一、卤鸡的配料。
具体有主料：八角2个、桂皮1小块、小茴香1小撮、花椒10粒、白豆蔻2个、草果1个、香叶3-5片、干辣椒5-10根。
配料：八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、老姜、香葱。
二、卤鸡的具体步骤。
1、首先把鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫备用。
2、炒糖色需要用到的原材料有冰糖70-100克、沸水100克、色拉油25克开火热锅。再放入油滑锅。加入冰糖调小火并不断搅拌。等待糖液由翻大泡变成翻小泡直至小泡也慢慢消失，等糖液变成深红色时倒入100克沸水搅匀即成糖色。
3、把姜洗浄拍破、香葱洗浄挽结。将锅中倒入高汤、糖色和老卤水，再放入姜、葱、盐。再放所有香料，待烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。
4、将处理好的鸡皮朝下放入盖上盖子，再次沸腾时转最小火焖40-60分钟。鸡上色均匀用筷子轻易可以戳穿就表示卤好了关火。然后盖上盖子让鸡在卤水中泡15-30分钟后用筷子夹出，等凉了之后再斩成块即可。
三、卤鸡的注意事项。
用大火炒糖色时要热锅凉油再用小火慢炒。待糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话糖色会变苦。
卤料中的各种香料如果大家觉得配起来麻烦，则可以直接去超市购买包装好的专用。卤的调料每次用的时候就剪开一小包非常方便。
注意卤水中最好不要加酱油来调色，是因为酱油久煮会有酸味从而影响最后卤菜的味道。也会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的所以不用担心卤的菜成品的颜色不好！
卤味鸡的做法及配方
卤鸡系列的制作方法
卤水原材料：
大骨头、姜片、葱段、孜然、胡椒、沙姜、白豆蔻、甘草、母丁香、小茴香、八角、砂仁、玉果、白芷、肉桂、草果、红豆蔻、香茅草、香草、冰糖、盐、红曲米、干红椒、花椒、猪油、色拉油、生抽、老抽、陈醋、白酒、酱油
川式卤水鸡系列原材料： 鸡 鸡翅 鸡爪 鸡肫
一、高汤的制作
1、首先锅内倒入开水，开水漫过食材。
2、放入大骨头：2500 克，进行焯水，去除血水。
3、待开水翻滚后捞出大骨头，并沥干水分，放入已经准备好的开水桶中，桶内开水 25 千克，
4、加入生姜片：500 克 、大葱段：1500 克、大火烧开，用小火煮 90
分钟即可关火。高汤制作完成。
二、卤水料包的制作
1、将八角：60 克、孜然：30 克、黑胡椒：40 克、砂浆：35 克、白豆蔻：15 克、干草：5 克、丁香：15 克、小茴香：25 克、砂仁：
10 克、玉果：10 克、白芷：15 克、肉桂：40 克、草果：15 克、红豆蔻：5 克、香茅草：30 克、香草：20 克放入料包。
2、将花椒：300 克放入料包。
3、将红曲米：50 克放入料包。
三、卤水的制作
1、加入制作好的香料包，花椒包，红曲米包到高汤桶中。
2、再加入猪油:1000 克、白酒：5 克、冰糖：100 克、盐：1000 克。用大火烧开即可。
三、辣椒的熬制与卤水的完成
1、开火，锅内倒入色拉油：50 克，待油热到 150 度，
2、倒入干红椒：500 克到锅中，翻炒均匀，让辣椒中的香味出来， 当闻到一股干香的味道，
辣椒颜色变成金黄色的时候就可以关火，将辣椒倒入到卤水中。
3、用大火烧开，用小火煮两个小时，卤水便制作完成。
四、鸡系列冲洗、泡制
1、鸡翅（500 克），放入水中，冲洗血水， 在里面浸泡 60 分钟。
2、鸡爪（500 克）放入清水中浸泡 60 分钟。
3、鸡肫（500 克），清水浸泡干净，控下水，放入大碗中。
腌制鸡肫
1、腌制一下鸡肫，加入盐（30 克）盐撒均匀，再加入点白酒（5 克） 腌制一会用手给它搅匀，腌制 30 分钟。30 分钟后捞出，放在清水里洗一下，然后给它装盘。
鸡系列焯水
1、把鸡（1500 克）放到开水里，去除一下血水，等水开后捞出，给它沥干水分。
2、鸡翅放入到开水里，去除血水，水开后捞出，沥干水分。
3、倒入鸡爪，放入到开水里，去除血水，水开后捞出，给它控干水。
4、把洗好的鸡肫放入到开水里，给它煮一下，等到水开以后捞出来， 控干水分，放入到煮好的卤汤水里。
炸制鸡系列
1、在锅中加入色拉油（1500 克）等油温烧制 180 度，这时候把准备好的鸡，下入到锅，给它炸制金黄色，鸡控干水分以后，慢慢的放入锅中，炸制鸡的时候切记一下油温，油温不能高于 180 度去炸， 鸡在过油炸的时候一定要把水给控干，否则油一旦冒出来以后会造成很大的危险，鸡炸制金黄色后捞出，把油给控干，放入到卤汤锅中。
2、炸制鸡爪，也同样控制它油温，油温烧制 180 度，一定要把鸡爪中的水分控干，否则油会漫出来，鸡爪炸制金黄色，现在关火，把炸好的鸡爪油分控干，放入卤汤水中，然后开大火，大火烧制 3 分钟， 然后关火。
3、浸泡 6 个小时后捞出，如果有卤的东西飘在上面，尽量用东西或盘子给它压下去，然后盖上锅盖。
五、注意事项
1、卤水正常情况下， 25 公斤，食材不能超过水的容积。卤汤的容积正常情况下是漫过食材，只要食材不超过卤水就行，里面的料包正常的话 ，三次更换一次，卤汤每一次量减少，或口味不够的情况下，然后加入盐， 鸡精，生抽，这些汤料，如果味道重的话，可以加入清水烧开
2、正常的卤水保存的时间是根据四季的变化然后室内的温度，正常在零度左右的时候， 15 到 20 天热开一次，如果温度在 5 到 15 度之间的话，每一个星期左右热开一次，如果 15 度以上到 25 度之间的话，三天要热开一次，25 度以上的情况下，应该每天热开一次
整只鸡装盘
把两个爪子取下来放在盘子中间，然后取下头部，取下脖子，取下鸡翅膀，然后把鸡屁股去掉，撕下鸡脯肉，去掉鸡大腿，然后把鸡脯肉给撕下来，连骨头放入盘中，然后取下鸡背，撕下鸡肉，然后放入鸡腿，手撕好的鸡腿放入盘，放入到盘子的两侧，然后把鸡翅放在上面，最后把鸡头放入到盘子中间即可。
卤鸡的制作方法和配料窍门
卤味鸡做法一，
材料
净仔公鸡1只，荷叶1张，葱、姜各20克，药包1个(内装锁阳、金樱子、淮山药、菟丝子、五味子各15克)，丁香、八角、桂皮各3克，料酒20克，酱油(老抽)10克，精盐5克，芝麻油10克。
做法
1、葱切成段。姜切成片。荷叶洗净。仔公鸡治净，剁去鸡爪，整理成形，下入沸水锅中焯透捞出。
2、锅内放八清水1000克，下入药包、姜片、葱段烧开，煎煮20分钟左右，加入料酒、精盐。
3、下入仔公鸡、酱油、丁香、八角、桂皮烧开，卤煮至熟烂捞出，拈干水分， 刷上芝麻油。荷叶下入汤锅中略煮捞出，铺在盘内，再放上卤鸡即成。
卤鸡做法二，
材料
鸡半只，清水500克，花椒适量，八角适量，陈皮适量，桂皮适量，甘草适量，草果适量，沙姜适量，姜适量，葱适量，生抽适量，老抽适量，冰糖适量，沙姜粉适量
做法
1.鸡去内脏后洗净切件后焯水备用。
2.将鸡、调味料及清水放入砂煲中慢火煮1.5小时即可。
做法三，卤鸡肉
材料
"切块鸡腿肉 适量","蒜头 适量","鲜味炒手 适量","酱油 适量","米酒 适量","冰糖 适量","水 适量","辣椒 适量",
做法
1:将鸡腿肉川烫后捞起备用
2:起ㄧ油锅，将蒜头爆香后加入鸡腿肉拌炒，微微金黄色后，再倒入鲜味炒手、米酒、酱油继续拌炒约3-5分钟
3:把所有食材倒入萃取锅，加入适量水、冰糖、去籽辣椒（提香用而已），设定2小时后，就完成罗！
4:上桌
做法四，卤鸡腿
材料
"鸡腿 6只","姜片 约3片","蒜头 约3粒","青葱 约2根","酱油 150ml","糖(汤匙量约15ml) 5匙","开水 适量",
做法
1:[备料]鸡腿洗净、青葱切段、姜切片、蒜头剥皮后拍开。
2:转小火热锅后，放适量油、放5匙糖>炒至融化，有焦糖香即可（火要小，以免炒到烧焦）
3:放葱、姜、蒜，拌炒一下
4:加入酱油150ml >放入鸡腿，反面朝上 >加开水盖过鸡腿。
5:盖锅盖转中大火煮滚后(锅盖缝冒出烟即滚) >转小火 (11点钟方向米粒火)，续煮约40分钟(煮的期间分2次开锅，把鸡腿翻面，让卤汁均匀上色) >最后是反面朝上，卤好后关火，闷约2小时让鸡腿更上色。(此图为正面朝上，鸡皮面积较大的为正面)
6:鸡腿卤好罗～颜色卤的很美呢！
7:鸡腿卤到超级软嫩多汁、非常入味～多了个炒糖步骤，让鸡腿上色又增添糖香味，真是色香味俱全～味道完全不输外面的卤鸡腿！！重点!!! 自家卤健康又安心～
你好
香卤鸡是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂。下面详解一下卤鸡的制作配方及制作技巧。
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：
君王级香料肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子级香料草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。调料槐茂酱油2斤，食盐1斤。
制作：
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。制作关键此为第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
配方搭配原理解析：
想烧鸡香 八料加老汤这是李建辉大师在拜访老餐饮人得到的结果香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
收集到的十个配方，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率最高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
之后，特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则：
第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。
第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。凭借“两个原则”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：
从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。确定了三款君王级香料。
再来看看其他五款臣子香料的特点：
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”这句俗语点出了丁香味道及其浓郁的特点，因为香味过于浓烈，所以不宜过多！
豆蔻和草果：两者都有辛辣的味，除了味道，两者功效基本也一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，制作猪肉时两者的用量比较大，鸡肉制作时，不宜过多放入，草豆蔻比草果的味道更浓烈，刺激，通常在鸡料包中，按照1：2的量来。
砂仁和陈皮：
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：
第一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。
第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。
第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
希望可以帮到你
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