面点起酥的制作方法
层酥制品可分为 擘 酥(即广式酥皮)和酥皮(即淮扬酥皮)两大面皮。本文重点讨论一下酥皮(即淮扬酥皮)的制作及其关键。
层酥面团是由两块面团组合而成的：即酥面、面皮。
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪油，用折叠法(用掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作)，擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，以熟猪油为佳2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉(放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟)，由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等5、制作好的酥面需静置片刻(视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下)，待用时再次搓揉均匀成团6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水(指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水)或是80度左右的.热水(对烤制品而言)调制而成。此种皮最为常见，也是酥皮中最为重要的面皮2、糖、油面皮：即以面粉、 饴 糖、油脂、水调制而成的(如苏式月饼所用的面皮)3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面粉，5克酵母(即依士粉)，50克30度左右的温水调制而成，待其充分 饧 发。B、400克面粉，加入150克左右80度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再次 饧 发即成面皮4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多(即 擘 酥)。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程(其余的3种基本相同)：取所需量的面粉倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面(即略显松散的一块块小面团)，随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：
1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所降低，反之则相应升高水温烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆
2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝
3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用前再搓揉均匀。
按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。
明酥又可分为圆酥、直酥(排酥)。
圆酥 ：即将起酥后的胚皮(面皮包入酥面，擀开折叠三层，再擀开)卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外(或是由外至内)，擀成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。
操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，以免影响酥层。
直酥 ：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。如萝卜丝酥饼。
操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅2、对于炸制时易飞酥、走层(即层次不清晰)的酥制品，如确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。
排酥： 有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左右(冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可)，取出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上(两块皮的大小需一致)，反复折叠三次(即按3，3，3来折叠)，然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量多、出品快的点心。
操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄一致2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液(如蛋液等)，除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量水3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻(至切下的剂子不变形即可取出)4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成品需要显露在外面(正反两面所显示出的效果是不同的，试试便知)，而在另一面(也就是包馅的一面)，需刷上鸡蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。
暗酥 ：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。
叠酥： 即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥： 即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大(明酥中一般为6：4)。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥 ：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。
以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮(最多4张)。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层(或是卷起)。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须一致2、制作方法都是以面皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4(面皮：酥面)，但烤制品的酥面含量可略加多一些如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制作明酥类产品4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发硬，并引起拼酥造成层次不清5、无论起酥的坯子还是制好的生坯，放置在外的时间都不可过长(尽管可用保鲜膜或是半湿布加以覆盖)，否则表面易结皮。6、切坯皮的刀一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层就会不清晰7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略厚，四周略薄一些(尤其是圆酥、暗酥)8、将起酥后坯皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不可反向，防止松散9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。
一款出色的酥皮(这里还是指淮扬酥皮)类点心，单就其外皮而言，不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实践，多总结。
想做酥皮甜点，需要准备哪些食材？
关于酥皮点心的做法
酥皮点心是很多人都喜欢吃得一种零食点心，酥皮点心会做的人不是太多，一般人都是在超市买的，那么大家想自己制作美味的酥皮点心吗?酥皮点心的做法大家知道吗?酥皮点心怎么做会好吃呢?下面我就为大家介绍一下酥皮点心的做法大全吧。
倍受家人喜欢的中式酥皮点心
材料
中筋面粉300g、糖粉40g、猪油110g、水120g，低筋面粉240g、猪油120g、抹茶粉10g适量。
做法
1、将油皮、油酥原料分别混合成团，醒20分钟。
2、将油皮、油酥各分成16等分。
3、拿1个油皮擀开成圆形。
4、包入1个油酥。
5、捏紧。
6、收口朝下放好。
7、用擀面杖将油酥皮擀长。
8、向下卷起来。
9、依次做好，静置松弛20分钟。
10、把醒好的坯子拿一个，收口朝上，用手按扁。
11、再次擀开成长条。
12、自上而下卷起来。
13、从中间切开，分成两段。
14、切面朝上压扁擀圆。
15、翻面包入绿色豆沙馅。
16、捏紧收口。
17、依次做好，排入烤盘。
18、烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟即可。
小诀窍
我这次一下子做了32个，两个烤盘的量，如果一次不想做这么多，可以减半哦，原料的量都减半就可以了。
酥皮点心
材料
猪肉、盐、白糖各适量。
做法
1、用刀把表面的脏污刮掉，将肥膘部分取下切条。
2、锅置火上倒入猪板油，中小火煎。
3、锅中出油后，改小火慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。
4、将筷子在板油上多扎些眼，可使板油被榨的充分，时间缩短。
5、炼好的猪油捞出油渣并过滤加少许盐、白糖，摊温凉。
中式酥皮点心--孔雀开屏酥
材料
中筋面粉100克，白糖10克，猪油40克，水40克，低筋面粉70克，猪油38克，紫薯馅适量，蛋黄液。
做法
1、材料称好，备用。
2、先做油皮，室温软化的猪油，加糖和面粉，用手搓成玉米面状，慢慢加入适量的温水，搅拌均匀。切记水不能一次加入~
3、揉水油皮，直至可以拉出薄膜，这样擀面时油酥不会漏出，揉好，用保鲜膜包裹。
4、接下来，做油酥，材料混合揉成面团，备用。
5、松弛好的油皮均分4份，油酥分4份，揉成圆形。我嫌麻烦，没用电子称，大小差不多即可。
6、取一份油皮小面团，按扁后，放上一份油酥小面团包成圆形，收口朝下。每个水油皮裹入一个对应的油酥，揉好盖上保鲜膜。
7、取一份松弛好的'面团，擀成牛舌状，由上而下卷起，将面团转90度，再次擀成牛舌状，由上而下卷起，盖上保鲜膜松弛15分钟。其他三个面团也如此操作~
9、松弛好的面团，用手指在中间按下，将两头往中间推搓成圆形。
10、用擀面杖将酥皮擀成中间厚边缘薄的面皮，包入紫薯馅。
11、收口成圆形，收口朝下摆放。
12、捏出孔雀的头和嘴巴，然后用刀切出若干道切口，然后向同方向扭转，整理好形状。
13、排入烤盘，用黑芝麻制作眼睛。(若想更逼真，可以再做个孔雀羽冠，由于宝贝着急烤，没来及做。)
14、表面刷蛋黄液，用锡纸盖住孔雀头，防止烤焦，然后放入预热好的烤箱，中层，上下火180度，20分钟即可。
小诀窍
1、制作水油皮的温水，不要一次加入。
2、水油皮一定要醒透，这样油酥不会漏出。
3、擀面杖擀酥皮时，要尽量轻一点，酥皮容易破。
4、没有黑芝麻，可以出炉后用黑巧克力装饰孔雀眼睛，若想更逼真，可以做孔雀羽冠。
5、烤箱温度根据自家烤箱实际情况来调整。
中式酥皮豆沙点心
材料
红豆250克，绿豆250克，白砂糖40克，蜂蜜适量，低粉320克，水100克，黄油40克，色拉油60克。
做法
1.250G红豆和250G绿豆放入电压力锅内，加适量水，旋转至“豆/蹄筋”档。
2.煮好后加入适量白砂糖和蜂蜜用勺子搅拌打出蓉，留些颗粒口感更好。
3.器皿内铺入干净笼布，做好的豆沙放入，盖严静置。
4.油皮和油酥刚好能揉成团状即可。醒发10分钟。
5.醒好的油皮和油酥分别搓成成条，分成等量的10份。
6.取一块油皮，擀平，包入油酥，封好口。
7.静置醒发5分钟。
8.用手掌将面团压平，用擀面杖擀成长条状。
9.自下而上将它卷起。
10.再次醒发5分钟。
11.重复上述步骤。
12.继续醒发5分钟。
13.面皮擀圆，取适量豆沙馅包入。
14.整形成饼状。
15.取一枚鸡蛋，将蛋白和蛋黄分离。
16.在小饼表面刷蛋黄液两次。烤箱200°C预热，烤25~30分钟即可。
小诀窍
简单好做的中式酥皮豆沙点心。
酥皮点心的制作方法
序言：我们在超市中可以买到酥皮点心，而酥皮点心的种类也是多种多样的，不同馅料的点心味道也是不同的。这款甜点的口味非常丰富，我们也可以在家自己动手做点心，按照自己的口味做一款酥皮点心。准备面粉300克，猪油100克，红豆沙适量，蛋黄一个，黑芝麻适量。用80克的猪油加入面粉合成面团。
一、制作方法剩下的猪油倒入面粉中，分次加水，合成油水面团，醒面30分钟左右。把红豆沙拿出来准备备用，再准备一个蛋黄。行行的面团，用手拍脸放入油酥面，把油酥面包在里面。用手压扁后，用擀面杖擀成方片，从一边卷起，揪成小剂子，收口朝下放置，用手捏成面皮，然后包入红豆沙，把口收紧，把收口朝下放置，整理好外形，撒上黑芝麻。烤盘上铺一层料理纸，把刚刚揉好的点心胚涂一层蛋液放在烤盘上。
二、制作材料烤箱预热三分钟后放入烤盘，温度调至170度，烤制20分钟左右，这样一份简单美味的红豆沙酥皮点心就做好了。而酥皮点心的做法也有很多种，第2种酥皮点心的做法，我们要准备红豆沙馅，中筋面粉，黄油，凉白开，油皮，酥皮，白砂糖，植物油。先准备好原料，中筋，面粉，黄油，细砂糖和凉白开。
三、制作过程把油皮的材料放在一个盆里和成面团，把酥皮的材料倒进另一个盆中和成面团，用笼屉布把两个面团盖好，醒20分钟左右。醒好的面团，分成大小相同的剂子，油皮包酥皮，口朝下擀成长条，再从上往下卷。把剪好的句子用容器不盖，10分钟后再擀成长条从下往上卷。然后把红豆沙包进里面做成自己想要的花型，用烤箱烤完之后就可以食用了。
酥皮点心的制作方法材料：A油皮:高粉114g,低粉61g,糖粉35g（我只用了15g）,奶油32g，酥油30g,盐1g，温水87g(我只用了80g)B油酥：低粉200g，奶油100g，芋头香精适量C馅料：芋泥馅适量做法：1、制作油皮：将面粉，糖粉过筛后放于桌面筑粉墙，中间放入奶油，酥油，盐及温水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松驰30分钟，再分成每个40克的小面团备用。2、制作油酥：将低粉过筛后与奶油芋头香精混合拌成面团，再分成每个35克油酥，搓圆备用。3、制作油酥皮：取1个油皮，包入1个油酥，收口捏紧后朝上，由中间向两端干成薄片后，由内向外卷起，再重复些动作1次，盖上保鲜膜松驰20分钟备用。4、将松驰的每个油酥皮对切，再将切面朝上，全部干成圆薄片备用5、取1个油酥皮包入25克芋泥馅收紧口朝下排列于烤箱，以上火170度下火160度烤20-25分钟即可！我做芋头酥基本按这个方子做的，做绿茶酥时在油酥里加入了少许的绿茶粉，馅心是用莲蓉包的！按这个方子做的很成功，只是要注意油酥皮一定要均匀，才能制作出层层漂亮的酥脆皮。
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