川菜鸡的做法有哪些
川菜鸡的做法有哪些，大家应该都知道，一般川菜常用到的姜葱蒜、干海椒、花椒以及芝麻等配料，对于川菜鸡的做法也是有很多种的，不同的做法口感不一样，以下川菜鸡的做法有哪些。
川菜鸡的做法有哪些1川味黄焖鸡
材料：仔公鸡肉、净莴笋、盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、葱、味精、糖色、猪油。
1、 莴笋切成滚料块，焯水断生，漂凉保色。鸡斩成约4厘米见方的块，姜拍破，葱挽结。
2、 炒锅置旺火上放猪油烧至六成油温时，放入鸡块过油去掉部分水分捞出，放入铝锅内，加鲜汤烧沸，撇去浮沫，加盐、糖色、料酒、姜葱加盖转中小火焖煮，放入莴笋，焖至肉块熟透，莴笋熟后，拣去姜葱，放入味精，起锅盛入盘内即成。
叉烧鸡
材料：仔公鸡、芽菜、猪肥瘦肉、姜丝、葱丝、料酒、盐、酱油、饴糖、化猪油、味精、鲜汤、葱酱味碟（葱和甜酱）、香油。
1、 杀鸡去毛，在右翅肋下开5厘米的口子，取出内脏，洗净。将鸡内外抹上料酒，盐。芽菜淘洗干净，切碎。猪肥瘦肉切成二粗丝。
2、 炒锅置旺火上烧化猪油至五成油温时，放肉丝炒散籽，加芽菜、花椒、泡辣椒丝、姜丝、盐、酱油，炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严实。
3、 用钢叉从鸡腿两侧、鸡翅下面叉入，以一股叉尖叉进颈部穿出，另一股叉尖将鸡头弯转，从鸡眼处穿出。然后将鸡翅折在背上，放在通风处晾干水汽。
4、 锅内加清水烧沸，用瓢舀起沸水不断淋在鸡身上，将鸡皮受热紧缩时，捻干水，将料酒和饴糖调匀，抹在鸡身上。
5、 用砖砌一方形烤池，将木炭烧燃后放入池内四周，中间放一个碗，然后将鸡皮的钢叉平放在烤池上，手握叉柄缓慢转动，边烤边刷香油，烤至鸡皮酥脆、肉熟时，先用毛巾将叉尖弄净后，将鸡取下，再取出鸡腹内的各种调料，装在大碗内的一端，鸡分别斩成4厘米长、2厘米宽的块，按鸡的形状摆入盘内的另一端；酱油、味精、香油、鲜汤调成味汁，淋在几块上即成。食用时配以葱姜味碟、荷叶饼即可。
麻辣拌鸡
材料：卤土鸡、大葱、油酥花生、葱花、蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖、蚝油、一品鲜酱油、酱油、香醋、花椒粉、红油、藤椒油、油辣子、熟芝麻少许。
1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油，拌匀了再加一品鲜酱油、酱油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻，搅匀即成麻辣味汁。
2、把卤土鸡斩成条，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小葱节和油酥花生米一起拌匀，装盘后再撒少许葱花做点缀，即成。
烧椒大盘鸡
材料：净乌鸡、盐、鸡精、盐、辣鲜露、白酒、青椒、葱花、小米椒节、
1、把净乌鸡去大骨后切成丁，纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味。另把青椒放在炭火上烧成烧椒，用刀剁碎成指甲片大小。
2、净锅放油烧热，下入乌鸡丁过油后倒出沥油。锅留底油，下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀，然后加盐、味精调味，炒至略带干香起锅装盘，最后撒上葱花和少许小米椒节，用热油激香即可成菜。
大蒜肥肠鸡
材料：土公鸡，肥肠，独蒜，青椒块、红椒块、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、芝麻油，鲜花椒，美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各，泡椒，料酒，菜子油、鲜汤。
1、土公鸡宰杀治净，斩块；肥肠切滚刀；独蒜洗净。
2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、干花椒、豆瓣、泡椒，再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟。
3、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底，再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可。
辣里寻鸡
材料：鸡腿肉，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花、料酒，盐，香辣油，花椒油。
1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味，待用。
2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用。
3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。
姜汁热味鸡
材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。
1、 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2、 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
双椒童子鸡
材料：跑山鸡、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量。
1、把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2、往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3、锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
尖椒鸡
材料：仔鸡，尖椒，鲜朝天椒，鲜花椒、葱丶蒜丶姜丶油丶盐适量，淀粉丶白糖丶酱油丶黄酒、香油。
1、尖椒和朝天椒洗净切段，葱姜蒜切段或者片。
2、鸡洗净剁丁，用淀粉、酱油、黄酒、胡椒粉、盐码匀入味5-10分钟。
3、锅中倒油，温火下入鸡丁，水分炒干后盛出。花椒放入炒香，加辣椒和姜蒜炒香，下入鸡丁稍炒，放葱丶盐丶白糖，淋入少许香油，推匀起锅即可。
太白鸡
材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。
1、 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2、 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。
3、 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。
香酥鸡
材料：鸡、料酒、盐、花椒、姜葱丝、酱油、干细豆粉、色拉油。
1、将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼蒸。
2、再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上干细豆粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。
川菜鸡的做法有哪些2白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”。此菜色白肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
肥嫩仔公鸡1只
红油辣椒、香油各150克，白糖、酱油各50克，豆瓣酱15克，盐、花椒面各适量
制作过程：
1 公鸡宰杀后去尽毛及内脏。
2 将鸡两腿分开3厘米左右，用细麻绳缠紧，下入清水锅中，小火煮至八成熟时捞起待用。
3 用开水将鸡身上的油污、杂物冲洗干净，泡入凉开水中，凉后捞起沥水，剁成条块装盘。
4 将酱油、豆瓣酱、 盐、红油辣椒、香油、花椒面、糖调匀，淋在鸡块上，食时拌匀即可。
小贴士：煮鸡时应注意打去血沫，要将鸡的两面都煮熟。
葱油鸡滑润细嫩，清鲜醇厚，葱香四溢，令人回味悠长。
食材
熟鸡肉250克，洋葱75克，香葱段40克、青花椒、盐、酱油、老抽、鸡汤、香油、色拉油各适量制作过程：
1 洋葱去皮，洗净，切成片，放入一圆盘内垫底。熟鸡肉斩成块，放入圆盘内的洋葱片上。
2 炒锅置火上，加色拉油烧至三成热，下入香葱段炒香，加入鸡汤，放入盐、酱油和老抽，熬出味后淋入香油，即成味汁。
3 调好的味汁捞出香葱后淋在鸡块上，撒上青花椒和香葱末，再淋入滚热的色拉油，烫出香味即可。
烹调秘籍：
① 鸡肉应选用土仔公鸡或三黄鸡，肉质更加细嫩。
② 味汁要能将鸡块略微浸泡，鸡块才能入味。
怪味鸡丝
此菜为川菜独有的特色菜品，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全，肉质鲜嫩，互不压味， 味道特殊，故名怪味鸡丝。
熟鸡肉250克、红辣椒油40克，醋32克，香葱30克，红酱油25克，香油20克，花生酱15克，白糖、油酥花生粒各10克，味精2克，花椒面、花椒油、盐各1克，香菜末适量
香葱洗净，切粗丝，装入盘内。 熟鸡肉撕成粗丝，放入盘内葱丝上面。取一碗，放入花生酱、红酱油、白糖调散，再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调匀成味汁。
将调好的.味汁淋在鸡丝上，最后撒上油酥花生粒、香菜末即成。
小贴士：调怪味汁必须做到咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味兼备。
成都仔鸡
成都仔鸡鸡块鲜嫩，香辣适口，非常适合佐餐食用。
嫩鸡1只（约500克），豆苗200克花生油、盐、味精、辣豆瓣酱、葱姜末、水生粉、清汤、青红椒粒、绍酒、辣椒油各适量
1 将嫩鸡杀洗干净，斩成块。豆苗洗净，入沸水锅中焯水，捞出围摆于盘边。
2 净锅上火，倒入花生油烧热，下葱姜末、辣豆瓣酱爆香，放入鸡块煸至七成熟，烹入绍酒，调入盐、味精，倒入清汤焖炒至入味，调入水生粉勾芡，淋辣椒油，起锅装在围有豆苗的盘内，撒入青红椒粒即可。
小贴士：不同的火力适宜于不同的菜肴烹调。温油，适宜于熘菜类，原料加工后的煎，炸等；热油，适宜于炒、炸、煸及蒸等，运用范围广泛；高温油，适宜于爆炒、油炸、炝炸等菜肴。
醋熘鸡是一道传统川菜，还是一道快手菜，醋味较重，酸辣鲜香，很诱人食欲。
鸡脯肉300克，冬笋100克，鸡蛋清1个葱花、泡红辣椒、姜末、蒜末、化猪油、醋、白糖、盐、湿淀粉、味精、鲜汤、酱油、料酒、淀粉各适量
1、将鸡脯肉剞十字花刀，切方块，用盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀。冬笋用开水焯过，切片。泡红辣椒剁细成蓉。
2 将盐、料酒、白糖、酱油、醋、湿淀粉、味精对成滋汁待用。
3 炒锅置旺火上，下化猪油烧热，放入鸡肉滑散，滗去余油，再放入泡红辣椒蓉，炒至鸡肉呈红色时加入姜末、蒜末、冬笋炒一下，迅速将对好的滋汁、适量鲜汤烹入锅中翻炒，淋入明油，撒上葱花，起锅即可。
川菜鸡的做法有哪些3正确的川菜口水鸡做法
食材：小公鸡
调料：油、青椒、香油、花生碎、米辣、葱、姜、蒜、食盐、砂糖、味道极为新鲜，醋、料酒、味精
制作步骤：
最好先选择6个月左右的公鸡，这种鸡肉的口感最好，锅里加冷水放入葱段和姜片，再放入3奈、八角、香叶、白芷和花椒，煮水后，我们换小火，放入处理干净的鸡，再放入料酒鸡肉煮15分钟左右后关火焖10分钟，筷子如果没有血的颜色就好了，但是我想强调的是，一定要把水烧开变成火，把鸡放进去，煮了再蒸，鸡肉软软入味。
接着迅速将鸡肉取出，放入冰水浸泡10分钟左右，冰水急速下降的话，鸡皮和鸡肉会变得松脆柔软，不粘肉质。
准备配料，将生姜和大蒜磨碎姜蒜泥，米辣切碎，再切碎一些葱花和花生。
加上佐料汁，在碗里加入酱油、盐、砂糖、醋、味精、香油，加入足够的麻椒油和自己煮的芝麻油，煮鸡块汤，加入姜蒜泥和小米辣均匀调合即可。
将鸡肉从冰水中取出，沾上水分切成长条，放入盘子中，撒上调好的调味汁，最后撒上花生末和小葱就可以了，这种材料的汁又红又亮，麻辣又香，鸡皮弹松脆的口水鸡，味道真是太棒了。
注意：
麻辣味可以按照个人口味添加，喜欢麻味重一点的朋友可以添加青椒粉和紫椒油。
鸡肉一定要煮开水用小火煮蒸，鸡肉的具体烹饪时间是根据鸡的柔软度来决定的，用筷子可以简单地刺穿鸡肉的基准。
鸡肉必须通过冰水，这样的话，就能保证皮很软，不粘肉。
川菜最有名的素菜
芽菜是蔬菜的一种，这类蔬菜它的水分比较很多，吃它的时候，完全不用担心对身体会怎么样，芽菜对促进人体消化有着很好的效果，而且多吃芽菜在利尿上也是很有帮助的，所以吃芽菜是一个放心之选，不过对吃芽菜前，需要对芽菜的做法进行了解，使得制作它的时候能够顺利进行。
很多人对芽菜的做法并不是很清楚，这样的蔬菜在制作上，也是有着一些不错方法，而且制作芽菜的时候，要注意食材搭配，这样吃的时候才会更加健康。
芽菜的做法:
芽菜蘑菇蛋炒饭
材料:煮好的米饭250克，芽菜20克，蘑菇50克，鸡蛋2个，洋葱半个，嫩豌豆50克，精盐2.5克，植物油25毫升
做法
1.将洋葱切成1厘米见方的颗粒。蘑菇洗干净，切成0.2厘米厚的片。将鸡蛋搅拌均匀，撒0.5克盐搅拌。将米饭分散。
2.锅置中火，放油烧至5成油温，放入洋葱炒1-2分钟出香味，加入鸡蛋炒均匀，撒1克精盐炒，然后放蘑菇片和嫩豌豆一起炒2分钟。
3.放入芽菜炒香，再放入米饭炒散和撒入剩下的精盐，约炒4-5分钟左右，翻炒均匀后起锅装盘即成。
韩国泡菜炒芽菜
材料
泡菜4-5块，芽菜230克，青葱4棵，麻油1茶匙，油，盐
做法
1、泡菜切细，芽菜洗净，青葱去根切段。
2、快火下油起锅，先炒香芽菜，加入泡菜、青葱炒香，加60毫升水
3、盖好盖，煮3-4分钟，加入少许盐调味，熄火，加入1茶匙麻油即成。
以上就是对芽菜的做法详细介绍，这些制作方法是很好选择，不过在芽菜的时候，要注意时间，它的制作时间不长，所以在制作芽菜的时候，不用着急，它很快就能熟，但是因为水分较多，可以在最后制作的时候，用大火，使得减少水分。
【鱼香肉丝】
用料：猪里脊200克；冬笋；木耳；鸡蛋；葱；姜；蒜；泡辣椒；盐；糖；米醋；酱油；加饭酒；淀粉；花生油；
1.猪里脊肉切成片然后码放整齐准备切丝，如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整；切成丝然后泡在水里面，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，出来的肉丝会非常洁白漂亮；
2.泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了；然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，然后放少许油封住，这样肉丝不会脱浆；
3.泡辣椒去籽剁碎，越烂越好，这样红油颜色可以更深，然后葱姜蒜切米备用，冬笋切和肉丝差不多的丝，木耳切丝，然后哥儿俩开水焯一下，沥干水备用，冬笋切丝，要顺着切，横着切一炒就碎了，切记。
4.重中之重，调汁（料酒10克；米醋20克；糖25克；盐一点点；酱油15克；淀粉15克；），记住汁量不可大，不然炒出来汤汁太多，不但包不住肉丝，没有味道，感观也非常的让人倒胃口，就像是在电梯里看到一个令你神魂颠倒的美女突然大声的放了一个屁，完了，你还想追她吗？
5.锅坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧，五成热时下泡椒和浆好的肉丝炒开，如果不好炒用筷子划拉，就像小时候趁成绩好的同学不注意划他的作业本似的那样，肯定特带劲，炒开立刻放葱姜蒜炒香，然后放入焯过的冬笋丝和木耳丝，最后倒入味汁，再炒几下就可以了。
【劲爆水煮鱼】
用料：草鱼700克；干辣椒10粒；大蒜5粒；生姜1块；油麦菜2颗；芹菜2根；青蒜苗4根；清油火锅料4汤匙；黄酒1/2汤匙；鸡蛋清1/2个；白胡椒粉1/3茶匙；白芝麻1/2汤匙；水淀粉；菜油；盐；
1.将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片。用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出。在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟。
2.把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗净后切成段，芹菜和油麦菜洗净，摘成段。
3.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部，另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香，往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗。
4.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟，将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生，将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内，在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。
5.锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火，把干辣椒略推动锅，赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。
小贴士：1．如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。2．垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。3．炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4．鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。
【麻婆豆腐】
用料：嫩豆腐500g；牛肉末100克；葱2根；蒜4瓣；姜3片；郫县豆瓣酱2大匙；生抽1匙；白糖1小匙；料酒1匙；高汤适量；花椒15克（或花椒粉）；水淀粉；植物油2大匙；高汤（或水）；
1.豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。
2.炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。
3.加入牛肉末炒至肉末变色断生。放入豆腐丁。再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。用水淀粉勾薄芡。煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
小贴士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。2、也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。6、水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。7、郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。
【麻辣花生】
用料：花生350克；干辣椒；花椒；盐；糖；
1.取花生350克，冲洗干净；锅中倒入适量水，将3—5根干辣椒剪成小段，同一小勺花椒、适量盐一起放入锅中烧开，然后将洗净的花生倒入锅中，关火盖上锅盖焖泡35—45分钟。
2.取出泡好的花生去皮；然后将花生放在厨房用纸上吸去多余水分。
3.放入保鲜袋内，在冰箱冷冻。（准备制作前取出即可）；炒锅烧热，加入适量食用油，冷油将花生放入锅中中小火翻炒。
4.花生色泽微黄干松时关火捞出即可；准备好干辣椒段和花椒；另起锅，加热炒制花生时剩余的凉油，将辣椒段、花椒放入锅中炒香。
5.待炒出花椒辣椒麻香味时，将花生倒入锅中；加入适量盐和糖，翻炒均匀；刚炒好的花生口感和味道都没有达到最好的状态，可稍放置，完全冷却后食用。
6.轻松三步：浸泡—冷冻—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味；剥好的花生冷冻在冰箱内使花生炒制后更加酥脆；炒制时冷油下锅小火翻炒。
小贴士：1、花生在辣椒花椒水中浸泡的时间可适当延长，越久越入味。2、花生去皮麻烦，趁花生皮没有全干时捻开或双手搓开会方便一些，或者直接购买无皮花生。3、炒制或炸制花生时要冷油下锅，小火炸炒，不宜外糊里生。
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