椰蓉品质怎么判断?

   2023-02-05 18:13:21 网络1130
核心提示:椰蓉分焙烤用椰蓉:主要用于制作糕点、面包、月饼等;冷冻饮品用椰蓉:主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等;速冻食品用椰蓉:主要用于制作速冻食品速冻椰蓉汤圆等,选购上结合自己的需要,椰蓉有白色和黄色两种:白色:原味,无添加,原料为椰子丝或椰子粉烘干

椰蓉品质怎么判断?

椰蓉分焙烤用椰蓉:主要用于制作糕点、面包、月饼等;冷冻饮品用椰蓉:主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等;速冻食品用椰蓉:主要用于制作速冻食品速冻椰蓉汤圆等,选购上结合自己的需要,椰蓉有白色和黄色两种:白色:原味,无添加,原料为椰子丝或椰子粉烘干品;多用于糕点表面装饰。黄色:添加了黄油、蛋液、白砂糖等,口感好,口味浓,但热量高,多用于馅料,不用于做装饰。品质好的椰蓉颗粒均匀,无其他杂质,气味椰香馥郁,无异味,用手轻轻挤压,无结块,细腻,顺滑。生产日期、保质期、执行标准、配料表、保存方法、商品名称。

月饼的分类标准

一、月饼分类 我国月饼品种繁多,按产地分有:京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等就口味而言,有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味从馅心讲,有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类相关分类简介如下: (1)广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。 (2)京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。 (3)苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区,其主要的特点是饼皮蔬松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。 (4)滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮蔬松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。 其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少,如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等 二、如何选购月饼 1. 看品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。 2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。 3. 看生产日期和保质期。 三、月饼的鉴别 一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。 二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。 三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。 四、月饼的正确食用 近几年,月饼市场种类繁多,出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等,适合不同人群需要。据介绍,吃月饼时若佐以清茶,一则可解油腻、助消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

月饼系列标准有3个特点:

其一,明确了各式月饼的分类,规定了各类月饼馅料的基本含量,这样有助于月饼质量的提高。如广式月饼分成果仁类、肉禽制品类、水产制品类、,蓉沙类、椰蓉类、水果类、水果味类、果酱类、蛋黄类和其他类。同时,对各月饼的基本含量也作了规定,如规定肉禽类不得低于馅料总量的5%;果仁类的月饼,其中果仁含量不低于馅料总量20%。众所周知,杏仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻仁等蛋白质和不饱和脂肪酸含量较多,是药食两用的健康食品,增加了它们的含量不仅有助于降低月饼糖度、改善口感,还增加了月饼的营养价值。对每类月饼的基本含量的规定为打击制假提供了依据,保护了合法经营厂商的利益。当然,对那些惯于偷工减料、制假的企业来说,也束缚了他们的手脚,对月饼的科学分类,为企业开拓新产品提供了思路。月饼有上千品种,该标准采取分析、归纳法,将这些品种按配方、工艺、特点进行归类,;月饼生产企业可以从分类中得到启发,可适当添加辅料,变化造型做出新品种。

其二,对各类月饼的指标作了相对科学、合理的规定。在制定月饼标准时作了大量调查研究,发现月饼的口感、内部组织和月饼的用料有关,而理化指标又是月饼用料的客观反映。因此,月饼系列标准列出各类月饼的理化指标,数据来源于各生产厂家月饼实测值;考虑到月饼新品种的开发和各地区的消费水平,指标值的幅度较宽,对月饼总糖含量上限也作了规定。此外,本标准还制定了各类月饼的感官要求,这有利于消费者以此标准来选购月饼,也有利于商家以此来验收月饼。

其三,对月饼名称作了规定。近几年来,有些厂家不是在月饼质量上下功夫,而是在月饼名称上变花样,如摩卡月饼、金翡翠月饼、黄金月饼等等,消费者不知内为何馅。广式月饼标准8.1.1条规定月饼产品应“注明产品属性”。8.1.2条规定i“当糖完全被甜味剂替代时;则在月饼的命名中应含有适当的说明”。8.1.3条对混装月饼的名称作了规定,当几种月饼产品混装一盒时,在标明“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”或“商标名称”之后,还应注明盒内月饼的品种。这时可以用一个包括所有产品的总配料,或者每个产品各自的配料,这样充分体现了消费者的知情权。

月饼标准出台对今后月饼市场的影响:

月饼标准的出台将有利于产品趋向营养化,健康型月饼将逐渐成为市场的主流;近年,不少消费者反映月饼不好吃,尤其是年轻入都不爱吃月饼,理由是月饼太甜;有的老年人反映吃不到小时候吃的月饼。这不能不引起月饼生产厂家的重视。

上世纪八十年代前,月饼生产的馅料绝大多是生产厂自己调配的,各厂有各厂的特色。九十年代后,馅料逐步形成工业化生产,为月饼生产企业提供了方便,这是一大进步。但是,限于当时的生产水平,形成批量生产的月饼馅料主要是蓉沙类、果酱类、果味酱类馅料。不少月饼生产单位图方便,购买现成馅料,以至于前两年市场上供应的广式月饼70%以上是这些月饼。这几类月饼的含糖量较高,例如莲蓉、豆沙总糖含量一般为40%左右,而有的果酱、果味酱馅总糖含量超过50%;五仁月饼按理说糖度较低,由于馅料中核桃仁、瓜子仁、杏仁、揽仁等每公斤价格远远超过25元,而白砂糖每公斤不足4元,有些企业为了获取暴利在五仁月饼中减少五仁果料含量,多加糖,总糖竟达45%。难怪不少消费者说月饼太甜,年青人对月饼兴趣不大。此外,有些厂家弄虚作假,在莲蓉中掺白豆或土豆;把冬瓜、砂糖加色素、香精制成的馅说成是草莓;你喜欢低糖,他们在豆沙中添加糖精或甜蜜素,为防霉变乱加防腐剂等等,更造成月饼声誉下降。但是,由于月饼行业标准的出台,这种现象今年将有所改观。月饼行业标准对月饼总糖的含量作了规定,如广式月饼果仁类不能超过38%,莲蓉不能超过44%等等。

新出台的月饼标准对月饼进行分类,规定了每类月饼定义和主要原料含量的下线,按类别确定指标值,充分体现了各类月饼的特点,为月饼新产品的开发拓宽了思路。月饼标准将推动生产企业保持月饼传统特色、开发营养、健康的月饼,遏制弄虚作假、劣化月饼配方、偷工减料的行为,保护坚持诚信生产的月饼生产企业。因此,不少月饼生产品牌企业闻讯拍手叫好。由于杏仁、瓜子仁、核杉汇、橄榄仁、芝麻、松子仁、枸杞、红枣等产品营养价值较高,有的还具有药食两用的功效,今年不少月饼生产企业尽量采用这些原料生产健康月饼。

据了解,有的企业制作的优质五仁月饼总糖含量仅26 %,体现了低糖高蛋白质的现代饮食理念。最新科学研究表明,提高人体细胞内的含钾量,降低钠的含量,能减少正常细胞变为异常的可能,甚至使生成的癌细胞转化成正常细胞。因此,要多食富钾低钠的食物,如南瓜含钾量高出钠360倍,枣为580倍。因此有的月饼生产厂正在开发以南瓜、红枣制馅加工成的月饼。而糖度甚高的果味类月饼产量将明显减少。

月饼标准对企业生产计划的影响:

月饼标准的出台将促使月饼生产企业计划安排理性化,以销定产,避免积压。以往有的月饼生产企业提前40-50天就开工生产月饼,中秋前10天就停止生产。为了防止月饼霉变,把生产的月饼放入冷库存储,销售前盖生产日期,也有的提前盖生产日期,这种做法都是违法的。

新出台的月饼标准重申“混合包装的月饼生产日期以最早生产的月饼生产日期为准。企业不得伪造、篡改、生产日期、保质期和保存期。”因此,今年一些月饼生产大户闻讯早在3月初就在进行调研、规划,确定自己的产品定位,拟订科学合理的生产计划。如上海冠生园食品公司采取走出去、请进来的办法,重市场调查,3月中旬还邀请有关专家就今年月饼生产品种、包装、消费需求、市场动向进行研讨,以便确定月饼生产计划。

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