酱油的制造工艺
我这有一个,看是否你用的上。
低盐固态发酵与稀醪发酵制作酱油方法
工艺流程:
原料润水 → 蒸料 → 冷却 → 接种→ 制曲→ 成曲拌盐水→ 入池发酵→
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扩培
加入酵母液二次发酵 → 调配 → 沉酵 → 过滤→ 灭菌→ 成品
操作要点:
1.将豆粕干蒸10分钟左右,加入水400~500kg,水温80~90℃,浸泡豆粕20~30分钟,再将小麦加入浸泡10~15分钟,将麸皮加入开始蒸料,汽压一般在0.15~0.2mpa,保持15~20分钟,将热料倒出。
2.打好的料送入曲箱并进行冷却降温至33~35℃。
3.接种制曲、将15kg麸皮与0.3%曲精混合均匀撒入箱内制曲,保证均匀度。
4.按菌后静止培养36小时出曲,品温控制在31~35℃,干湿差为1。
5.成曲拌盐水,水温40~45℃,盐水为14~15波美度,后期浇淋发酵可调配盐水为19~20波美度。
6.入池发酵:发酵品温控制在45~46℃,前期7~10天。
7.加入酵母液二次发酵:
7~10天后补加盐水,并加入增香酵母液,发酵至45天左右。
增香酵母液的制备:
斜面培养基培养30~32℃3天→接种增香酵母菌种30~32℃培养3天→液体试管培养基30~32℃培养24h→500ml三角瓶培养基(酱油5%,饴糖10%,盐7.5%)30~32℃培养24h,培养12h后每小时摇瓶一次→3000ml三角瓶培养基(酱油5%,饴糖10%,盐7.5%)30~32℃培养24h,培养12h后每小时摇瓶一次→种子罐培养30~32℃夏季18~20h,冬季20~24h→酵母液
8.调配:发酵好的酱油进行其它口味的调配
9.沉酵:在罐内沉酵2天
10.过滤:通过CQ42号过滤布进行过滤
11.灭菌:温度80~85℃,时间15~20分钟灭菌。
海南鸡饭黑甜酱油的做法
用料:番茄酱
调料:食盐、冰糖、菠萝、柠檬、白醋、水、玉米面(黄)
酸甜酱的做法
1.酸甜酱的材料:西红柿、菠萝、柠檬、冰糖、白醋、。
2.菠萝用盐水泡过切成小块,西红柿切小块然后用盐腌过倒掉多余的水分备用。
3.将西红柿和菠萝放搅拌机中打成浆加冰糖,然后放电压锅内煮30分。
4.柠檬榨汁,再准备一点玉米粉。
5.把柠檬汁和玉米粉加进煮过的果酱中搅拌均匀。
6.慢火继续熬至果酱起泡即可。
港峰甜酱油比例
材料
1.带骨鸡1/2只 水3600cc
2.洋葱1个 香叶3片 八角3粒 桂皮2枝 冰糖1小匙
3.米300公克
4.蒜头末少许 姜片4片 鸡精少许 鸡粉1小匙 盐1小匙 香茅粉2小匙
调味料:
红辣椒1根 朝天椒2根 洋葱1个 蒜头末1又1/2大匙 姜末1又1/2大匙 糖2大匙 柠檬汁2大匙 白醋2大匙 酱油4大匙
做法
1.将水煮滚,放入带骨鸡煮10分钟后熄火,盖上盖子焖15分钟,舀出鸡汤350㏄备用。
2.将作法1的鸡捞出,放入冰水中浸泡5分钟备用。
3.将材料2放入鸡汤锅中,以小火煮约1小时。
4. 将米洗净、沥干,与材料4一起用小火拌炒均匀、香味溢出,盛入电锅内锅,加入香茅及备用的鸡汤拌匀后蒸熟。(米与鸡汤的比例为3:3.5)。
5. 将红辣椒、朝天椒、洋葱切末,与酱料2一起炒香、煮滚,起锅待凉备用。
6. 将作法2的鸡切块摆盘,与酱料一同拌饭享用。
烧饵块甜酱怎么熬
甜酱油材料:酱油1杯,糖3大匙,酒1大匙,八角2个,桂皮一小截,水半杯。做法:1.所有材料放入小锅里加热至煮开,放凉即可。2.保存在乾净的容器里放冰箱冷藏。八角与桂皮不可食用,使用前要捞除。注:1.这个甜酱油可以用来做蒜泥白肉的沾酱,也可以做水饺沾酱。2.桂皮可以省略不用
有芝麻酱挖两大勺在容器里加点辣椒面适当,甜酱油和适量的油调和搅拌就可以了,可以适当加点凉开水就可以了 . 甜酱:花生酱(带颗粒的那种最好)、芝麻酱、甜酱油(这个不能少),适量混合搅拌,自己尝尝味道后可根据情况适当调整配量。 辣酱:主要材料是腐乳(辣的那种),然后可搭配其他配料,如牛肉酱、辣椒酱(少许)、香菇酱、昭通酱。可以搭配出多种咸辣的口味来
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