南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。下面就由小编详细介绍下六合酱猪头肉配方和做法。
六合猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。
一、工艺流程
原料选择一一解冻一一修整一一漂洗一预煮95度左右/15分钟左右一一酱卤95度左右/1.5到2小时一一拆骨一一头肉浸味85度左右/40到60分钟——出锅冷却造型
二、配方
香料：八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g。
基本调料：香150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精盐300g
热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。
三、加工工艺：
1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）酱卤产品，保证按照酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右。
4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后放入0-4℃库存放或销售。
5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色、咸淡适中、肉质紧密，鲜香无异味、肥而不腻、瘦而不柴、切片良好、酱香浓郁等特点。
正宗的六合卤猪头肉配方是什么？
原料： 猪头一个（约2500克）。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
制法：猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
六合猪头肉怎么样好吃
主料：猪头配料：葱、姜、蒜、花椒、八角等做法：1、猪头洗净收拾利落2、准备配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可
食材_猪头肉窍门
猪头肉做法如下：
1、猪头半个，用刀砍成几大块，不砍不行，高压锅装不下。
2、锅里烧开水，把猪头放里面焯一下，撇去血沫。焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥膻异味。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。
3、高压锅里添水，放入焯好的猪头，加葱叶，姜片，盐和酱油还有酱扒炖调料。这袋料可以做十斤肉，所以只倒了三分之一。
4、高压锅冒气后压了十五分钟，关火。待气放净后打开锅盖，把耳朵捞出来，因为猪耳朵较薄，易熟，压得太软烂了就失去脆感了。剩下的猪头翻一下个儿，盖紧锅盖继续开火压十五分钟。关火，待头肉不烫手时，把骨头和肉分离。
5、去骨的肉放到汤锅里，继续开火压五分钟，关火等凉后取出。
我个人还是满喜欢吃猪头肉的，我最喜欢的吃法是，先把猪头肉卤了，再炒着吃。也就是尖椒猪头肉。还有就是凉拌猪头肉。不过猪头肉虽然好吃，但还是尽量少吃，因为猪头肉中含有大量的脂肪不易多吃。下面我就给大家介绍一下猪头肉的做法。
1 我们把买回来的猪头洗干净，是烧好毛的那种哦。
2 我们再买包15元左右的卤料，这个一般的干杂店，和中药房都有的。把卤料，先用热水泡制两小时。泡好了捞出备用就可以了。
3 我们起锅烧水，水的分量淹过猪头就可以了。然后再放点干辣椒，花椒，和卤料包就可以了。有糖色的也可以放点，没有的就少放点老抽。
4 猪头肉卤制的时间不易太长，水开过后40分钟就差不多了。然后捞出放凉。很多朋友可能会觉的，再家里卤肉会很麻烦，其实是很简单的，就按这个步骤来就可以了。
5 猪头放凉后，我们开始剔骨。把肉和骨头分开，然后把肉切成片，切好后凉拌也可以，炒辣椒也可以。
6 凉拌猪头肉就比较简单了，家里有红油的来一勺，放点蒜末，小米椒，香菜。再来点鸡精，味精，拌匀就可以吃了。
7 尖椒猪头肉，就稍微麻烦点了。先把二斤条辣椒，切成马耳朵片，然后再准备一小把干辣椒，和花椒，再切点姜蒜末，和一小勺豆瓣酱。
8 食才都准备好以后，我们起锅烧油，这里油少放点。油温5成热，下入豆瓣酱，姜蒜末，爆香。下入干花椒，干辣椒。然后倒入猪头肉，翻炒两下后，倒入切好的二斤条辣椒。大火翻炒，调味、来点鸡精、味精、糖、最后放入适量的盐，炒均匀就可以起锅装盘了。我们美味的尖椒猪头肉就炒好了。
总结 猪头肉的营养比较丰富，里面含有大量的蛋白质和氨基酸，可以有效的促进铁里子的吸收，从而有助于改善贫血症现象的发生。但需要注意的是，猪头肉中也夜含有大量的胆固醇，吃多了可能会导致血压升高，增加血糖，不利于身体健康。所以猪头肉虽然好吃，但不能多吃哦。我是胖哥，如果有喜欢的朋友麻烦帮忙点赞，转发。最后谢谢大家的阅读再见。
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