每一家都有自己的独门配方。主要材料是粘米粉。辅助材料有澄粉、生粉、糯米粉。
一个最普通的配搭：
粘米粉80%、澄粉18%、生粉或糯米粉2%。
拉肠的制作是将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，传统分别放上碎肉、鱼片、虾仁、油条等配料，蒸熟后卷成长条，切断上碟。因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名拉肠。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米(仁)肠或炸面肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
现在拉肠是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的拉肠与广州地区的拉肠制作方式相同，但是由于配料不同，因而口味也有较大的地区差异。
传统的肠粉是将米浆置于布上蒸成，又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的有"银记"、“大可以”肠粉等。
在香港，肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠；亦有炸两滑肠粉，是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠，近年已大部份转为铺位经营，一般会将肠粉切断，吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。
好吃的肠粉米浆要怎么调？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“广州肠粉” 好吃的秘诀主要在于米浆的调配，而这里所说的米浆既不是大家熟知的面粉水也不是淀粉水，而是由 “大米粉搭配上淀粉、水” 一同混合调配而成的混合米浆，并且大米粉和淀粉的比例非常的关键，最好用且最常用的比例为 “8：2” ，下面麟大官人教给大家一道正宗广州肠粉的美味做法。
“广州肠粉”——又叫广东肠粉，是一道广东地区传统特色小吃，起源于唐朝泷州(今罗定)，是由一名叫惠积的佛家人士在无意之间发明，因此肠粉也有着“惠积糍”的别称，该 美食 主要是以米浆蒸制而成的面皮，搭配上甜酱、辣酱、芝麻等调味品一同制作而成，因为香味诱人、口感嫩滑、味道香甜、营养丰富且多吃不腻等诸多优点而备受大众喜爱，目前肠粉也是一道大众家常早餐， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【主料】：大米粉80克、淀粉20克
【配料】：新鲜猪肉200克、胡萝卜半根、生菜1棵、大蒜5粒、香葱1小把
【调料】：水、生抽、白糖、耗油、淀粉水、食用油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“处理食材”： 取一干净大碗，将准备好的大米粉80克、淀粉20克倒入碗内用筷子搅拌均匀，然后一边加水一边用筷子或搅拌器将其充分搅拌均匀，一直到搅拌成不浓也不太稀的米浆，静置半个小时，然后再次搅拌一次，再继续静置半个小时让其充分混合 （这里这一步静置搅拌一定不能省去，后面解释） ，静置米浆的同时可以处理一下配料，将新鲜猪肉和胡萝卜都洗净干净，然后甩干水分剁成碎肉和碎末，装碗拌匀在一起，加入适量食盐和1勺生抽拌匀腌制10分钟，生菜去根洗净切块，大蒜去皮切末，香葱去根切末，备用。
第二步“熬制酱汁”： 起锅烧热，加入稍微多些的食用油晃锅滑锅 （比平时炒菜多一点的油即可） ，然后下入蒜末爆香，炒出香味后直接加入清水300毫升 （水不用太多，适量就好） ，然后进行调味，加入生抽2勺、食盐适量、白糖半勺，保持大火煮开后进入收汁状态，收汁至汤汁较少时淋入50毫升的水淀粉拌匀，然后加入耗油1勺、切好的香葱末，翻拌至略微浓稠的酱汁即可，装碗备用。
第三步“蒸制米浆”： 起锅，加入足量清水大火烧开，取一个干净透明园底大盘 （首选透明或者深色盘子，后面解释） ，将拌好的米浆倒入盘内铺底，尽量加少一些，能够微微透过米浆看到底部为佳，然后用勺子挖一些之前拌好腌制好的胡萝卜肉碎，然后摆上几片生菜 （喜欢吃蛋的可以加鸡蛋）。
第四步“取出肠粉”： 摆好以后，上蒸锅，关盖保持大火，蒸制3分钟左右，即可关火揭盖，取出刮下装碗，肠粉即成，将肠粉铲开成均匀几段，淋入之前做好的酱汁，即可食用。
出品图： 这样一道鲜香美味、香软嫩滑、美味爽口的广州肠粉就做好了，看着是不是很有食欲呀？
1、为什么拌好的米浆还需要一边搅拌一边静置1个小时？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........这个问题问的好，这一步其实是非常关键的，主要目的就是为了让加入的大米粉、淀粉和水充分的融合均匀，让最后做好的肠粉格外嫩滑爽口。
理由： 在外面吃过肠粉的人应该都知道，每一次做肠粉的师傅在进行倒米浆蒸制时，都会先用锅勺将米浆多搅拌几下才进行倒浆，其实他这么做正是为了保证米浆的整体混合浓度均匀，这样才能保证蒸制出来的每一张面皮每一碗肠粉的口感都是一样的 （因为大米粉和淀粉直接拌入水内还不会糊化完整，所以需要时间，类似面团需要时间发酵一样的原理） ，建议做好的米浆多静置1个小时且隔一段时间就搅拌一次为佳，这样静置加多次搅拌的米浆口感会更加细腻，做出来的肠粉也会自然更加的嫩滑爽口。
2、为什么米浆内还要加淀粉？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........这里也是做好肠粉非常关键的一步，做肠粉米浆一定要加入适量的淀粉。
理由： 本身米浆内主要是以加大米粉为主，因为大米本身颜色较为透明且口感嫩滑，做出来的肠粉比较嫩滑爽口，但是如果米浆全部都是用的大米粉制作，那么做好的肠粉就会相对过于嫩滑，一夹就碎，吃着会毫无嚼劲，比较粉嘴，而且这样的纯米浆蒸制时也不容易定型 （大米本身耐煮） ，即使定型了也会表面不平整，口感自然也不嫩滑， 而如果在米浆内加入适量的淀粉，淀粉因为本身耐热性要更差，所以蒸制米浆时会更容易蒸制定型，那么肠粉也就可以熟的更快，并且因为淀粉本身还带有更好的筋度，所以做好的肠粉吃着口感也会增加一些嚼劲， 这样搭配做好的米浆做出来的肠粉吃着会更加的嫩滑爽口。
3、为什么熬酱时最后还需要加入一些水淀粉？——（肠粉“入味均匀鲜香美味”的关键一步）
答：..........这里这一步也非常重要，也是很多人做肠粉时总说味道不够的原因。
理由： 很多人肠粉明明都做的已经很不错了，但是在酱料方面却总会碰到一个疑惑，为什么我的酱汁淋入肠粉内吃着味道很淡？我明明都加了很多了！为什么？其实原因很简单，就是因为你的酱汁压根就没怎么“入味”！正常普通的酱汁在接触到这么嫩滑的肠粉时，因为本身酱汁流动性较强，会很自然的流到盘底，导致表面的肠粉吃在嘴里感觉很淡 （酱汁解除肠粉时间太短，所以难以入味） ，而此时 如果选择在熬酱内多加适量的水淀粉勾芡，那么熬好的酱汁浓度就会增高很多，不管是刷在肠粉上还是倒在肠粉上，都可以挂糊较长时间，所以肠粉入味会更加充分均匀， 吃着自然也会更加鲜香美味！
4、为什么蒸制米浆的盘子要尽量首选透明或者深色的？——（肠粉“嫩滑爽口”的关键一步）
答：..........因为大家在家里不同于人家师傅专业，没有那么专业的蒸柜，所以在使用容器时也需要稍微注意一些细节。
理由： 大家在家里一般用到的盘子内部都是白色的，和米浆的颜色几乎差不多，如果大家在蒸制米浆时直接就用的白色盘子蒸制，那么倒入的米浆会难以控制分量 （看不清厚薄度） ，导致蒸出来的肠粉有一些厚有一些薄，吃着口感不一，而且厚一些的肠粉本身嫩滑口感也会要差上一些， 所以这里推荐大家一定是首选透明或者深色盘子来进行蒸制，这样在倒入米浆时可以更好的看到底部的状态，可以保证每一次加入的分量均一，当然，尽量加的薄一些会更好，口感上会更加嫩滑爽口！
（1） 调肠粉米浆时，大米粉和淀粉的比例首选8:2， 这是经过多次实践得出来的比例。
（2） 调米浆时建议先把大米粉和淀粉搅拌均匀再进行加水， 这样可以更快的搅拌彻底。
（3） 第一次搅拌好的米浆建议分次多进行2次搅拌， 用搅拌器效果更佳。 （4） 比较喜欢吃嫩的同学，米浆可以多加一些水调稀一些， 不过大米粉和淀粉的比例不变。
（5） 调配的酱汁并不是固定的，但是一定要荤素搭配得当， 这样吃着肠粉才能更加的营养美味。
（6） 蒸制米浆时，一定要热水下锅大火蒸制， 这样才能保证肠粉最快的速度蒸熟，保留肠粉足够的嫩滑口感。
其实做好一道正宗广州肠粉并不难，主要还是要控制好米浆的比例和蒸制时所加入米浆的厚度，最后注意一下酱料内的勾芡加浓，即可轻松制作出来这道嫩滑美味的广州肠粉了！赶紧试试吧？
我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的 美食 知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
这提问有点笼统其实广州肠粉有几种做法，按蒸粉的工具来分有布拉肠、隧道式拉肠、抽屉式拉肠、窝篮拉肠、至于这几年兴起的石磨拉肠用的蒸粉工具是用大盘隧道式属于云浮河口的特色了。布拉肠的调浆是1斤米磨浆后配4至5两淀面。隧道式和云浮石磨拉肠、窝篮拉肠却是加生粉和面粉，抽屉式的是1斤米磨浆后加2两左右淀面8钱左右生粉，抽屉式拉肠比较多人直接买专用粉来加水调配。在实际制作中也要看米的新老，配粉的牌子不同各种比例也会有点不同成品白薄滑爽韧就可以
今天我们为大家 揭秘 广州印记肠粉的全套技术，当然包括广州肠粉的米浆调制工艺！
银记肠粉米浆比例 ：
水1200克，老米500克，马铃薯粉150克（荷兰风车牌），小麦淀粉（香港双箭牌）100克，玉米粉（香港家乐牌）20克。这两个一定不要弄错，浓度口感都不一样的哦！
老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。
制作方法：将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉150克，小麦淀粉100克，玉米粉20克。即成肠粉浆。
银记肠粉酱油汁做法材料比例
1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克
把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。
2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。
银记拉肠制作方法：
1.把蒸炉加满水，大火烧开（ 蒸肠粉时一定要开大火 ）
2.肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右
3.再加入馅料再蒸5秒
4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，
5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
广东21市最经典的小吃就制作好了，如果你有哪里不懂的就来浩弟 美食 吧！
"这是我十分纠结的事”，我在广西南宁生活了10年非常了解那里的情况。广州南宁是姐妹城市生活习俗相同，饮食习惯一至。我真心的希望在不久的将来，在广州能吃上机械化制造的拉肠，因为在南宁肠粉是十分平民化的食品，价格十分底，只有2元多。让广大广州底收入的市民亨受经济实惠的食物是我盼望许久的。
我是做肠粉的，我来说说我经验吧，长话短说，做肠粉选米很重要其次磨米浆要嫩，做好的肠粉就加花生油，跟味事达，味事达酱油跟凉开水一比一调好就行了，那味道靓，原味，有没有喜欢的，我要个赞
肠粉是广东特色早餐，现在不只是中国喜欢吃，连外国现都流行吃肠粉,现在的人喜欢吃肠粉，但是越吃越不好吃，因为没有吃到正宗广东肠粉。我觉得肠粉作为早餐，吃不仅是一道美味的食材更能让人早上吃得饱饱的。那么今天我就为大家介正宗的广东肠粉的米浆是怎么调的。
广东肠粉，肠粉的制作之米浆的制作
若安好不管天 5095
肠粉起源于广东，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
工具/原料
more
糙米 (500克)
水 2L
肠粉米浆的制作：
2/3
先将糙米用水浸泡，当米用手指一掰就断时，即可。
2/3
用磨浆机，将米碾成米浆。这样制作肠粉的主要原料米浆就做好了。
3/3
将制作好的米浆倒入，桶内。
肠粉其实现在有专用的米粉，那个就比较简单了，直接用水兑开就能做，但是成本代价比较高
如果是自制的米浆，那么成本就低很多，这个里面关系到肠粉的米的选择，要用指定的米，口感才更好，还有就是加水的比例，稀稠也影响肠粉的透亮度和口感，想学肠粉技术西安大品小吃培训来
本人从事肠粉二十多年，来自肠粉发源地。浆的调法，只有米和水的。没有其它大神，大师的配料甘多，甘丰富的。对于比例因应每包米而有所不同的，所以都是凭手感，没有绝对的比例或公式的
布拉肠粉，一斤沾米粉，半斤质地好的马铃薯淀粉，三斤水
自制拉肠怎么做
广东的肠粉米浆怎么调？有什么技巧？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗广东肠粉” 的米浆其实调配起来是非常讲究的，一些有做过广东肠粉或者刚刚入门的朋友应该都是知道广东肠粉米浆的主要材料的，不过这些朋友大多数也只是知道做米浆主要需要用到 “大米粉+淀粉+水” 这3种料混合制作而成，但是其实这样的说法还是比较粗糙的，如果大家不知道 “这3种料的选材、各自添加比例以及调配过程中的技巧” ，那么和调配好正宗的广东肠粉米浆其实还差了有十万八千里之远，一点也不夸张。
那么广东肠粉的米浆调配该怎么选材？需要用到哪些？
》第一料“水磨米粉”： 做好一道正宗的广东肠粉，第一道必备主料就是 “大米粉” ，而此大米粉并非大众的普通大米粉，而是 “水磨大米粉” ，是将 生大米加水通过磨制制作而成，口感细腻，是做好广东肠粉米浆的主料。
》第二料“生粉+玉米淀粉”： 要想做出一道 “嫩滑透亮” 的广东肠粉，米浆内光加大米粉那是肯定不够的，需要搭配嫩度更好的玉米淀粉来极大程度上的增加广东肠粉的细腻口感，不过光是增加细腻口感其实还不够， 还需要多搭配一料生粉来增加肠粉的筋度和弹性，让肠粉出品定型更加完好且入口略带嚼劲，美味嫩滑的同时不失口感，这才是正宗广东肠粉该有的特色。
》第三料“冷水+沸水”： 很多人做广东肠粉都只知道要加水，但是却不知道该加什么水，其实做广东肠粉所加的水也同样讲究， 除了需要加冷水拌粉以外，还需要加入一定量的烧开的沸水来进行“烫粉”，原理和“烫面”类似，是为了让部分的米粉被提前烫熟而形成更多的弹性和透明度，让整体的米浆在制作肠粉时会更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。
——说完了以上3种重要的广东肠粉调配料后，其实还有2味同样特别重要的调配料被大家直接忽略掉了存在。
》第四料“食盐”： 一道美味爽口的广东肠粉是肯定需要 “自带底味” 的，如果纯靠酱汁来拌匀食用，其实肠粉里面吃着依旧是肯定无味的，因此如果在调配米浆时加入适量的食盐调入底味，那么做好的广东肠粉本身就能自带少许的咸味，这样搭配上酱汁，吃着就能里外入味，口齿留香。
》第五料“熟油”： 调好以上4料以后，整道米浆其实基本上已经完成了九成，不过光是这样其实依旧还不够，如果直接拿这样的米浆去蒸制肠粉，那么蒸好的肠粉本身吃着还是会比较干燥的，此时如果给米浆先加入一定量的熟油拌匀，不但可以极大程度上的增加米浆的顺滑度以外，还能同时给米浆带来不错的 “不粘锅” 能力，让蒸好的肠粉更易铲出且口感更加爽滑鲜香。
一道正宗广东肠粉的配料之间的比例是怎样的？正宗广东肠粉的比例并不统一，不过在大致上也有一个基础的比例：
【水磨米粉：生粉：玉米淀粉：冷水：沸水：食盐：熟油】= 50:5:5:75:50:1:2。
那么一道正宗的广东肠粉应该如何制作呢？具体步骤是怎么样的？其实了解了以上所有的食材以及食材相应配比以后，大家接下来要做的就是最最重要的实操环节了，这一步为了保证大家的完美实操体验，下面我将会将制作广东肠粉的详细步骤给大家列举出来，欢迎大家收藏保留学习。
【正宗广东肠粉】——特点：嫩滑爽口、口齿留香、做法简单、一看就会。【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米淀粉50克
【配料】：水750毫升、沸水500毫升、鸡蛋1个、香葱2根
【调料】：熟油20毫升、食盐10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升
【提示】：1克=1毫升
——【开始制作】——
①： 先取一干净不锈钢大桶或不锈钢大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克搅拌均匀成基础米浆，备用。
②： 再取一大碗，将剩余的玉米淀粉50克、生粉50克和清水50毫升搅拌均匀成稀糊状米糊，然后慢慢加入沸水500毫升，一边加一边用筷子充分搅拌均匀进行烫粉，直到完全搅匀烫成略稀的米粉糊，静置冷却备用。
③： 将冷却好的米粉糊慢慢倒入到之前搅拌好的米浆内，一边倒一边搅拌至完全混合均匀。
④： 混合均匀后，加入熟油20毫升、食盐10克再次搅拌均匀，正宗广东肠粉米浆即成。
⑤： 下面来做一粉广东肠粉的浇淋酱汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分搅拌均匀，然后倒入锅内加热出酱香味，盛出即成。
⑥： 最后进入蒸制步骤，将肠粉蒸屉内刷一层油，然后倒入一锅勺的米浆微微摇晃摊开铺满蒸屉，然后打入一个鸡蛋划散开，均匀撒上葱花少许，推入蒸笼内大火蒸3分半钟即可取出，用屉刀将其均匀铲入盘内，淋上之前调好的酱汁，一道美味的正宗广东肠粉即成。
出品图： 这样一道嫩滑爽口、鲜香美味、入味回香的广东肠粉就做好了看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——答：........因为水磨米粉本身质地相比淀粉生粉要更为粗糙一些，如果将其和淀粉生粉一同拌匀将无法有效的进行烫粉，同时先将其分开单独和清水拌匀也有利于2者后续更快的混合均匀。
答：........这一步其实目的也很明确，不过也是大家最容易疏忽掉的一步， 如果不先将淀粉和生粉用少量清水搅拌成米糊，那么直接倒入开水烫面是很容易发生粉末飞溅的情况，同时直接热水烫面也会导致生粉和淀粉的筋度被烫的过低，导致后续做好的肠粉口感不够筋道爽口。
答：........这个前面也说过了， 因为生粉和淀粉本身的细腻度要远远高于大米粉，但是也同时因为生粉和玉米淀粉本身自带一定的面筋，如果直接将其和大米粉拌匀会导致面糊过于粘稠而无法很好的搅动拌匀，做好的肠粉口感更是会过于筋道而口感生硬， 因此，这里要加入的生粉和玉米淀粉一定要在加入之前先用开水烫粉烫除面筋，同时有效的保证混合后的米浆粘稠度刚好，更加顺滑好搅动。
答：........这个其实也很好理解，因为前面做米浆时本身已经给米浆内调入过食盐调入了底味，因此做好的肠粉本身会自带一定的咸味， 同时我们再来看看这个酱汁的调配，加入的生抽本身自带咸味，而加入的白糖则带有甜味和增鲜，后续加入的香油则是增香开胃，最后加入的水则是稀释浓度，保证后续酱汁入锅烧制时能耐得住热，不会被过快烧糊变味， 因此在这样的调味搭配下，酱汁内并不需要再加入食盐。
答：........这里的目的其实和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是为了防止蒸好的肠粉过于粘锅，能更快更轻易的将其刮下，增加效率的同时，裹油后的肠粉卖相也会更加晶莹剔透，勾人食欲。
结语
正宗的肠粉要怎么做，从米浆到肠粉，再到调料的配制一应俱全
肠粉是风靡全国的广东有名小吃，做得好的肠粉真的很好吃，那就是享受，做得不好吃的肠粉那就真的很难吃，如果你觉得肠粉不好吃的话，那我建议你有机会去广东的话，一定要去吃上一般正宗的广东肠粉，或许你就不会说肠粉难吃了。
如何做出好吃的肠粉，从米浆开始每个步骤都有要注意的地方，下面我们就来从大米磨浆开始说起，看看这肠粉是怎么做出来的。
米浆要怎么磨？我们就以500克大米为例，泡发1个晚上，泡好后去水大概就是650克，然后加入750克的水用破壁机或者豆浆机打成米浆，然后用130克木薯粉加250克水搅拌均匀，化成淀粉水，再把化开的淀粉水倒入米浆中搅拌均匀，这样米浆就配制完成。
网上有配好的肠粉的米粉卖，买现成的兑成米浆就很方便省事。如果是买的米粉那就按粉和水1：2的比例调制即可。
牛肉馅的腌制方法？牛肉切成非常小的块，生姜切末，葱花，适量的盐，鸡精，淀粉，然后加入稍微多一点的水搅拌均匀。猪肉馅的可以用同样的方法腌制。
肠粉的酱料酱油的制作方法：制作正宗的广东肠粉酱油要用到的材料有冰糖45克、清水380克、鸡粉8克、鱼露8克、味精12克、老抽20克、生抽125克、美极鲜味汁5克、小葱切段、香芹切段、香菜、生姜切片、蒜子切片、红葱头切片、红萝卜切片、泡水后的香菇。
起锅下比平常炒菜稍微更多一点的油，然后把姜片、蒜片、红葱头片下锅用小火炒出香味，然后加入葱段、香菜、红萝卜、香芹和香菇，还是小火炒到干香，然后加入冰糖4、清水、鸡粉、鱼露、味精、老抽、生抽、美极鲜味汁，大火烧开后转小火再煮上3分钟关火，再泡上半个小时后把所有的料渣捞去，这样肠粉酱油就做好了。
肠粉的做法：1、准备好米浆、青菜、鸡蛋、肉馅等自己喜欢的配料。
2、如果没有专用做肠粉的工具那就找一个能放进蒸锅的不锈钢平底盘子。
3、在盘子里刷上一层薄薄的油，用勺子在调好的米浆中先搅拌几下再舀米浆到盘子中，然后把盘子上下左右摇几下，让米浆均匀地分布在盘子里，在倒米浆的时候要注意不要太厚，所以要控制好米浆的量，把米浆摊平后撒上一些自己喜欢的馅料，然后用勺子打散。
4、蒸锅烧水，上气后把盘子放进蒸锅并盖上盖子，大火蒸6-8分钟，放火取的时候小心蒸汽烫手，最好戴个手套。
5、蒸好后取出，用专用铲子把肠粉边铲边卷起来。
6、最后淋上调制好的专用酱油即可。
调米浆时需要掌握的几个小诀窍：对于肠粉来说，米浆最为重要，下面就在调制米浆时要注意的三个小技巧补充说明一下。
1、选择好米是重点
肠粉要好吃关键在米浆，米浆要好关键在大米，所以选择适合做米粉的米就至关重要了。要选用比较好的米来磨粉，然后用细一点的滤网过滤一下，把更粗的给过滤出来，这样才能让做出来的肠粉口感更细腻。
自己吃的可以用好一点的米，外面店里为降低成本一般都是用的便宜的米。
2、要用对淀粉
淀粉在米浆中是可以起到凝固的作用，这个是比较关键的，淀粉的品种有很多，比如玉米淀粉，红薯淀粉，土豆淀粉，小麦淀粉和木薯淀粉和豌豆淀粉，在这些淀粉中用木薯和豌豆淀粉相对来说更为合适，因为加这两种淀粉做出来的肠粉的口感会更好，看起来也更有透明感。
3、合理的比例
要想米浆好，那米浆和淀粉的比例一定要合理，一般米浆和淀粉按8：3左右的比例来调制为佳。这个比例做出来的肠粉最筋道，口感最好。
4、调制的手法
我们在调制米浆的时候先顺时针搅拌，然后再逆时针搅拌，这样调出来的米浆做出来的肠粉才筋道好吃。
因为调制好的米浆中的米浆和淀粉都容易沉底，所以每次舀浆去蒸的时候都要用勺子把米浆多搅拌几下，然后再舀米浆。
肠粉跑浆是什么原因造成的？做肠粉跑浆的情况一般是以下原因造成的。
1、米浆没调制好，太稀或太稠都可能造成肠粉跑浆。
2、刷盘子的油没调制好，要不是油品问题就是比例问题都可能导致肠粉跑浆。
3、在盘子上刷的油太厚，也会造成跑浆的状况出现。
4、对照上面三点，发现问题就能轻松解决了。
下面是你问我答的环节：问：盘中刷油后跑浆很厉害是怎么回事？
答：在倒米浆进盘子前一定要刷上一层薄薄的油，这样肠粉蒸好后才更容易脱盘，但这个油可不是单独的有，需要调制一个调和油，用普通的食用有加花生底油，按3：1的比例搅拌均匀即可。
在调底油的时候然后找不到花生底油（花生油沉淀）就用纯正的花生油和普通油来调和。
问：没有木薯淀粉可以用其他的淀粉吗？
答：可以，可以用玉米淀粉和小麦淀粉混合效果也不错，如果小麦淀粉也没有，那就有什么淀粉就用什么淀粉吧。
结语：第一次做肠粉你可能会觉得很复杂，其实你多做几次就不会觉得那么难了。学会后让加入早上在家就能吃上好吃美味的肠粉，这是一件多么有意义的事。
米浆好坏关系到肠粉口感，分享广东肠粉米浆制作！
肠粉口感好不好主要看米浆，做出的肠粉不滑，不嫩，口感涩，自己凑觉得难吃，拿来做生意的话无疑在砸自己的招牌，那么如何能做出好的米浆呢？接下来教大家广东肠粉米浆的做法。
制作米浆
米用老米 ，新米香味浓，不过水分多，制作的肠粉不够光滑，老米的粘性低，胶质少，做出的肠粉要比新米口感好一些，吃起来不会很粘，而是爽滑薄透，不会容易断裂，不过老米由于存放的时间长，老米的淀粉含量比新米少，从 健康 角度来说，老米没有新米营养价值高。
米在泡之前先清洗，洗完再用水泡， 泡米要泡透，时间一般在三到八个小时之间 ，因米而异，老米泡的时间相对久一些，泡米不用很多水，确保盖过米就行，根据当地天气为准，只要米不泡酸泡馊就可以，泡好之后配相应比例的水来磨，这个比例一般是一斤米配八百克水左右。
磨好后加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水来溶解后倒入米浆中搅拌均匀。然后再加100克小麦生粉。小麦生粉得用150克温水（50度左右）来溶解。除此之外，在大米粉中加入红薯粉也能使肠粉嫩、滑，比例大概是一斤大米饭中加入三十克红薯粉。
当然，使用添加剂也能使肠粉嫩、滑，不过有天然 健康 的方法为什么要添加剂呢？这跟自砸招牌有什么区别？现在人们对食品的消费观念是： 健康 、美味、物美价廉，如果客户都知道你的食品使用添加剂，不用多久你就得关门，关于广东肠粉米浆的制作，分享就到这了，希望对你有帮助。
肠粉不同的地区有不同的做法，但我感觉还是广东的肠粉好吃，它以薄、韧、香、滑著称。也称其为白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口。
今天给大家介绍一下肠粉米浆调料的配方
粘米500克
澄面200克
盐5克
色拉油50克
熟浆适量
磨好的米浆（也叫生浆）3两加2斤水烧开，搅成糊状。
水适量
做法：磨好的米浆和澄面、色拉油、盐，适量熟浆，兑在一起。用适量的水，调成糊状，调的浆不能稠，要稀一些，像汤水一样流动
需要注意
1，粘米要泡五个小时，然后用磨浆机磨两遍。
2，澄面，就是小麦淀粉，加盐为了使肠粉有韧性。加油是为了起锅的时候好刮起
3，加熟浆是为了不让肠粉米浆沉淀。 4，调的稠稀度要自己控制，调成糊状，水量慢慢掌握
今天我们为大家 揭秘 广州印记肠粉的全套技术，当然包括广州肠粉的米浆调制工艺！
银记肠粉米浆比例 ：
水1200克，老米500克，马铃薯粉150克（荷兰风车牌），小麦淀粉（香港双箭牌）100克，玉米粉（香港家乐牌）20克。这两个一定不要弄错，浓度口感都不一样的哦！
老米：广州增城挂绿牌大米存放仓库（通风）一年后拿出使用。
制作方法：将老米用水浸泡6个小时，然后把米捞上，磨成米浆再加入马铃薯粉150克，小麦淀粉100克，玉米粉20克。即成肠粉浆。
银记肠粉酱油汁做法材料比例
1: 姜片 5 克，葱 20 克，洋葱 30 克，香菜 15 克，西芹 25 克， 水 500 克
把以上的材料放进锅里大火煮开后转小火煮成 250 克菜汤（煮汤的时候锅盖不要盖），然后把渣过滤掉剩菜汤。
2: 菜汤 250 克，香菜一棵（香菜跟调料放一起），盐 1 克，味精 6 克，白糖 9 克，生抽25 克，老抽 11 克，鱼露 5 克，味极鲜酱油 5 克，蜂蜜 10克，把 250 克菜汤先烧开后放进其它的调味料即可成酱汁。
银记拉肠制作方法：
1.把蒸炉加满水，大火烧开（ 蒸肠粉时一定要开大火 ）
2.肠粉盘刷上食用油，再放入米浆摇均匀放入肠粉架蒸30秒左右
3.再加入馅料再蒸5秒
4.加入青菜，再蒸5秒左右即可拉出，
5.然后把肠粉皮分两半刮起卷皮条形放入碟子浇上汤汁、酱油汁、葱油、蒜油即可出品。
广东21市最经典的小吃就制作好了，如果你有哪里不懂的就来浩弟 美食 吧！
这提问有点笼统其实广州肠粉有几种做法，按蒸粉的工具来分有布拉肠、隧道式拉肠、抽屉式拉肠、窝篮拉肠、至于这几年兴起的石磨拉肠用的蒸粉工具是用大盘隧道式属于云浮河口的特色了。布拉肠的调浆是1斤米磨浆后配4至5两淀面。隧道式和云浮石磨拉肠、窝篮拉肠却是加生粉和面粉，抽屉式的是1斤米磨浆后加2两左右淀面8钱左右生粉，抽屉式拉肠比较多人直接买专用粉来加水调配。在实际制作中也要看米的新老，配粉的牌子不同各种比例也会有点不同成品白薄滑爽韧就可以
我爸爸曾经开过早点店，做的是福建肠粉，也算是店里的配方吧，我就和大家简单分享一下改良家庭版的做法
材料米浆 ：这里的米浆是指生米泡发之后再用研磨的机器加水磨成的浆水，家里没有机子的可以用榨汁机加水打碎，再过滤一下较粗的米渣
玉米淀粉 ：米浆和玉米淀粉的比例是5：1
大蒜粒 ：准备5粒，剁碎备用，用来调酱汁
黑芝麻粒 ：装饰
红薯叶或其他青菜 ：用红薯叶吃起来口感会很爽滑
步骤一：把米浆和玉米淀粉按比例调和均匀
二：准备一个10寸的铁盘（可以用披萨盘），刷上一层薄薄的底油，把混合好的米浆均匀倒入，打一个鸡蛋（也可以加肉末），放几片红薯叶，上已经烧开的蒸锅蒸4分钟
三：在蒸肠粉的时候可以准备调一下酱汁。
热锅，加入适量的油，将剁好的蒜粒入锅炸1分钟，炸至金黄色后加入200ml开水，2g耗油，1g老抽，2g生抽，1g十三香，煮开
接着调制一点点水淀粉，倒入酱汁中起浓稠作用，再撒上适量黑芝麻即可
四：这时肠粉蒸好了，就可以重复步骤一，二多蒸几次凑一盘，装好后淋上酱汁即可开吃啦
肠粉在广东地区是最常见的小吃了，其实大致上是分成两派的，一种是抽屉式肠粉，另外一种是布拉肠粉。而这两种肠粉的米浆稍微有些不一样，蒸制工具也有差别，下面我就我了解的简单说说吧，欢迎广东的小伙伴补充说明哦。
其实在肠粉机还没普及出来之前，肠粉就是把米浆放在蒸布上进到蒸具里蒸熟的，因为最后的工序是把蒸好的肠粉从布上拉扯下来，所以也就叫做“布拉肠粉”。现在肠粉机很普及了，工序也加单的多了，米浆直接倒在抽屉式的蒸盘里，然后直接放进去蒸，蒸好之后用刮大白似的那个铲子刮下来就可以了。
现在想吃到传统的布拉肠粉，大多数情况下只能去一些酒楼，或者老字号的茶餐厅了。不过这两种肠粉也各有各的好处，布拉肠粉主要品尝馅料和滑爽的粉皮，抽屉肠粉胜在方便快捷，主要是以酱汁和粉的口感吸引客人。
其实这个肠粉是有专用粉的，你可以去专门买那个回来，按照说明自己添加水进去就好了，一个“肠粉套装”也没多少钱，很便宜的就可以在家自己做肠粉吃了。但是如果是要自己调制米浆的话，我个人推荐大米：玉米淀粉：澄面：红薯淀粉的比例为2:1:1:0.4， 水和大米 重量大约1:3左右，具体的还得按个人对于口感要求再进行调节，玉米淀粉帮助肠粉更好的凝固成型、澄面使其变得晶莹剔透、红薯淀粉有助于肠粉变得嫩滑。
我个人还是比较推荐肠粉这种东西找个老字号的店家吃就好了，自己在家弄是真的有点麻烦，米浆的比例我推荐的那个是有些偏有咬头儿的口感，仅供参考。
对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的小伙伴，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容哦！
肠粉要用的食材其实并不复杂，都是一些常见的不能再常见的食材。想自己在家做肠粉吃，唯一的难点应该就是肠粉米浆的调配了。下面我就为大家介绍一下家庭版的肠粉米浆调制方法，学会后在家也能自己做肠粉吃了。
肠粉米浆调制配方：准备食材：
粘米粉、玉米淀粉（澄面粉）、粟米粉
准备辅料：
植物油、清水、
制作步骤：
将三种粉按照比例混合好，加入一勺植物油，再加入适量清水，搅拌均匀即可。
注意事项：
1、三种粉的用量比例为 10：1：2 ，水和粉（所有粉混起来）的用量比例是 3：1 。三种粉和水的比例用对了才能调配出合适的肠粉米浆。
2、做好的肠粉米浆最好再放置一会儿，让米粉和水充分交融，准备使用之前还要再搅拌一下，防止米浆里的米粉沉淀。
肠粉的制作我们在家里没有肠粉摊子那些专业的设备，想要肠粉做的完美，就要动点脑子了。最简单的一个做法就是：准备一个平底的大碗或者不锈钢盆子，在底部薄薄倒上一层肠粉米浆，然后撒上事先准备好的食材，锅里水烧开后大火蒸3分钟左右，看到肠粉米浆凝固起泡即可出锅。
想在家做出肠粉，拥有一个平底的容器是很重要的。
搭配肠粉的食材：
肠粉会搭配各种各样的食物一起食用。常见的搭配肠粉的食材有：生菜、香菇、虾仁、瘦肉末、鸡蛋、牛肉等。
肠粉搭配什么吃原则上没什么禁忌，自己喜欢加什么就加什么。但是有一点要主要：肠粉搭配的食物要切小块。因为肠粉烹饪时间很短，如果食材块头太大，可能会导致肠粉皮儿熟了，食材还没熟。尤其是肉类的食材，最好是要切末或者切小丁。
搭配肠粉的料汁：
你可以购买肠粉专用的料汁，这个外面也有的卖。如果嫌麻烦可以自己在家自己调制。
我介绍一款家用简易肠粉料汁：清水、生抽、老抽（少许提色）、食用油、白糖少许，将上诉材料混一起调制后就是建议的肠粉料汁了。如果还嫌麻烦的话直接倒些生抽和食用油，这样吃也可以。
现在还嫌制作肠粉米浆麻烦的话，可以直接去购买现成的肠粉皮，这个一般超市就有的卖。如果用肠粉皮的话，我们也就只要准备下搭配的食物，大大的缩短了在家自制肠粉的时间，可以更快地吃上美味的肠粉。
肠粉在广东是一道非常出名的早餐，价钱不贵而且又好吃，而衡量一道肠粉是否美味，重要的是讲究口感，受欢迎的肠粉口感一定是嫩滑的，而且带有一点的韧性，吃起来非常的爽滑。
制作肠粉主要靠的就是米浆的调配，加入清水的量非常讲究，水多肠粉不成形变的稀烂，水少做出来的肠粉变的厚实没有口感 ，而调配米浆常用的有两种方法：①多种原料混合调配、②大米为原料打磨成米浆调配。下面给大家分享两种米浆的制作方法，希望对你有用。
肠粉米浆配方①【配方】：澄面250克、粟粉250克、粘米粉500克、生粉200克、蛋清两个、食用油50g、清水2000g
做法：
先把粘米粉、生粉、澄面、粟粉用一个大盘装起，然后加入清水1000g，再加入蛋清，然后朝一个方向搅拌，大约搅拌3分钟然后再加入1000g清水继续搅拌，搅拌至没有起粉粒，全部呈液体状就可以。
肠粉米浆配方②【配方】：清水6斤、陈米2斤、生粉40g、食用油30g
做法：
1. 陈年的大米先用清水浸泡6个小时让大米充分吸收水分膨胀、变软，然后捞起沥干水分。（注意：夏季大米浸泡的时间4个小时可以了，因为夏季天气炎热长时间浸泡容易变味）
2. 沥干水分的大米加入清水，然后放入研磨机中磨成米浆，磨出来的米浆用手摸起来没有颗粒感就可以，如果有颗粒可以用漏勺隔去。
3. 打好的米浆然后加入食用油，生粉加少许清水勾兑加入，然后再搅拌均匀，最后用勺子舀一勺米浆倒出看粘稠度是否足够，看到有少许黏勺就可以了。（注意：研磨米浆时所加的清水不要一次性加足，留有少许的清水在最后调配的时候再加入，大米与清水的量比例为：1:3为好）
制作小技巧1. 调好的米浆在使用的时候，一定要先搅拌再舀入蒸盘蒸，因为米浆中的淀粉放置的时间长会有沉底，先要搅拌均匀，以免蒸出来的肠粉变厚、口感变差。
2. 打米浆所用到的大米一定要选择陈年的大米，因为陈年的大米淀粉含量低，这样制作出来的肠粉口感才爽滑。
3. 调配出来的米浆一定要当天用完，切勿隔夜使用，放置时间长是会变味的。
爽滑拉肠的做法步骤图，爽滑拉肠怎么做好吃
用料
粘米粉100克
生粉10克
马蹄粉20克
清水250ml
猪肉适量
冬菇适量
香葱适量
鸡蛋2个
蒸鱼鼓油适量
生油适量
自制拉肠的做法
猪肉，冬菇和香葱做成肉碎，放少量生粉跟盐调味。
粘米粉，马蹄粉，生粉加入清水混成米浆
拿个大的盘子，刷些生油，然后放米浆，别太厚了，会影响口感的。然后放入肉碎，上锅大火蒸4分钟
用另外一个盘子刷油，放米浆，放入一个鸡蛋，取出蒸肉的盘子放进鸡蛋的盘子，大火蒸3分钟，如此类推，直到米浆用完。
最后上碟，加入少量生油跟蒸鱼鼓油即可。
小贴士
1.有青菜的可加入，当时家里没有所以没用的。
2.这个方子我跟儿子吃刚好，如果没有马蹄粉的，就改成生粉30克。马蹄粉做出来效果很胶很爽口，家里刚好还剩下一些，就拿出来用了。
爽滑拉肠的做法
1.
所有粉放一大碗中，加入少量盐，加温水调成米浆（水要分次加入，观察稀稠度酌情增减）米浆的流动状态如图，粉的干湿不同加水的分量要自己调节一下，稀则加些粘米粉，稠则加水。米浆调好后静止30分钟，等米粉完全吸收水分，这样蒸出的肠粉更滑更爽
2.
猪肉剁烂调入盐、耗油、生抽、油、生粉、顺一方向搅拌至上劲
3.
主材料集合，香葱切葱花
4.
烧一锅开水放上蒸架，平底大蒸盘两个交替使用，空盘上锅蒸热
5.
拿出擦一层油
6.
均匀散布小肉块和葱花
7.
倒上一勺搅拌均匀的粉浆，
8.
晃动盘子使盘底都铺有米浆
9.
装好米浆的盘子快速放入大火烧开的锅中蒸约2分钟，看到粉浆成型并鼓起来，就熟了。蒸粉期间一定要保持大量充足的水蒸气
10.
蒸熟的肠粉出锅后用刮板轻轻铲起
11.
先淋上花生油再淋生抽，就可以开吃啦，爽口嫩滑的肠粉一定要趁热吃，放凉了口感就会差好远
以上就是关于拉肠粉米浆怎么调配？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
