溜肉段,是东北地区的传统名菜,具有外酥里嫩,味香可口的特点，所以在肉的腌制挂糊炸制上都是有讲究的，做得不好，肉就会发硬发柴咬不动。
完美的溜肉段外酥里嫩、咸香可口,百姓饭桌上的家常菜。哈妹一家人都喜欢吃这道菜，尤其是夏季胃口不佳，吃一道开胃下饭的溜肉段别提多下饭。
哈妹分享大家正宗大厨私房菜溜肉段的做法，做法简单易学，厨房小白一看就会，老少皆宜，夏季我们要都多吃哦！值得在家试试看！
熘肉段
配料:
猪里脊肉400克、青椒适量、胡萝卜适量、葱姜蒜适量、糖1匙、酱油3匙、盐1/4匙、鸡精少许、料酒适量、油500克、胡椒粉少许、面粉适量、淀粉适量
烹饪步骤:
1.里脊肉切厚片，再切成长4厘米左右，宽2厘米左右的段，大概大拇指粗细。
2.里脊肉段加盐、料酒、胡椒粉腌制20分钟。
3.青椒、胡萝卜切菱形片。
4.葱姜蒜切末。
5.调碗汁。把盐、酱油、糖、鸡精、胡椒粉、少许淀粉放小碗中调匀备用。
6.腌好的肉段加面粉、淀粉、少许水和匀。再加少许油搅拌至粘稠。面粉和淀粉比例3:1.
7.锅中加500克油，油温到五、六成热时，炸肉段。
8.一炸后肉段。
9.油温升至八成热时复炸一遍肉段，炸至表面酥脆。
10.锅中留底油，下入葱姜蒜爆香。下入青椒胡萝卜煸炒。
11.下入肉段煸炒。
12.下入碗汁翻炒均匀入味。
13.美味做好啦。
溜肉段的经典做法
溜肉段这道菜本身制作起来也并不复杂，只需要首选用到猪里脊肉，然后经过“裹浆、调汁儿、油炸、裹汁儿”四步工序即可轻松完成。
溜肉段的做法首先我们把半斤猪里脊肉改切成段，大概半截中指的样子就差不多了，加入一点料酒、盐和葱姜抓匀，稍微腌制一下；
等肉腌渍的时候我们来调一个料汁，少量姜蒜末放入碗中，然后加入25毫升的酱油，3克白糖、2克盐以及一点淀粉搅拌均匀备用；
接下来我们开始炸肉段，碗里放60克左右淀粉，然后加适量水和几滴油搅匀，接着把腌渍好的肉段放进去抓匀上浆；
锅里下多点油，油温烧制5成热左右下肉段进去炸，炸35秒左右捞出，然后油温升高到8成热再回去复炸一次，炸到肉段金黄捞出，可以把配菜的青红椒切好也过一下油炸一下断生，尤其是那种肉质比较厚的甜椒；
锅里留一些底油，然后把我们调好的汁搅拌一下倒进去，料汁在锅中烧煮一下不要太久，略微浓稠就下肉段和配菜，然后开大火快速翻炒均匀就可以盛出装盘了。
一般这个菜的口感要求就是外酥里嫩，所以选择里脊肉这样比较鲜嫩的部位比较好；第一次油炸主要是为了定型，所以不要着急翻动，不然的话卖相就不太好看；这个菜主要是咸香口儿的，但是如果喜欢酸甜的也不是不行，自己调整料汁就好了。
要做好溜肉段，关键有两点，一是要炸得到位，二是烹汁的滋味要“冲”。溜肉段的火候炸得好，可以做到“焦”而不“糊”，同样也引申出了另一道“焦熘肉段”的菜来。烹汁的滋味“冲”，关键在于鲜咸的口味和蒜末醋酸的飘香。
溜肉段正宗做法
溜肉段，是东北的一道传统菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、味香可口，百姓饭桌上的家常菜。下面我带你了解溜肉段的经典做法，希望对你有帮助!
溜肉段的经典做法溜肉段的做法一
主料：猪瘦肉四两
配料：黄瓜、冬笋片
调料：香油、淀粉、鸡蛋一个、味素、酱油、醋、白糖、绍酒、精盐、葱、姜、蒜各少许。
制作步骤
1、先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐、一个鸡蛋喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。
2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。
3、勺内汁卤加宽油，烧至七成热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。
4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。
溜肉段的做法二
材料：瘦猪肉、茄子、胡萝卜、青椒、葱、蒜、酱油、蚝油、米醋、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡精、糖、盐
1、瘦猪肉和茄子切小块，胡萝卜、青椒切菱形片，葱切段，蒜切片。
2、把酱油、蚝油、米醋、料酒、胡椒粉、淀粉、鸡精、糖、盐和水混合均匀，制成料汁。
3、锅中倒油加热，淀粉加水调成面糊，把猪肉裹上面糊后下入锅中，炸至金黄色时捞出。
4、茄子用干淀粉裹匀，下锅炸至金黄色捞出。
5、锅中留底油加热，葱、蒜爆香，下入胡萝卜和青椒，倒入料汁，翻炒均匀。
6、将猪肉和茄子回锅，继续翻炒，待汤汁收至浓稠即可出锅。
做溜肉段的窍门1、炸肉时不要把肉炸的太熟太硬。最好不要全部用淀粉抓肉，少许面粉会让肉不会太硬，容易入味。炸肉段的时候可以复炸一次，这样做出的肉段更酥脆。
2、入芡汁时别怕不马上开锅，如果太多的话，尽量用炒勺把汤往锅边送，旁边的热度会让芡汁马上干涸气泡。炒肉段时大火快速扒拉两下就出锅了，汁要少，微微能沾到肉段上就可以，这样肉段会保持酥脆的外皮不会变软。
溜肉段食材的处理1、肉段
猪肉最好选精瘦的脊肉，切成长3-5厘米，厚2-3厘米的肉块，淀粉加少许水，和锅包肉的淀粉黏度一样，挂均匀浆腌制肉块。肉段一定要事先腌制，这样做好的肉段才入味。给肉段挂浆是这道菜的关键，加入蛋清的淀粉糊更粘稠不易脱落。
2、料汁
这道菜调味的卤汁也很重要，料汁要事先调好：1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖，1小勺水拌匀即可制成料汁。
【溜肉段】
1.猪瘦肉一块，先切成厚片，再切成粗条，放置在盆中，加入食盐，胡椒粉，料酒，老抽，然后搅拌均匀，腌制五分钟。
青椒红椒去籽后，切成滚刀块儿，炒菜的时候配点红椒，颜色比较好看。
葱白一段，划开后，切成细沫，大蒜三粒，拍扁后切成碎末，和葱末放置在一起。
2.盆里倒入土豆淀粉，加入一点清水，和成面糊，粘稠度可以拉丝就可以了，再加入一点植物油，搅拌均匀，加植物油的目的，在油炸时，菜品不容易粘连有脆感，倒入猪肉条，再次抓匀，让淀粉均匀的包裹在猪肉上。
3.锅内烧油，油烧至微微冒烟时，起锅下入肉条，土豆淀粉炸出来的肉条比较脆，就是容易粘连，所以，下肉条的时候，一定要一条一条的下入油锅。
4.如果肉条有粘连的，用勺子轻轻打散，这个过程开中火，小火慢慢炸，把猪肉条炸至金黄捞出，如果不够酥脆，升高一点油温，再复炸一次，最后捞出控油。
5.锅内留底油，倒入葱沫，蒜沫翻几下，随即倒入青红椒片，掂锅翻匀，加入清水，料酒，陈醋，食盐，鸡粉，白糖，胡椒粉，搅拌化开调料以后，勾入水淀粉，把汤汁收至粘稠，倒入炸好的肉条，快速翻炒，让肉条充分裹上汤汁，吸收汤汁，然后出锅装盘。
技术总结：
1.在和淀粉糊的时候，加入植物油，菜品不容易粘连，更有酥脆感，
2.在后面烹炒过程中，一定先勾水淀粉，汤汁收粘稠以后，再倒入肉条，这样，肉条才有会酥脆，外酥里嫩。
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