家庭新菜——卤鸡
卤味可说是最具潮汕地方风味物色菜肴之一。在一系列卤味中，卤鹅最常见，几乎街头巷尾到处可见，真谓家喻户晓。潮汕人在接待来记客人中，总是忘不了上一盘卤味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“无卤味不成席”之说。
谈起卤鸡，人们相对陌生。其实，古代在春秋早就已盛食。据《楚辞.招魂》记载，盛行于淮扬一带的就有“露鸡”，郭沫若先生认为就是我们要谈的卤鸡。（清）乾隆时就形成相对固定的卤鸡制法，今扬州地区很盛传。如：取雏鸡，治净，用猪板油四两捶烂，酒三碗，酱油一碗，香油少许，茴香，花椒，葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹，半腌鸡上，约浸浮四分许，用蒸架起，隔汤蒸熟（须勤看火候），改刀装盘，浇上原卤，淋上香油，即可供食。
而我们不妨采用潮汕风味之卤法，供参考。
原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。
制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。
2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。
3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。
特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。
注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。
卤肉鸡汤面的做法，卤肉鸡汤面怎么做好吃，卤肉
卤肉就是把肉放在卤汤里面煮熟，卤汤卤的肉越多，味道越好。一般饭店、熟肉店都有卤汤。你家庭做一点，即使做也只是水煮。达不到饭店那种味道的。
建议你几个做法：
红炖狗肉
配料： 狗肉500克，香油50克，大葱50克，生姜25克，大蒜50克，味精5克，料酒50克，淀粉15克，红汁50克，大料5克，白糖25克，桂皮5克，狗骨清汤250毫升，干辣椒2个，大酱25克（炖酱），酱油50克，精盐20克。
特色： 狗肉软烂，味道鲜美，色泽时亮
操作： 1 将生鲜狗肉切成中块，浸泡在清水中4小时，捞出，洗净，控干水分。
2、煮锅放入清水，投入狗肉块，烧开，去浮沫，煮熟透，捞出，放入清水中浸泡干净，控水，待用。
3、大葱去皮，洗净，切成段；生姜去皮，洗净，切块；干辣椒去蒂，洗净切段；大蒜去皮，洗净，切片，待用。
4、炒锅烧热，放入香油烧五成热时，下入大料、葱段、姜块、大蒜片、辣椒段、桂皮炒出香味，加入大酱、料酒、酱油、狗肉块及适量清水，大火烧开后，改用小火煮至八成熟，捡去大料、葱段、姜块、蒜片、辣椒段，再把狗肉捞出，放入瓷盆内，加入红汁，狗骨清汤、味精、料酒、精盐，上屉蒸至软烂，取出，倒入炒锅中，上火烧开后，收浓汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，翻匀，即可。
附子生姜炖狗肉
[原料] 熟附子10克，生姜100克，狗肉500克。
[制法] 先将狗肉洗净，切块；生姜切片，备用。先用砂锅加水煨炖狗肉，煮沸后加入生姜片，熟附子，加精盐、生油、料酒、五香八角、葱段等，共炖2小时左右，至狗肉熟烂即成。
[吃法] 佐餐当菜食用。
[功效] 温阳散寒，温化寒痰。
[主治] 阳虚型老年慢性支气管炎，对兼见寒痰伏肺的老年慢性支气管炎病人尤为适宜。
[按语] 附子性味辛热燥烈，温阳散寒之力显著。生姜味辛，能开、能发，化痰作用明显，对咳嗽痰多、质清稀者更为适合。狗肉为壮阳补肾佳品，肾阳虚弱的老慢支病人，在冬令应用狗肉进补有治本的作用。附子、生姜、与狗肉同炖，不仅味道特别鲜美，温肾散寒、壮阳化痰的功效也十分显著。冬春寒冷天气是服用本食疗方的最好季节，夏秋两季慎用。阴虚内热的咳喘病人，忌用本食疗方。
砂锅炖狗肉
主料：新鲜狗肉1500克。
配料：净冬笋50克，水发冬菇50克，嫩豆腐8片，芽白叶250克，香菜250克，青蒜50克。
调料：熟猪油150克，料酒50克，精盐8克，味精2.5克，胡椒粉1克，桂皮10克，葱15克，姜15克，干天椒6只，鸡汤1000克。
[制法]
1.狗肉去净骨，烙去毛，下入冷水锅煮沸，捞出后用清水洗去血沫，再放入砂锅，加入拍破的葱姜、桂皮、干天椒、料酒和水，焖煮至五成烂时取出。原汤保存，去掉葱姜、桂皮和干天椒。
2.将狗肉切成5厘米长、2厘米宽的条。炒锅放入猪油烧沸，下入狗肉爆出香味，加入原汤、鸡汤和精盐，烧沸后倒入砂锅内，用小火炖至狗肉烂透。
3.冬笋切薄片。冬菇切蒂，大的改块。豆腐切成1.5厘米厚的块。香菜摘洗干净。芽白改块洗净。青蒜切花。
4.食用时，将砂锅狗肉放在旺火上烧沸，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和精盐，烧沸后调好味，放入胡椒粉和蒜花，连同火炉上桌。另上芽白、香菜各1盘即成。
[特点] 狗肉是寒冬腊月的特色佳肴，我国自古食用。中医认为狗肉味咸，性温，可补中益气，温肾助阳。 砂锅炖狗肉，狗肉鲜嫩酥烂，汤汁味鲜浓郁，如用砂锅置泥炉上炖煮，加入豆腐、冬笋等配料，边煮边吃边下料，令人津津有味，常食不厌。至今还流传着这样的俗语：“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎。”由此可见人们对狗肉的喜爱。
怎样才能让卤味浸入肉中？
步骤
卤肉鸡汤面的做法步骤11.准备土鸡汤
卤肉鸡汤面的做法步骤22.将准备好的鸡汤倒入锅里大火煮开
卤肉鸡汤面的做法步骤33.准备卤肉，鸡蛋，将卤肉切小块
卤肉鸡汤面的做法步骤44.准备小白菜
卤肉鸡汤面的做法步骤55.烧开后加入面条，和适量盐
卤肉鸡汤面的做法步骤66.然后打入鸡蛋，再次煮开后加入切好的卤肉和小白菜
卤肉鸡汤面的做法步骤77.盛起开吃了
卤味浸入到肉里的方法是两腌一卤。
1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。
2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。
3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。
怎样能让卤味浸入到肉中？
大家好，我是小董，我的回答是：
不少朋友平时都喜欢喝酒，自然少不了的就是美味的下酒菜，对于下酒菜而言，味道越香越爽口，才能够更好的下酒。而卤肉就是个很不错的选择。我们平时吃着喷香的卤肉，确实是个很不错的搭配。即使吃面条时或者喝粥的时候，搭配卤肉也很不错。不少朋友都会根据自己的爱好，卤各种肉类食用。
不过卤肉对于处理和制作并不简单，很多时候我们卤肉时会出现各种问题，要么是卤的太咸，要么就是不入味，吃的时候香料的香味根本就进不去。甚至有一点淡淡的腥味，这些都是我们会遇到的问题，不过怎样才能让自己制作的卤肉非常入味，甚至卤汁能够浸满肉中？小董以前也不太会做卤肉，不过在卤菜老师傅的指导下，也能够做出喷香的卤肉。
——【卤菜之“十万个为什么”】——1.卤菜对于食材的处理？
答：可能很多人都以为卤肉的技巧在于卤的过程，其实卤之前的材料处理也是很关键的一步。我们在卤菜时，如果是猪蹄，牛板筋这样比较难熟的食材，一定要先将它们给切成块焯一遍水再卤，这样的话才能够让卤料的香味进入其中。而对于鸡腿和牛肉，猪肉，这样的肉质，可以不用焯水，但是要将其改刀成稍微小一些的肉块，如果一大块整着卤，也很难让肉中间进料。
2.对于卤料怎样处理？
答：我们在卤菜时，先不要直接将食材和卤料一起下入锅中，首先我们将卤料用一个布袋扎好，然后就着冷水直接下锅。用大火将水给烧开，然后接着烧十五分钟，保证卤料中这些香料的味道，能够更好的融入卤汤中，最后再加入食材卤制，这样卤菜的味道自然会更好，而且也更入味一些。而且我们在卤汤中要加入料酒，食用油，以及老抽，为了让卤肉更入味，盐一定要多给一些。
3.卤菜的火候和时间把握？
答：其实对于不同的食材，我们卤制的时间和火候也有差异。如果是猪蹄和脆骨板筋这些食材，因为非常难入味难煮熟，我们需要开成大火卤制，一般要达到一个小时才能够让食材比较熟烂。而对于豆腐，海带这样很容易熟的食材，我们一般半个小时就可以出锅了。
4.怎样才能够保证卤肉更入味？
答：我们平时卤好的食材，一般直接捞起来，其实我们可以先关火，不要急着拿出食材，让食材在锅中的汤汁中焖一会，等到卤汤变得温热时再捞起来，这时汤汁都会浸入肉中，肉质会更香更入味。
【卤菜小技巧】:1.每次卤菜之后，将卤汤中加入一些盐，这样既可以防止卤汤坏掉，而且也可以保证下次卤肉时的咸味。
2.如果将肉质和豆腐菜类一起卤，最好将菜最后放。
3.卤汤如果长时间未卤菜，需要盖好密封，而且下一次卤菜前，要将卤汤煮沸之后再卤菜。
大家对于做卤菜有什么好的方法和建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
要想卤肉入味，有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！！你如果对卤水不是特别有把握可以关注我，我会不定时的发布有关于卤水的知识！！
很多没有经验的朋友在家做酱卤制品的时候，经常感觉自己做的不如外面卖的入味，特别是块头较大的肉类，比如酱牛肉、肘子、整鸡整鸭等等，总是外面咸了，里面没味。有时候为了入味就多煮一会儿，或者多放盐，可是煮久了肉会散，盐多了外面是咸了，里面还是不行。
其实对于不同类型的肉类，想要入味的方法也各不相同。
比如牛肉要入味，首先不在煮的时间上，而在于在卤水中的浸泡。牛肉在卤水中加热煮1小时就可以了，剩下的20个小时都要泡在里面不用处理，如果要更入味，可以在浸泡5-6个小时候将牛肉捞出来放在淋水栏上晾上三四个小时，让表面水分全部蒸发掉，然后再入汤锅中二次卤制，然后泡上10个小时，这样就会相当的入味了。
若是整鸡或者肘子想要入味，第一个方法就是用钢钎子戳孔，然后放在腌汁中先腌制一晚上，然后再卤味道就会截然不同。商业化加工往往都是用注射的方法，直接用大针头将腌汁注射到肉内关键部位，然后再适当腌制，效果就更好了。这也是为啥咱们在家做不出外面那么入味的原因之一。
大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，卤菜如何才能入味？下面我就分享下个人的一些经验和见解，相信看完文章的你肯定会有所收获！
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三分卤，七分泡是卤菜行业中的一句经典的话语，其真正的意思是，卤菜想要好吃入味，卤制方法只占三分，卤肉的泡制过程才是决定成品卤菜的重要因素！
卤菜的浸泡方法分为两种：一种是关火后让卤菜在卤水中浸泡，一般类似鸡翅，鸭脖，鸡爪等类似的食材需要浸泡20分钟到40分钟左右即可入味，然后再捞出放凉即可。如果是皮脂较厚的食材，例如猪头肉，整鸡，整鸭则需要根据卤水的咸度，调整食材的浸泡时间，像这样不容易泡入味的食材，一般最少要浸泡2个小时以上方可入味。
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另一种浸泡方法则是比较具有代表性的油卤，一般用卤水浸泡的卤菜可以显著提升卤菜的鲜味，咸味，但是卤肉香料味道的提升并不明显，而油卤浸泡正好弥补了这一点，将卤好的肉类食材放入卤油桶中浸泡3个小时左右，可以大幅度提升卤菜的料味，尤其是麻辣型的卤水，卤水油之所以要比卤水料味足是因为大多数的香料都有一个共同特点，就是香料的味道易溶于油里，而不易溶于水中。
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卤油的制作方法 ：植物油适量，然后加入卤肉的香料炒至香料出香后，倒入卤水中，卤肉过后，单独捞出存放，这样反复用10几次后，卤油就养成了，然后下一次老卤油只添加一般，然后再倒入一半新的植物油，然后再继续养卤油，直到养出足够浸泡卤肉的卤油即可停止加新油。
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无论是哪种肉类食材的卤制，切记一点，大火烧开卤水，然后转中小火卤制，切不可一直用大火。原因是大火卤菜会导致肉类食材外部变老变硬，同时肉类食材外部的肉质纤维收缩变紧，这样就不利于卤水中的各种味道的渗入，所以卤肉不容易入味。
正确的做法应该是小火卤制，让肉类食材内外均匀受热，这样就有利于食材的入味，切食材更容易软烂。一般不入味的卤肉都有一个共同点就是卤肉口感发柴且硬。
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一般需要腌制的食材，大多是皮脂较厚油脂较厚的食材，典型的就是猪肉类食材，常见的腌制方法有两种，第一种用炒过的盐和青花椒均匀涂抹在猪头肉的各个部位，根据气温，选择腌制时间，冬天可以腌制12小时以上，夏天缩短些时间即可。
第二种则是用酱油或者老抽腌制，适当配些葱姜料酒和盐，例如牛腱子肉，猪五花肉等等。
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提示： 如果是一锅卤水卤制很多不同种类的食材，需要记住一点，不同食材的浸泡入味情况不同，所以食材捞出的时间也不同。大多数情况下卤菜可以划分几个浸泡时间段，易入味的泡20分钟左右，不易入味的40分钟以上，然后根据自己卤水具体的情况，在这个基础上适当翻倍延长浸泡时间即可。
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卤味入肉主要三个方面。 第一
原料处理一定要彻底。 第二，卤制时盐略重，一定小火慢炖。
第三，卤好后不出锅，闷是入味关健，一般晚上做好，闷一夜，第二天捞出刚好。
专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
如何能够让肉更有味，这应该是每个刚开始做卤味的小白都关心的事情，具体都有什么因素，详见下文。
1.首先是原料的选择，这个既包括要卤制的原料，也包含香料，不同地区的香料味道都会有偏差，而做卤味重要的是稳定，可想而知，选择卤料这一块是很重要的。
2.香料在买回来之后有没有清洗，异味轻的用温水浸泡半小时左右即可，去除中药味和异味，如果异味大，则可以用白酒浸泡，在下锅之后，先对这些香料用小火熬制半个小时左右，香味出来之后，再下要卤制的原料。
3.不同的卤制原料要用分开卤，最简单的，卤鸡和卤鸭就不能放在一个锅内卤，因为对口味就不一样，而最开始的卤水决定这个食材的味型，所以不能乱放。
4.在卤制的时候，要记住，大火烧开，慢慢转小火卤制，到了7-8分熟时，关火，浸泡1小时左右，此时也是更好的入味。
5.对于食材的加工，如要去腥，去异味，解腻等效果，最开始要使用的香料或者调料要恰当与合适。
6.在卤制的时候，卤水表面通常会保持有4-5公分的卤油，这部分有人会当做浮沫给撇掉，此处说明，这里不用撇掉，卤油可以更好的增加卤肉的香味。
以上是一些常见的卤肉没味的原因，卤味这一行太大了，一辈子也学不完，关键是，有很多东西还在不断的变化，要不断的学习，所以，只有保持不断的学习能力， 多多交朋友，认识本行的一些前辈，大牛，时刻的更新自己，下次，你遇到这种难题，就不会没有头绪了。
这几天天气正冷，这时候，在家煮一锅卤味，让香料和肉的气息慢慢散发在空气里。卤好以后，切上一盘，倒上一杯酒或者搭上一碗饭，最是美味。那么怎么才能让卤味浸入肉中呢？我认为有这几个原因：
一、腌制
好多人都在传授卤味的诀窍，但是要真正做好一锅卤味，先要把肉腌制一段时间，让香料的味道渗到肉里。就好像我们平常做饭，都需要把肉提前腌制15-30分钟， 一为去腥，二为入味。
生肉的肉质并不十分紧实，这时候水分还有调料最容易浸入肉里。
二、烹煮大家说起卤肉，都会把关键放在用什么样的调料上，却忽视了至关重要的一步，就是火候。在烹煮的过程中，火候十分重要，如果一直大火烹煮，肉就会变柴。所以炖肉要大火开锅，小火慢炖。
大火开锅，能让肉表层的蛋白质迅速凝固，肉中的鲜味会被锁在里边。然后小火慢炖，只要保持微沸的状态就可以。汤面形成油性薄膜，既能减少水分的蒸发，又能保持汤的温度，让香味不易挥发。
三、时间
卤跟炖煮类似，有人就会觉得，是不是时间越长越好？然后在卤肉的时候，拼命煮，就希望能让汤里的味道煮进肉里。大家记得，千万不能这么做， 烹煮时间过长，肉中的胶原蛋白被分解，肉质就会变柴。 肉变柴不仅口感变差，还会影响入味。所以不用等到完全煮熟，就可以关火。
四、浸泡肉并没有让煮熟，怎么能吃呢？这时候的关键就变成了浸泡，利用汤汁和锅里的余温，将肉煨熟。然后根据肉决定具体浸泡时间长短。 过犹不及，浸泡时间过长，肉表面会变黑，味道也会过重。
小提示：
1、煮肉时，盐早放会造成蛋白质的凝结，使肉不易入味。所以最好在关火前十分钟放盐，既能让盐充分融化，又不会影响入味。
2、焯烫肉时，可凉水入锅，煮出血水。
以上就是关于卤鸡整鸡的特色做法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
