西番莲果汁因具有浓烈的独特香味和高酸度，被誉为天然浓缩果汁。其原汁加糖稀释后，成为可口的饮料。也很适合制作香味冰淇淋、糕饼馅、果冻、糕点上的糖霜、碳酸饮料等。
1.西番莲原汁
西番莲原汁是制造混合果汁饮料的极好原料，与苹果、橙、菠萝、番石榴、番木瓜等果汁混合，在香味方面极有吸引力。加糖至固形物含量为50°～60°Brix的果汁糖浆，稀释4倍（1∶4），可制成非常可口的果汁饮料。
工艺流程
如图2-7。
图2-7 西番莲果实加工工艺流程
制作方法（1）原料 对熟透果实彻底清洗，将受伤和腐烂的剔除。
（2）果肉提取 榨汁工艺最简单的是人工用刀将果实切开两半，用勺匙将果肉连同种子一起挖出或机械吸出，然后用打浆机分离果肉和种子。意大利Bertuzzi公司研制名为“Passypress-Extractor”的西番莲榨汁设备，主要由两个旋转挤压辊和一可上下往复的铡刀组成，可获得带种子的果肉，分离出果皮。国外还有用离心式提取器的，果实被一组旋转刀片切成厚约1.5cm的果片，直接落入离心机多孔的分离碟上，通过旋转离心将果皮与果肉分离。
（3）打浆过滤 带种子果肉用双道打浆机过滤，一级筛网孔直径0.8mm，用来除去种子，二级筛网孔直径0.5mm，用来除去碎种核、纤维和细小的果肉颗粒。西番莲出汁率一般在30%—35%之间。
（4）原汁保藏 对热处理很敏感，独具特色的香味和风味极易变化，可用冷冻法保藏原汁避免加热。即在真空或蒸气流中封罐或装于15L容器冷冻置-18℃下保藏，1～2年色、香、味无明显变化。原汁中加糖可以提高芳香物质的稳定性；也可以加化学防腐剂保藏，如苯甲酸钠（0.1%）、山梨酸钾（0.1%）和亚硫酸氢钠（0.02%）。随着保藏时间的增长，会出现香味、颜色变化和产生沉淀物，故一些研究者建议加热到93℃以钝化果胶酯酶并添加抗坏血酸等避免风味和颜色的变化。冷冻前将原汁先进行巴氏杀菌，更有利于保藏，最好采用真空封口旋转杀菌法或高温短时杀菌工艺。加热后迅速冷却。
2.西番莲浓缩汁
浓缩前最好将淀粉分离出来。若采用加热蒸发浓缩工艺，则应采用较低的蒸发温度和较短的停留时间，同时在蒸发设备上安装芳香物质回收装置，将最初的10%～15%馏分回添到浓缩汁中。采用离心薄膜蒸发器浓缩西番莲原汁能收到较好的效果，不会因淀粉而出现困难。也有报道用冻结浓缩、膜渗透浓缩法。西番莲原汁一般浓缩到50°Brix，在-18℃下保藏，也有添化学防腐剂进行保藏，但一般要在浓缩汁中兑入高浓度糖浆，然后添加防腐剂，浓缩汁经稀释制成饮料，按20%原汁含量计，防腐剂含量应在100mg/L以下。
3.西番莲果实加工的副产品
（1）果皮
果皮占原料重40%～50%，含丰富的果胶，按湿基计达3%，按干基计占20%。这种果胶与柑桔果胶相似，具有良好的胶凝性质。可采用酸—乙醇提取法来提取，得率较高。具体操作可参考柑桔果胶的提取法。要注意的是西番莲果皮中有果胶酯酶存在，应用沸水或蒸气热烫处理约5min，钝化果胶酯酶的活性。
果皮含有较高的碳水化合物。还有适量的粗蛋白（干重的11.9%），可作奶牛饲料或鱼饲料。
（2）种子
约占果实的10%，含有约10%的蛋白质和20%的食用油，用机械压榨法提出的油用2%漂白土脱色效果好。种子油可食用，但因不饱和脂肪酯含量高而较易酸败。
如何研制西番莲复合果蔬汁饮料配方的呢？
西番莲全身都是宝。果汁营养特别丰富。据科学分析，每100克西番莲果汁含有总糖15·2克、总酸4克、蛋白质1·36克、脂肪1·22克、磷24·6毫克、钙30毫克、钾227毫克、维生素A1·3毫克、维生素B1·25毫克、维生素C70毫克，有机酸含量约为3％左右，氨基酸17种、占人体所需氨基酸总量的20％。由于果汁香味浓郁，具有番石榴、芒果、香蕉、菠萝、草莓等多种水果的复合香味，是目前色、香、味具全的国际天然最佳饮料。这种天然饮料，具有生津止渴、提神醒脑、帮助消化和化痰止咳、治肾亏、滋补强身的功能。西番莲实属当今水果果汁饮料之上品，故有“果汁之王”的美称，在国际上享有盛誉。
肯德基1批九珍果汁如何制作
番莲全身都是宝。果汁营养特别丰富。据科学分析，每100克西番莲果汁含有总糖15·2克、总酸4克、蛋白质1·36克、脂肪1·22克、磷24·6毫克、钙30毫克、钾227毫克、维生素A1·3毫克、维生素B1·25毫克、维生素C70毫克，有机酸含量约为3％左右，氨基酸17种、占人体所需氨基酸总量的20％。由于果汁香味浓郁，具有番石榴、芒果、香蕉、菠萝、草莓等多种水果的复合香味，是目前色、香、味具全的国际天然最佳饮料。
成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境一流，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等在国内均属领先水平；
九珍果汁，是含有九种水果的复合型果汁饮料，是由橙、苹果、菠萝、西番莲、香蕉、芒果、白西柚、木瓜、柠檬榨制而成。制作九珍果汁首先要准备好橙、苹果、菠萝、西番莲、香蕉、芒果、白西柚、木瓜、柠檬九种水果，然后分别对九种水果进行处理。水果的处理要经历剥皮、切块和榨汁的工序。
九种水果中可以直接去皮切块的水果有橙、苹果、菠萝、香蕉、芒果、木瓜，其中芒果和苹果容易变黑，要放在其他水果之后处理。西番莲只需洗干净即可，白西柚在剥皮之后要把果肉外面包裹的白皮撕掉然后切成块。柠檬先用盐搓一下表皮，切成片，然后去掉籽。最后把处理好的所有水果放进榨汁机榨汁。榨完汁可以用纱布再去过滤一遍残渣，这样的果汁颜色会更加澄澈，口感也更好。【点击了解更多加盟项目】
九针果汁是肯德基的特色产品之一，肯德基在全球拥有10000多家餐厅。严格统一的管理，清洁优雅的用餐环境，令肯德基在数以亿计的顾客心里留下了美好的印象。肯德基的到来不仅率先将现代的快餐概念引入中国，使人们在传统的饮食中第一次感受到了从食品风味到就餐方式的根本不同，并给人们的服务观念带来了重大影响。肯德基和著名的休闲餐饮品牌必胜客、墨西哥口味餐厅同属于全球最大的餐饮连锁企业之一—百胜餐饮集团。要是有加盟想法，可以联系肯德基官方咨询详细情况。
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