生烫牛肉的做法
上浆是制作菜肴几乎必须的过程,和上浆性质相同的有:挂糊、拍粉,都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后,肉的水份不容易流失,肉制就比较的嫩;如果是先过油的话,肉的浆经过油的高温过右后,有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是水淀粉,就是去除面粉里面面筋的面粉,一般超市或商店都有的卖,很便宜,1元钱左右1袋,有200g。嫩肉粉5克一般做法这样:
先找个碗,把肉片或肉条放进,加入盐,味精,葱段,姜片,料酒,嫩肉粉,腌制5分钟入味。
再找个碗,放入适量的水淀粉,根据你上浆肉的多少而定,也可以加入一只鸡蛋清(这样肉的颜色比较的白),然后加入冷水,切记一定要冷水,水和粉的比例一般是1:3,搅拌均匀,有点稠状就OK了,
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中(注意,要把先前放入的葱段和姜片取出),搅拌均匀,搅拌的越均匀,成品越漂亮好看,这样就上浆完成了。
牛肉烫怎么做
生烫牛肉面
材料
主料:牛里脊肉200克,面条(标准粉)75克
辅料:姜75克
调料:白皮大蒜40克,豆瓣辣酱100克,辣椒油50克,盐25克,白砂糖30克,色拉油45克,味精5克,酱油15克,大葱10克
做法
1、牛肉去油,收拾干净,切成3厘米×5厘米的长块,放入热水中煮去血水,见牛肉颜色变浅,即可捞起沥干。
2、姜洗净,切成3厘米见方的块,拍裂;蒜去老皮,拍裂。
3、将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色,放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀,再放入豆瓣酱、辣油同炒。
4、整锅移入炖锅中,放入盐、姜块、蒜、高汤,改用小火炖煮3至5小时即可。
5、将盐、味精、酱油、葱花拌匀,放入碗备用。
6、另起锅,加清水煮滚,将面条抖散放入锅中。
7、待水再滚时,先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中,见面条熟透,即捞起放入碗中,再放上炖好的牛肉及汤即可食用。
牛肉烫即用牛肉汤底做的麻辣烫。
牛肉原汤的做法:
1、因为没有外表包裹,牛腩肉是非常脏的,所以要尽量泡透杂质和血水。清水很快就会变红,多换几次水;泡到牛色发白,水色不红为止,然后再留水清洗一次。
2、为了保持牛肉鲜味,出水就不要出得太透,不要出到牛肉断生,保持牛肉中间有适血水最好,鲜味全在血水里。出水也要勤打泡子。打几次泡子以后只要汤色不浑浊就可以了。如果非要把水出透,那就在出水之前就改刀,把牛肉切成块,再大火冲,这样中间的血水会很快出来。
3、拿起来再冷水冲洗一次,把表面的污渍洗干净,才能保证最后汤色的清亮。快速改刀,不要让牛肉冷过心。要切大块点,才能保证牛肉几个小时不被炖烂。
4、肉还是冷水下锅。泡子基本打干净后就关小火让它慢炖。
5、三个小时以后关火,什么味都不要去调这是原汤就熬好了。
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