汁,料汁好吃全在调料的比例,见下面过程图。
10、成冻:做好的水晶冻,要在冰箱冷藏5小时,才能成为冻冻。
肘子怎么调汁呢
主料:香菇(干)20克素鸡50克冬笋60克土豆60克菜花50克木耳(水发)50克蘑菇(干)20克胡萝卜50克黄花菜(干)20克油皮100克豌豆50克
辅料:淀粉(蚕豆)8克
调料:味精2克酱油20克白砂糖10克黄酒15克花生油50克各适量
烧肘子的做法:
1.把水发香菇、熟笋、菜花、胡萝卜、蘑菇、素鸡、熟马铃薯、木耳、黄花菜、豌豆等洗净;
2.洗净的各料均煮熟切成大小相同的块,总计500克;
3.各料块中加酱油、味精、白糖、鲜汤100毫升、黄酒、湿淀粉、油炒成肘子馅心;
4.豆腐衣(油皮)两张,在酱油里浸透;
5.即开油锅烧至八成热,把豆腐衣下油锅炸至深金黄色;
6.再轻轻捞到开水里浸,使其发软,移动时要轻,不要弄破;
7.浸软后摊平放在汤碗里,里面外露待包;
8.将肘子馅心塞满装在豆腐衣的碗中,塞满后将豆腐衣四面包拢;
9.包好馅的豆腐衣上笼蒸透,覆转扣在餐盆中;
10.留些豌豆,即用鲜汤200毫升、酒、酱油等调味烧开后,用湿淀粉勾成薄芡,淋熟油,均匀地浇在肘子上便成。
材料:
猪前肘子1个,红辣椒、老姜、香葱、冰糖各20克,调料包(内装大茴香、甘草各3克,丁香、桂皮、花椒各2克)1个,曲白酒、酱油各50克,精盐8克。
做法:
1、将肘子刮洗干净,下入冷水锅中煮至四成熟捞出。
2、另将锅内加清水,下入辣椒、葱、姜、冰糖、调料包及余下调料烧开熬浓,捞出调料渣。
3、将肘子下入汤锅内用中火煮至八成熟烂时捞出,剔去大骨。
4、将肘子放入容器内,加卤汤,入蒸锅内蒸至熟烂时取出即成。
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