法棍配方:
高粉700g
低粉300g
水670g
天然酵母200g
盐20g
低糖酵母4g
后加入水70g
制作流程
一:面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注:这里使用到静置法,也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋,使水更好的被面粉吸收,从而缩短面团搅拌的时间,能更好的控制温度,室温高较高时,可放进冷藏静置。
二:加入天然酵母、低糖酵母搅拌,搅拌均匀后加入盐
注:如酵母同面粉一起进行混合,因法棍所需水温较低,容易对酵母活性产生影响,故酵母在面团静置过后加入,面团进入扩展阶段在加入盐,防止盐添加过早使面团升温
三:打到面筋扩展,表面光滑用快速分次加入后加水,水份被面团吸收掉即可
注:因面粉吸水量有限,将水一次加入很难搅拌起筋,所以选择留下一部分水,等面团形成筋度,再用快速将水加入,这样不但可以加入更多的水份,还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间,使面包内部组织更好
四:出缸后密封冷藏,出缸面团温度为22℃。 6~8℃冷藏发酵2小时左右
注:一定要进行密封,冷藏发酵会产生冷凝水,使我们做出的面包表皮有小气泡
,这也是手工面包长时间发酵的标志,发酵到1到1.5倍的大小即可
五:从冷藏取出后,室温回温30~40分钟
注:面包的风味很大程度来自发酵,要等到温度回升到16~18度在开始操作,尽可能的去保护发酵所产生的风味
六:分割300~350g都可以,折叠为长型,松弛20到30分钟
注:分割手法一定要,快,准,而不失温柔,尽量保留面团内气体,手法要轻,分割好后松弛20~30分钟,好有助于更好的成型,也给面筋休息的时间,使刚被分割的面筋得到重组
七:成型55厘米左右 ,26℃,湿度70%,最终发酵70分钟左右
注:成型手法要轻,保留面团内三分之一的气体,成型后面团要有弹性,表面胀力好,有助于划出漂亮的刀口,面团是隔夜发酵的,酵母的添加量少,面图温度也相对较低,所以最终发酵速度会相对慢一点,发到原体积1.5倍即可烤制
八:筛面粉,进行划刀,
注:划刀一定要利落,从头开始,到尾结束,成斜度15~45度之间,每一刀都要在法棍脊梁的位置,破皮而入,并在上一刀的三分之二处下刀,与上一刀的间距0.8到1厘米
九:进行烤制,石板平炉,上火240下火200烘烤28分钟左右
注:面包入炉后迅速打入蒸汽,两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定,在面包烘烤前,也可以先打入一点蒸汽,除去炉内干燥,湿润的空气,更有利于热的传导,在面包颜色烘烤好之后,将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮,风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份
法棍面包的做法 法棍面包怎么做
用料:高筋面粉300g,水210g,酵母1g,盐6g
正宗法棍的做法
1、将酵母粉加入30度左右温水里混合均匀,然后筛入面粉和盐,用筷子搅拌至无干粉即可,室温静置30分钟。
2、静置后每隔30分钟做一组,就是用刮板抄到面团底部,把底部面团拉扯起来,再折叠覆盖到面团表面,同时转动容器,如此反复30次,完成一组,共做四组,然后把容器密封放入冰箱冷藏室冷藏12小时。
3、把经过12小时冷藏的面团从冰箱取出,放在室温下回温1小时后,在案板上放少量高粉,把面团分成3份,每一份轻轻揉圆,松弛10分钟,注意揉圆过程中手法要温柔,不要破坏面团中的气洞。
4、松弛完成后把面团轻压成长方形,然后顺长边从左右两边向中心线折叠,并压实折叠边缘。
5、重复做以上步骤,法棍的雏形就出来了,然后用手轻轻滚压成长条圆柱形,并使两头稍尖。
6、整好形放入法棍模具,室温下发酵1小时,然后撒少量高粉,割包。
7、放入230度预热好的烤箱下起第二层,下面第一层放置预热好的烤盘,当把模具放入烤箱后立即往下面230度预热好的烤盘里倒入开水,并迅速关上烤箱门,以便产生足够的蒸汽,30秒后打开烤箱,往烤箱壁上喷水雾,共喷两次。
8、完成两次喷雾后,230度烤10分钟,拿出装有开水的烤盘,温度调低至200度,再烤10分钟,如喜欢颜色深一点,可适当延长至15分钟。
法棒面包的制作方法窍门
1、食材:高筋面粉160g、低筋面粉60g、酵母5g、盐5g、清水150g、黄油15g。
2、做法:所有食材称重
(1)包机内倒入清水,放入酵母和黄油,将两种面粉混合后也倒进里面
(2)开启和面功能,定时三十分钟,运行到十分钟左右把盐放进去,利用面包机将面团揉至出膜
(3)揉好后开启发酵功能,这是发酵好的面团
(4)案板撒上干粉,把面团放在上面,用手揉至完全排气,分成三份,用擀面杖擀成椭圆形
(5)然后从一端卷起,用手将面团往两面拉成长方形,放在铺好油纸的烤盘上
(6)放入烤箱二次发酵,发酵至1.5倍大时取出,用刀在面团上斜切几下,筛上干粉
(7)烤箱160度提前预热,上下火烤制二十分钟即可
法棍面包的做法。
今天烘焙君要说的是面包之王——法棒面包,只用4种基本材料——面粉、盐、酵母、水制成。
虽然只是简单的材料,但是制作工艺复杂,最为考验烘焙师的技术和实力。
在法棒的制作过程中,无论是揉面、发酵,还是整形、割包、烘烤,每一步都要用心制作,注意细节,只有这样才能制作出一款成功的法棒。
今天烘焙君就来分享大家一种简单的法棒制作方法,刚出炉的法棒,散发着浓郁的麦香,当做早餐实在完美!
法棒
【食材】
种面:顶焙良品日式面包粉 100g 水 100g干酵母1g
面团:顶焙良品日式面包粉500g 盐 9g ⼲酵⺟ 5g ⽔ 300g 种面 150g
温度:法棍 64ºC=面粉温 + 环境温度+水温
【做法】
1. 准备原料;
2. 先做种面,种面部分的原料全部搅拌均匀,搅拌至酵母融化后,在室温下发酵放置2h,再放入冰箱里面隔夜发酵使用;
3. 隔夜做出来的种面,里面有发酵的蜂窝状;
4. 面团中的面粉和水先搅拌成团,覆盖保鲜膜静止45min;(让面粉和水充分融合)
5. 静止等待之后,面团表面看起来较为光滑,加入酵母低速搅拌5min,然后加入盐低速搅拌5min,最后加入种面低速搅拌,若感觉面团较硬,可适量添加水,低速搅拌之后,高速搅拌面团;
6. 加过种面的面团可以使用摔打的手法至面团拉出薄膜状态;(厨师机搅拌力度较小的情况下,可以使用摔打)
7. 面团轻易拉出薄膜的状态;
8. 使用翻面的方法增加面团的筋度,如图所示;
9. 然后再折翻一下,如图所示;
10. 折翻表面一个光滑的面团;
11. 分割成3个面团,静置松弛20分钟左右,开始整形,将静置好的面团轻轻排气,两边向中间折叠,如图所示;
12. 再次整形,上边缘面团折叠到整个面团的2/3处,使用手掌下面按压将封口处压紧,封口线向下;
13. 将整个面团反转翻过来,剩下的1/3面团使用手掌折叠按压这个面团,将封口处压紧,封口线向下,封口成一条直线;
14. 揉长,放在发酵布,上面开始发酵(发酵布两边折一下,类似于法棒模具);
15. 放入醒发箱里面发酵或表面盖上发酵布室温发酵至原体积2倍大左右;
16. 面包转移到烘焙油纸上,油纸下放一个烤盘,烤箱预热好之后,开始割口,一共是3个刀口,刀口间隔距离相等,速度要快;
17. 立刻放入烤箱中,商用烤箱上下火260℃,12分钟左右,进入烤箱后,蒸气2-3s想要颜色更深一些的,可以烤18分钟左右;
18. 家用烤箱温度调到最高即可,没有蒸气功能,将面包放在烘焙石板上面,将水喷在石板上面;
【成品】
【小贴士】
1. 结合自己烤箱温度适当调整烘焙温度和时间;
2. 烤箱预热好之后,再隔口;
3. 加酵母、盐之后,低速搅拌至完全融化在面团里面;
4. 要测试一下面粉和水的温度,水需要加部分冰水,调配温度;
5. 种面提前制作隔夜使用,成品口感更佳;
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1.
主料:高筋面粉
400g;辅料:水
240g;奶粉:16g;
白糖:24g;鲜酵母:8g;
黄油:16g;盐:6g。
2.
步骤:
1.按照先水、盐、糖后鲜酵母、奶粉、高筋面粉的顺序,把这些材料放入面包机。
2.启动面包机和面程序,揉面15分钟停止。
3.放入软化切成小块的黄油。
4.再启动面包机和面程序,大约25分钟停止,面团达到完全扩展阶段。
5.继续和面程序来发酵,发酵程序停止后仍然继续,直到发酵到面团原体积4-5倍大。
6.取出发酵好的面团,分割成3等份滚圆后,加盖饧发15分钟。
7.取出发酵好的面团,分割成3等份滚圆后,加盖饧发15分钟。
8.由上至下紧紧卷起。
9.收口处捏紧,并搓成长条;其它依次做好。
10.法棍模具筛一层中筋面粉防粘。
11.把搓好的法棍坯子放入模具中。
12.加盖饧发到生坯原体积2-3倍大。
13.用刀片在法棍上以30度角间隔割出切刀。
14.把模具放入已预热的烤箱,烤箱下层插入烤盘,烤盘中倒入1杯开水,210度上下火中层烤25-30分钟即可。
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