首先，如果要出麻辣味浓的效果，辣椒和花椒的质量一定要好。如果辣椒买那种什么味道都没有的歪货，或者花椒买那种20一斤泡脚我都嫌差的，肯定出不来麻辣的效果。我个人的建议：辣椒选四川的二荆条，贵州的子弹头，以及甘谷的辣椒都可以。这几种辣椒不光辣，还出香，比较适合辣味的挥发。花椒的话，不能少于70块钱一斤的，小于这个价钱的很容易买到歪货。我自己用的大红袍都是100多块一斤的，又香又麻，打开盖子整个屋子都能问到。
其次：毛肚锅的制作，需要用到底料的炒制，香料油的炼制，以及高汤的增鲜三位一体才会达到即麻辣又鲜香的效果。具体做法我下面会讲到。
底料的主料是郫县豆瓣，永安豆豉，香料。香料油的主料是菜籽油，葱姜蒜，香料。做法简单不复杂。最后：在毛肚锅的制作时，会增加一些除底料和香料油以外的辣味和麻味来源。比如刀口辣椒和花椒油，藤椒油。刀口辣椒是川菜常用到的增香调料，花椒油是为了补花椒在长时间高温下散发的麻味。那么，麻辣鲜香毛肚锅汤底做法也就呼之欲出了。
第一步：炒底料。1、郫县豆瓣剁细，豆豉剁细。
2、葱姜蒜切片，八角，桂皮，山柰，花椒，草果，灵草，百里香，香果适量。
3、锅内下菜籽油和牛油的比例为4比1。烧热后小火加入豆瓣，豆豉炒香。加入葱姜蒜片，香料小火慢熬。
4、加入一小碗醪糟，继续小火翻炒。直到锅内水分熬干，香味浓郁即可。
第二步：香料油炼制。1、锅内放入菜油，烧热。
2、放入黄瓜皮，芹菜叶，香菜，胡萝卜皮，南瓜片，葱姜蒜片。
3、熬到上述材料枯黄发焦，即可过滤。加入桂皮，山柰，草果，白蔻，孜然继续熬制。
4、熬到香味散发，香料干焦后，捞出过滤即可。
第三步：熬高汤。1、很简单。一般的高汤即可。如果没有，可以用浓汤宝代替。
2、猪棒骨一根，鸡架一个，冷水下锅汆一道水，捞出洗净。
3、锅内加入清水，猪棒骨，鸡架，姜片，料酒大火烧开撇去浮沫，小火熬制3小时即可。
第四步：刀口辣椒制作。1、干朝天椒洗干净，放入水中浸泡几分钟。
2、锅内倒入香料油，烧热，放朝天椒和适量干花椒进去小火炸。
3、炸到朝天椒颜色发暗红，和花椒一起捞出放凉。然后用刀剁碎即可。
第五步：麻辣毛肚锅成菜。1、毛肚等材料处理干净，处理成大小合适的片。入开水汆熟。
2、砂锅内放入适量香料油，炒香底料，放入毛肚翻炒均匀。
3、加入少许高汤，保持滚开状态。
4、加入少许花椒油，刀口辣椒，花椒粉。
5、炸过刀口辣椒的香料油烧热，泼到刀口辣椒上，放花椒粉即可上菜，保证满屋生香。
毛肚清水火锅的做法大全
主料：（六人份）水牛毛肚 1000克、牛肝500克、牛腰500克、黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250、克鳝片250、克鸡血100克、鸭血100克、猪肉100克、蒜苗100克、莲花白 100克、金针菇100、克锅笋各100克、葱50克、豌豆苗50克
调料：牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克、辣椒面40克、料酒15克、姜米50克、花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克、醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1包
制法：
1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、
盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。
今天小编特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料制作完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅方法：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅底制作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
以上就是关于毛肚锅的底汤怎么调，麻辣味浓还鲜香？全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
