说到酒泉,大家都懂的它是新中国的航天之都,地处甘肃省西部,在河西走廊中段,也是一座 历史 古城,自西汉置郡已有二千多年的 历史 ,自古就是丝绸之路上重要的 历史 文化名城,中国西部的军事重镇。
大家不那么懂的是,酒泉最有名的小吃叫糊锅,一碗热气腾腾、入口绵软、又有些许鲜辣味儿的糊锅,承载了比习惯还多的是情怀。
酒泉城区大街小巷有很多糊锅饭馆,门面不大,最大的也就摆十几张小桌子,卖糊锅的店主在门内支上火炉,架上一口大锅,使糊锅汤一直保持滚烫,客人来了把面筋、麻花、粉皮都现放到汤面上,稍微一搅盛入碗中,端给客人。
当地如此红火的糊锅,为啥外地没有呢?
壹周君只能揣度其原因,一来酒泉人并没有如同沙县人民那般全国创业的激情和决心,作为自古以来的 历史 文化名城,安逸生活在故土还是大部分酒泉人民的心思;
二来,虽然酒泉人民爱到骨子里的糊锅,其实在外人看来,也不过就是用麻花,面筋,粉皮做的一款小吃,个中作祟的并非惊为天人的味道,而是几十年沉淀下来的地方口味,因为偏重的味道,外地人吃不惯,也是导致没有在外生根发芽的原因;
再加上,现在的人们,对 美食 种类的可选范围大多了,所以就不太care这种有着浓厚地方印记的美味了。
不过虽说在外地并不怎么流行,但在酒泉,糊锅一直还是不可替代的存在。
鸡肉炖至烂熟时,捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤放入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少许味精或鸡精,再加入鸡丝,然后用水把淀粉勾兑成糊状。
制汤时姜粉一定要多点,要有辛辣味的糊锅才够好吃,糊锅汤不能太清,要粘稠糊涂。
再加蚕豆粉制成的粉块、粉皮,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成。
看似和河南的胡辣汤有点相似,其实口味则一点都不同。酒泉糊锅吃起来是面筋酥软、麻花香脆、粉皮滑爽,喝一口汤鸡,更是香中透着胡椒的烈辣。
其实,每个地方都有小吃!比如重庆小面,河南胡辣汤,湖北热干面,酒泉的小吃糊锅!
但是,小吃出去,准确的来说是别人带出去,有两个先决条件:
第一、酒泉的人口多与少,人口流向的方向!
第二、带出去的地方是否能够接受这种外来小吃的味道。
咱们从以上两个方向去讨论:
酒泉人口不算多,人口流向大都去新疆,西安。很少去其他地区,新疆人的口味其实是有的能够接受甘肃大部分味道,但是酒泉的 美食 还未能够在新疆发扬光大。然后西安的小吃就更多了,酒泉小吃很难在西安有一席之地。也许过去曾有人把这种小吃带到其他地区,但是未能成功做好,久而久之,大家也就放弃了!
糊锅是酒泉本地特色小吃,口味独特,但不是所有人都喜欢吃,受欢迎程度没有牛肉面高,在酒泉来说属于小众市场,在外地没有发展空间,加之在外面的酒泉人少又不集中,更加没有市场。比较欣慰的是现在糊锅自己也可以网购了,但是还要自己加工一下!
糊锅的介绍
嘉峪关是中国 历史 文化名城,素有“天下第一雄关”的美誉,绵延千年的文化积淀,形成了中国独有的丝路文化、长城文化和边塞文化。 ,
1,小党烤肉嘉峪关总店
坐标:祁连西路与胜利南路交叉口/嘉峪关道路运输管理局南侧。
河西为数不多上过舌尖上的中国的小吃,也是大家熟悉的烤羊肉串,但是嘉峪关的味道更好,西北多地的烤肉招牌都写着嘉峪关烤肉。 这里的烤肉很出名,来自戈壁的羊肉,加上调料,色香味俱全。是很好的 美食 。当地的特色就是烤肉,几乎满街都是,而且当地人也特别爱吃。
来嘉峪关,一把烤羊肉,一瓶啤酒是不可或缺的 美食 标配。烤羊腿、羊肉串、烤羊蹄、烤羊肩……羊肉吃起来毫无膻味,外皮酥脆,肉质软嫩。手边的啤酒可不是普通的啤酒,而是当地特有的果啤,尝起来味道像菠萝啤。这里的烤肉之所以不可错过,是因为这里的羊是喝着祁连山的雪水,吃着茫茫戈壁上中草药,肉质自然不一样。
嘉峪关的烤羊肉选料特别讲究,必须是一年内的羊羔肉,肥瘦搭配,一一平串在特制的铁钎子上,每串三块肉。加料时不可加多也不可加错;烤熟后的羊肉油而不腻、外酥里嫩。嘉峪关烤肉不仅限于烤羊肉,还有烤羊蹄、烤羊皮等等。嘉峪关烧烤,烤肉烤菜又烤饼,以烤羊肉为主,以烤羊肉串最为典型。来嘉峪关,一把烤肉,一瓶啤酒是不可或缺的 美食 标配。烤羊腿、羊肉串、烤羊蹄……羊肉吃起来毫无膻味,外皮酥脆,肉质软嫩。
2,搓鱼子
来嘉峪关不得不说的 美食 ,几乎天天都要吃。这东西,你要是跟外地人说,人还以为是什么生物呢!其实是把面条分段搓成一寸长的、两头尖的面鱼,形状中间粗、两头尖,搓鱼面又叫搓鱼子,因其形状酷似小鱼而得名。两种搓鱼,一种是炒搓鱼,就是各种蔬菜混合搓鱼炒成一盘。还有一种叫炒菜搓鱼,就是一碗搓鱼,你可以根据自己的喜好来点餐,如果人多,推荐你点炒菜搓鱼,非常丰盛,也便宜划算。
先把细面,用蓬灰水或者碱水,揉和成不干不湿的面团,然后搓成长条放在案板上,用手使劲搓成两头细、中间粗的鱼儿形状。 待锅里的水烧滚之后,把搓好的鱼儿放进滚水锅中,这些面条条随着沸腾的水犹如鱼儿在水中一样游来游去。"油"熟了,就浮出水面,再用漏勺捞出、盛在碗里。
再加上醋、酱油、葱花等调料,拌上辣椒,就是一碗上好的搓鱼儿了,当然如果想吃得更丰富一些,还可以在里面加上一些炒肉及青菜,则更有一番风味。
3,沙葱
是沙漠草甸植物的伴生植物,常生于海拔较高的沙壤戈壁中,因其形似幼葱,故称沙葱。沙葱是西北地区人民喜爱的优良佳肴,其与肉、蛋等一起烹调的各种菜肴,具有浓郁的地方风味。沙葱腌制品其味辛而不辣,色泽深绿,质地脆嫩,口感极佳,是煲制各种营养汤,佐餐下酒的上佳伴侣。
在西北,每年到了吃沙葱的季节,总能听见家家户户串门闲传,“谁家歘沙葱去了~”、“哪儿的沙葱好吃~”、“我们明天歘沙葱去~”歘来后,留足自己吃的,其余的,拿到街上卖。大清早,早早出门,骑一个三轮电动车,就在集市边,吆喝着:“刚歘的沙葱喂!”
这时,来购买的人,总会拿起一根沙葱塞到嘴里,尝一下,再决定要不要买。 凉拌椒油,多加醋,加少许青椒。简直人间美味,好吃到爆,这应季才吃得到,所以每年到了时候我们一家子专门开的车处挖。
4,嘉峪关酿皮子
若论及西北的特色小吃,我想“酿皮子”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而,进了陕秦之地,称做“面皮”;入了嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种 美食 的一个方面。
酿皮的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。 做法和武威面皮子相似,只是嘉峪关的做法更为滑溜,颜色更为黄亮。将涮好的一张张酿皮子切成细条,再放上几块蒸熟切成薄片的面筋,浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料,香味诱人,韧劲十足。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
5,糊锅
嘉峪关最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,尤其是老嘉峪关人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。 因为放了很多胡椒,每次吃完都是满头大汗。特别是冬天吃完能暖和一早晨。
其实做糊锅所用的原料并不多,只用面粉、蚕豆淀粉、鸡或肉、植物油、盐、胡椒粉、姜粉、酱油等,尤其是鸡或肉是必不可少的,只是做的方法和调味很独特,而且工序比较繁琐,一般人做不出口味正宗的,所以家庭一般都不做。
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糊锅的制作方法
糊锅是酒泉的特色小吃。 酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了,尤其是老酒泉人最爱吃,卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅,汤料用鸡汤,投入蚕豆粉汁,成糊状,再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,放入配好的汤中即成,其味鲜香,突出姜与胡椒的辣味。
一碗糊锅的故事
汤:准备鸡一只洗好放入锅内,凉水加满一锅,大火烧开,清除血沫,然后小火炖至鸡肉烂熟,然后将鸡肉捞出撕成鸡丝,然后将鸡汤留一部分在锅内,加水烧开,加入适量的盐、花椒粉、胡椒粉、大量的姜粉、和少许味精或鸡精,加入鸡丝,然后用水淀粉勾芡成糊状。
>[制汤要点]:姜粉一定要多点,要有辛辣味糊锅才够好吃,其次汤不能太清。
>麻花:炸好的麻花掰碎。
>面筋:先取适量面粉和成面团,然后找一个大盆放清水将面团在水中揉搓,当把面揉搓至成口香糖状时面筋就洗出来了,然后那洗出的面筋加适量面粉揉匀,摊成饼状,厚度3厘米左右,放入饼铛小火烤至两面发黄。最好是吃隔夜的面筋,因为刚做出的面筋里面水分很大,吃起来口感不好。(洗完面筋后的水可以澄清后用来做糊锅的汤,可以代替淀粉)
>粉皮:酒泉特色之一。
>[制作方法]:用干淀粉加清水搅拌,搅匀后准备一个小罗(音译)(平底浅锅),锅内加清水,烧开,用小火保持温度,然后将小罗上涂抹上少许胡麻油,然后倒入淀粉和水混合物,要少倒一些,能刚占满小罗底部为最好(多了粉皮就太厚了不好吃),然后将小罗放入锅内,注意不能让锅内的水进入小罗里,水要保持微开,小了粉皮不容易凝结,火大了容易把小掀翻。煮大约8-10分钟就可以将小罗取出,倒出里面的粉皮,这个时候粉皮已经凝固成形,粉皮要放在凉水里,吃时取出。
>最后:整合过程,将刚才做好的麻花和粉皮放入汤中,盛出的就是一碗香喷喷的糊锅了。
>补充:面筋洗好不加面粉直接上锅蒸,就是酒泉小吃凉皮用的面筋。(需要注意的是在蒸的过程中不能打开锅盖,否则面筋就僵了) 其实做糊锅所用的原料并不多,只用面粉、蚕豆淀粉、鸡或肉、植物油、盐、胡椒粉、姜粉、酱油等,尤其是鸡或肉是必不可少的,只是做的方法和调味很独特,而且工序比较繁琐,一般人做不出口味正宗的,所以家庭一般都不做。现以鸡汤糊锅为例,把做的过程描述如下,以飨读者。
1 、洗面筋和做面筋饼:首先用一部分面粉加适量盐和成软硬适当的面团饧约半小时,然后放在水盆中反复搓洗,直至将面筋和淀粉分离;淀粉融入水中静置约6小时使其沉淀,然后滗去浮水备用;分离出的面筋加入干面粉,自然发酵约2小时后,擀成约3公分厚的面饼烙熟切大片备用;
2 、炸麻花:另外和面掺入发面揉炸麻花,麻花一定要炸的酥脆,放凉后掰成麻花瓣备用;
3 、涮粉皮:蚕豆淀粉加水溶解开,加少许盐调成稀稠合适的糊,取适量放入平底铁锣中,置开水锅浮面上,蒸5分钟左右即成粉皮,立即放入凉水中从铁锣上取下,泡入水中使之发白发脆,捞出切块备用;
4 、炖鸡汤:整只鸡宽汤清炖好,鸡肉捞出晾凉后撕成一寸长的细丝备用;
5 、出成品:鸡汤烧开,取适量洗好的淀粉糊放入鸡汤中搅匀使其稀稠合适,放入鸡丝、盐、酱油、胡椒粉、部在锅中平旋一周,舀入碗中即可。
吃法
糊锅是趁热呼的时候吃的,而且不要和其它食品混合同吃,否则就不是糊锅的那个味道了。
如果您看了以上糊锅的做法和吃法,感觉是否确实是独一无二呢?您还在什么地方吃过糊锅呢?有人很奇怪糊锅除了酒泉市府所在地的肃州城区有,连下属的其它6个县市都没有,但事实确实如此。本地相邻城市有来酒泉学习取经回去开糊锅店的,但做不出正宗的味道;河南有糊辣汤,但在选用食材方面就有很大的区别,口味也大不相同;全国各地只有酒泉这个小城才有这种独特的小吃,大约是水土的关系吧。所以说酒泉糊锅,独一无二。
糊锅,是一道被选入酒泉“非遗”的名小吃,它也是酒泉人首选的早点。当一碗热气腾腾的糊锅下肚后,一天的生活就开始了。
糊锅之所以这么讨人爱,跟里面的东西是离不开的。酥脆的麻花,滑嫩的粉皮和软糯的面筋满足食客的口感之后,再来一口由鸡汤、鸡丝、姜粉、淀粉,和胡椒粉勾芡成的汤,真的是吞而润喉,微微的辛辣和浓厚的醇香交织在一起,更令人回味无穷。这样的一碗糊锅下肚,就算是冬天也能热出一身汗来。
当这样一碗色、香、味俱全的糊锅摆在您面前时,您还能不动心吗?别急,您先听我讲这糊锅的来历,不许偷吃哦。据说,很早以前,有几位来酒泉经商的外地人,因交通不便,春节到了无法回家,就在客栈里,拿出各自的食物,烩了鸡肉、麻花等一大锅热气腾腾的年夜饭,一起来吃。店家发现这种吃法味道不错,便学会了做给东来西往的客人们吃。经过不断的改良,成为了一道名小吃;又因其粘稠如饭糊锅,因此因此取名为“糊锅”。
酒泉糊锅看似粗糙,土的掉渣,但它把酒泉的地道、实在和醇厚化为了一碗热气腾腾的糊锅,也把酒泉人的古道热肠,热腾腾的展现在了大家面前。好了,最后俩字:“开吃!”。
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