餐饮部操作流程（一）食品原材料采购操作规程 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。（二）食品验收操作规程 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
为加强职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。 一、职工餐厅岗位设置 （一）职工餐厅下设办公室，设餐厅管理员、会计（兼保管员）、出纳（兼采购员）各1名。 （二）餐厅灶间设厨师2名，服务员3名。 （三）职工代表5名。 二、餐厅管理规定 （一）就餐办法。 1、餐厅办公室制作餐卡，各单位根据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐，特殊情况须提前说明原因，以便餐厅合理安排用餐数量。 3、就餐时统一使用餐厅托盘，自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。 5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外，公休日一般不安排就餐。 （二）就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12：00-12：30，就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前。 2、因公不能按时就餐者，应提前通知餐厅留饭。 （三）就餐人员十项守则 1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。 2、就餐人员必须到餐厅就餐，不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。 4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物，饭菜及餐具不得带出餐厅，不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 6、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队打饭，不得拥挤、插号，不得将餐卡转借他人使用。 7、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上，残余饭菜应倒入指定的容器里，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两净。 8、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多要。 9、餐厅内严禁酗酒。 10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 （四）餐厅工作人员十项守则 1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作，做到遵守纪律，服从分配，团结一致，搞好协作。 2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识，保质保量地完成本职工作。 3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品，凡违反者，视情节轻重扣发当月奖金或工资，直至辞退。 4、餐厅工作人员，上班前必须换工作衣帽。 5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。 6、应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。 7、在工作期间不得大声喧哗，不得谈论与工作无关的话题。 8、在工作过程中，要爱惜餐厅用具、设备。 9、监督用餐人员是否存在浪费等行为，敢于制止并向管理员汇报。 10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐，用餐完毕要马上整理卫生。 三、餐厅管理方式 1、职工餐厅实行专人负责，民主管理，餐厅人员要端正服务态度，努力提高饭菜质量，降低伙食成本。 2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见，自觉接受群众监督。 3、采购材料入库前，保管员必须验收，履行签字入库手续。入库后要加强保管，分类存放、分类记帐；出库时要严格执行发货制度，保管员凭厨房领料单发货，由保管员和领料员两人签字出库。 4、认真贯彻《卫生食品法》，把好病从口入关，生食和熟食分开，食品和原料分开，防止污染，防止肠道传染病，杜绝食物中毒的发生。 5、广泛征求意见，每周订一次食谱，按照食谱调剂伙食，要经常变更饭菜花样，搞好主食和副食的搭配，保证干部职工吃饱吃好。 6、提高警惕，搞好安全保卫工作，非伙房工作人员不得入内，禁止传染病者入内。 四、财务核算规定 1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。 2、财会人员应按财务制度的要求，设置帐簿及原始凭证。 3、应建立健全库存物品明细帐，做到帐物相符，不准有帐外物品。 五、卫生管理规定 1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工，包干负责。 2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净，无灰尘、无蛛网、无污染。 3、严格厨房卫生要求，按规定卫生标准执行。 4、食品按“四隔离”要求存放，严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。 6、垃圾要入桶盖好，及时清理外运。 7、积极消灭四害，及时喷药、拍打，消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、工作时间穿工作服戴工作帽，常洗常换保持洁净，禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。 六、库房管理规定 1、无关人员不准进入库房，领料完毕后，领料人应立即离开库房。 2、库房内禁止吸烟，禁止存放有毒物品。 3、一切出入库的物品，都必须办理相应的手续。 5、库房内禁止存放私人物品，库房内的物品不准私自外借和私自送人。 6、库房的钥匙由保管员妥善保管，不准随意交给他人。 7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。 8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作，以保证库存物品不生虫，无鼠害。 9、库房的各房间应配齐灭火器材，并保持性能良好。 10、库房每月盘点清库一次。 七、岗位职责 （一）餐厅管理员岗位职责 餐厅管理员在办公室领导下，全面负责餐厅各项管理工作，其主要职责： 1、负责制定餐厅工作计划，安排布置工作任务，指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。 2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训，认真做好职工思想政治工作。 3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。 4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。 5、负责餐厅的安全工作的管理监督。 6、负责伙食调剂，审定食谱及接待工作。 7、负责市场调查，对采购人员实施有效管理监督。 8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。 9、协调餐厅各环节的工作，妥善解决和处理各种矛盾，维护餐厅人员的团结。 10、完成领导交办的其他工作任务。 （二）餐厅会计岗位职责 餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作，接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是： 1、执行国家有关法律、法规，负责餐厅的财务工作。 2、负责餐厅的资金管理，成本核算。 3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。 4、负责餐厅的固定资产管理，清查资产，每月盘库。 5、完成领导交办的其他工作任务。 （三）餐厅出纳岗位职责 1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规，负责餐厅的现金及存款的管理。 2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。 3、负责支付各项餐厅应支付的款项。 4、负责审核发票、入库单的正确与否。 5、负责餐厅的现金保管和安全工作。 6、负责餐厅的考勤工作。 7、完成领导交办的其他事宜。 （四）采购员岗位职责 1、根据采购计划或主管领导的安排，做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作，及时采购回所需物品、原材料。 2、熟悉并严格执行《食品卫生法》，拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。 3、搞好市场调查，及时掌握市场价格、货源渠道，保证所购物品及原材料质优价廉。 4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单，交保管员验收入库。 5、严格遵守财务制度，做到发票与实物相符，手续完善，结算及时准确。 6、积极参与餐厅管理，主动提供市场信息，根据市场变化提出合理化的采购建议。 7、做好领导交办的其他工作任务。 （五）保管员岗位职责 1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库，需过秤的要过称，需计件的要核对清楚。 2、库内食品及原材料要分类存放，摆放整齐，标记明显，建立原材料进出帐簿，保证帐实相符。 3、同类材料凭领料单，按先进先出的原则做好发料工作。 4、库内常备食品、原材料储备有定额，及时做好申购计划。 5、要加强所存食品、原材料的管理，确保不生虫、不霉变，防止腐烂变质，最大限度地减少损失。 6、定期做好物资清点。 7、不得擅自存放个人物品。 8、完成领导交办的其他工作任务。 （六）服务员岗位职责 1、服务员必须具备正确的服务意识，具有良好的仪容仪表，熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。 2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净，无灰尘杂物，餐具要进行全面消毒洗刷。 3、就餐结束后，要及时清理卫生。 4、下班前检查是否关闭水龙、电源等，并整理好所有用具。
