红油怎么熬

   2023-02-23 02:00:12 网络620
核心提示:【自制香而不辣的红油】【材料】:辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱(或洋葱)适量、姜1小块。【制作步骤】:1、在这里,我用的是现成的辣椒粉,超市里有售。如果用干辣椒,还得经过炒制及打磨成颗粒或

红油怎么熬

【自制香而不辣的红油】

【材料】:辣椒粉50克、油500克、白熟芝麻适量、八角3个、桂皮1块、香叶3片、草果1个、葱(或洋葱)适量、姜1小块。

【制作步骤】:

1、在这里,我用的是现成的辣椒粉,超市里有售。如果用干辣椒,还得经过炒制及打磨成颗粒或粉的过程。

2、这些香料都不要少,我们要做的红油,不仅要红的透亮,也要香的彻骨,都是这些香料的功劳。

3、把辣椒粉与白熟芝麻混合在一起,没有芝麻可以不加。

4、油与香料一起下锅,小火,把香料炸出香味儿。之所以冷油下香料,是为了让香料的香味充分融于油中。但是,如果您用的是生菜籽油,那就得先把油烧热后才能下香料,不然有生油味儿。

5、香料炸至黄褐色时,把各种香料捞出来。接着把油烧的很热,有青烟冒出时离火。

6、油离火后稍稍晾一下,油温稍稍降下来时,把油慢慢泼到辣椒粉中,边倒油边搅拌辣椒粉。

7、然后静置,让红油与辣椒自然分离开,把红油装进瓶中保存即可。

8、红油做好了,无论你是凉拌蔬菜,还是做红油水饺红油抄手,放些许红油进去,提色又提香,味道好到没话说。

【小贴士】:

红油的辣度与油温有直接的关系,油温越高,红油就越不会辣。所以,离火后的热油,油温稍稍降下来之后就要淋入辣椒粉中,这样辣椒粉不会糊,红油也不会辣,当然了,毕竟是用辣椒做的,一丁点辣都没有是不可能的,只是辣的不明显,人人都能接受;再者,辣椒粉的比例不要过高。

红油的制作

红油的做法有很多,出来的效果也不一样,且红油也不是川菜独有。下面给大家介绍数款红油的配方及制作。

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一、香辣红油

香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

原料:

干辣椒10公斤,植物油30公斤。

制作方法:

1、选用含水量在12%以下的红色干辣椒,要求辛辣味强,无杂质,霉变

2、新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可

3、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火

4、将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

特点:

油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。

提示:

油温恢复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。

二、麻辣红油

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。

流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

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原料:

干辣椒粗粉10公斤,花椒粒3公斤,植物油30公斤。

制作方法:

1、选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒

2、植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可

3、将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6-8小时

4、将麻辣油过滤,取3-4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。

提示:

花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。

三、鲜椒红油

鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

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原料:

鲜小米椒1公斤,鲜二荆条1公斤,植物油10公斤,老姜粒1公斤。

制作方法:

1、将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸

2、植物油炼制并冷却至四成到五成油温,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1-2小时即可。

特点:

油质红亮,鲜辣清香。

提示:

炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。

四、五香红油

五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品。

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原料:

朝天辣椒粉10公斤,八角0.5公斤,三奈0.3公斤,小茴0.2公斤,花椒0.5公斤,香叶1公斤。

制作方法:

1、将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末

2、将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味

3、将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

特点:

五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。

提示:

五香原料蒸馏时间不可过长,否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中,成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候,可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

五、泡椒红油

泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热出色出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品。

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原料:

泡椒茸10公斤,植物油50公斤。

制作方法:

1、植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用

2、将泡椒脱水入绞磨机制茸待用

3、加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动,待炒脱水至油质深红色,停火

4、将渣料清除过滤,静置4~6天即可。

特点:

色泽深红,有泡椒的香味。

提示:

泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。

六、豆瓣红油

豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。

流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品。

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原料:

咸辣豆瓣酱茸10公斤,植物油50公斤。

制作方法:

1、植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温

2、将豆瓣酱茸入锅炒加热,出色出香

3、将豆瓣渣料清除过滤,静置4-6天即可。

特点:

油质深红,酱酯香浓。

提示:

豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温,缓慢加热,出香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

七、混合红油

混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油,加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏,以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪,以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品。

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原料:

咸辣豆瓣酱茸8公斤,辣椒粉2公斤,化猪板油15公斤,植物油35公斤。

制作方法:

1、动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温

2、加入豆瓣酱茸,中火炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍

3、将豆瓣酱酥料清除过滤,转洁净不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。

特点:

酱酯香浓,油润色红。

提示:

夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

八、火锅红油

火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

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原料:

糍粑辣椒茸10公斤,咸辣豆瓣酱3公斤,植物油50公斤。

制作方法:

1、将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温

2、加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍

3、去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

特点:

鲜辣纯正,红亮透明。

提示:

炒火候不宜过大,防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

凉菜红油

三重温度 三次浇油

熬制凉菜红油分为三个步骤,一是处理辣椒,二是加工菜子油,三是浇油。三个步骤看似简单,实则处处都有技术点。

一、加工辣椒碎

熬制凉菜红油时,我选择的是三种辣椒,它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。它们的混合比例是子弹头辣椒:干二荆条辣椒:干新一代辣椒为4:1:1。

将干辣椒配好后,放入烧热的干锅内,小火慢慢煸炒,炒至辣椒大概有五成酥脆时,加入非常少量的菜子油,继续小火煸炒,直至辣椒色泽深红、质地发脆时,取出放凉,用石臼子舂碎(中粗),但不要将其舂得太碎。

请点击输入图片描述

△从左往右分别是:河南产新一代干辣椒、贵州子弹头干辣椒、二荆条干辣椒

二、熬制

锅内放入纯菜子油5千克,同时放入蔬菜料(圆葱块400克,芹菜段、姜块、香菜梗各100克,大葱叶250克),中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时捞出料渣,待油温降低至六七成热时,再放入香料(八角2颗,桂皮10克,香叶4片)搅匀关火。

三、浇油

1、取混合后的辣椒碎750克放入不锈钢桶内,再撒入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀,浇入烧至六七成热的菜子油2千克,边浇油边搅拌。

2、待油温降至四成半热时,再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克,然后浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌。

3、待油温降至两三成热时,往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克,再浇入菜子油1.5千克,边浇油边搅拌,最后分三次淋入土酱油25克,搅拌均匀后放置2小时—3小时,用保鲜膜密封盆口,存放48小时之后方可使用。

四、制作图解

1、炒制三款辣椒。

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2、用石臼将辣椒舂碎。

3、用蔬菜炸香菜子油。

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4、蔬菜料焦黄时滤除。

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5、油温六成热时投入香料。

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6、辣椒碎混合芝麻和花生碎。

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7、分次冲入菜子油,分三次淋入土酱油

以上就是关于红油怎么熬全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!

 
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