原 料：米粉100克，带皮熟羊肉25克
调 料： 羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。
制作方法：煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸，去浮沫后改用小火炖 ，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的簿片。米粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。
风味特色： 羊肉熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第二届“中华名小吃”称号。
技术要领：羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。
炒粉的调料难得配方
肉末炒粉丝怎么做
材料
猪肉糜200克榨菜100克粉丝100克姜丝2片蒜2瓣鸡汤100毫升生抽1汤匙绍兴酒1汤匙麻油1茶匙老抽1茶匙盐及白胡椒粉适量葱花适量猪肉腌料：绍兴酒1汤匙生抽1汤匙生粉1汤匙白砂糖1茶匙麻油1茶匙
做法
1、粉丝泡软，沥干备用
2、榨菜切条；蒜切蓉
3、猪肉糜加入绍兴酒、生抽、生粉、白砂糖及麻油腌20分钟
4、用中高火烧热锅，加少许油，炒香蒜蓉及姜丝，加入猪肉糜炒至金黄色
5、加入榨菜、鸡汤、生抽、绍兴酒、老抽、盐及白胡椒粉
6、加入粉丝煮至变软及吸收汤汁
7、淋上麻油及葱花拌匀即成。
如何做炒粉
的炒粉、炒面好吃的秘诀就在于“调料”。刚开始炒的时候，小吃车上摆满了各种调料，后来发现这些调料又占地方，用起来又不方便。于是便秘制了一些调料粉，把多种佐料按照比例混合制粉，不仅味道丰富好吃，使用起来也节约时间。先给大家介绍一种最常用的秘制调料粉，用途非常广泛，可以炒粉、炒米、炒面、炒年糕、炒米线等，炸串、烧烤也可以用，味道麻辣鲜香，基本符合绝大多数人的口味，大家反应都特别不错。【秘制调料粉配方】：食盐500克，鸡粉100克，味精80克，孜然粉40克，白胡椒粉20克，黑胡椒粉15克，十三香40克，洋葱粉25克，蒜粉25克，熟白芝麻30克，讲黄粉20克。把这些所有的调料粉混合搅拌均匀，制粉即可。再给大家介绍一种炒粉所需的酱油。酱油就是有3大用途嘛，增香、上色、提鲜。直接买来的酱油达不到这么好的效果，粘稠度不够，味道也稍显不足，上色效果略差。那么用一些香料来给酱油增香体味调色，效果就好很多了。【秘制炒饭酱油配方】：黄豆酱500克，清水250克，八角4克，桂皮4克，香叶6克，草果5克，花椒6克，丁香2克。白糖50克，耗油30克，香菇酱60克，芹菜切碎100克，香菜100克。高度白酒适量。做法：把所有的调料都下入锅中，大火烧开以后，倒入少许白酒去腥提鲜，先用中火煮10分钟，再用小火慢慢熬制20分钟，熬好后过滤掉渣滓，反复过滤几次，制成粘稠的酱油汁即可。可以用于炒面、炒米、炒粉等上色，味道鲜香，比单纯的酱油好吃无数倍。这两种调料，一种是秘制粉，一种是秘制酱油，用途非常广泛，几乎可以涵盖所有夜市小炒的所需了，配方是朋友自己调试出来的，从食客反应来看还不错，有需要的朋友可以自己试试。当然大家有什么更好更高明的配方，也别嘲笑见怪。感谢大家。夜市的炒粉、炒面特别入味，用的是什么“调料”？神秘配方在这里。最后再分享一个炒米所用的麻辣酱配方吧，因为有些食客不喜欢炒米带颜色，又想要香辣入味，所以这种麻辣酱也用得到。【麻辣酱做法】：锅中倒入适量油（稍多），先下葱姜蒜末煸炒出香味，再下切碎的郫县豆瓣酱、黄豆酱，炒出香味，然后加入少许胡椒粉、花椒粉、五香粉，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开后转小火熬制15分钟，带酱汁粘稠即可。
炒米粉的做法是比较多的，有三丝炒米粉、瘦肉炒米粉以及鸡蛋炒米粉等，主要是跟米粉搭配的原材料是有关系的。三丝炒米粉应该是最多人食用的一种做法，这种做法是利用瘦肉、胡萝卜丝、香肠等，然后用豆芽为原材料，加入这三种食材之后一起翻炒，在加入米粉进行翻炒就可以制作出美味的三丝炒米粉为了。
【三丝炒米粉】
食材：米粉，猪瘦肉，胡萝卜，葱。早餐里有肉有菜，营养全面。所谓的“三丝”，并没太多规定，可加入自己喜爱的各种食材。
步骤：
米粉用温水泡5分钟，泡软就可以了。记住，是温水，时间充裕的话冷水也可以，但是绝对不能用热水，热水泡出来的米粉外面粘，炒出来的米粉全部断成一小节，更谈不上干爽。泡好的米粉清洗干净，用漏网沥干水分，这里水分要尽量少，炒米粉不粘锅又干爽，窍门之一就在这了。
2.猪肉切成肉丝，加入适量的生粉、生抽、盐，腌制片刻。加入生粉(淀粉)能让肉的口感更嫩。
3.胡萝卜去皮后切成丝，葱切成小段，葱白部分挑出来备用。
4.热锅下油，加入葱白，爆炒出香味，炒出来的米粉香不香，爆香也很重要。
5.加入猪肉，继续大火翻炒，可按个人喜好把猪肉换成牛肉、鸡肉等肉类。炒的时候要留意肉的颜色，炒到变色时就可以了。
6.加入米粉，炒米粉的时候要全程大火，不停的翻炒，尽量挑开米粉不要行成一团。
7.加入胡萝卜丝、葱，加入适量的生抽、盐，继续翻炒。
8.炒米粉时因为全程都是大火爆炒，要在短时间内让米粉受热均匀，我一般是左手拿锅铲，右手拿双筷子，一边翻动，一边用筷子把米粉挑散不要粘成一团，大家也可以试一下这方法，炒米粉特容易。
每天早起几分钟，给家人准备营养美味的早餐。
小窍门：
米粉时用温水或者冷水浸泡。
泡好的米粉一定要控干水分。
热锅下油，全程都用大火或者中火翻炒。
记住这几个小窍门，您也可以像我一样，炒出一盘干爽又美味的米粉。
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