它分为青方、白方和红方三种。腐乳在中国汉族传统饮食文化里流传了一千年，堪称流传甚远。腐乳因其口感好，营养高而深受广大消费者的青睐，现成为人们餐桌上经久不衰的美味佳肴。经常当做食品添加剂中的着色剂使用。着色剂按其来源和性质分为，食品合成着色剂和食品天然着色剂两类，而红曲霉所产生的红色色素属于食品天然着色剂，因此，腐乳中的红色不是人工添加剂。
现在食品工业中使用的红曲红主要是通过液态发酵法得到的，也就是用营养液培养红曲霉，然后提取产生的色素。腐乳，也就是我们生活中常说的“豆腐乳”，是我国特有的一种传统发酵食品。根据国家行业标准SB/T 10171—1993，腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳，生活中最为常见的是红腐乳。
腐乳在生活中非常常见的食物，也称“豆腐乳”，它的颜色有白色的，也有红色的腐乳，由于很多人常常会被豆腐乳的外表所吸引，也是不少人的最爱。同时，也有很多疑问？食盐等为主要原料制成的发酵豆制食品，按添加的配料不同有很多品种，如红腐乳(红方)、酱香糟豆腐(糟方)、臭豆腐(青方)等，题目中说到腐乳中的红色和题目附图，说的是红腐乳。
产生的维生系B2和维生素B12含量都位居一二，而这些B族维生素对于经常吃素的群体有预防贫血和老年痴呆的作用。4、提高了蛋白质的利用率：众所周知，大豆中的蛋白质是不易被人体所吸收的，白腐乳、酱腐乳、青腐乳几种，不同品种的腐乳菌种、配料、腌制时间和后熟时间不同，其中红腐乳的红色来自红曲菌所产生的红曲色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质缓慢氧化。
关于豆制品的种类和简单制作方法
竹溪腐乳，湖北省竹溪县特产，中国国家地理标志产品。
竹溪腐乳特点是“酸、辣、咸、鲜”，品种为红腐乳，块形整齐，厚薄均匀；表面呈自然的鲜红色或枣红色，切面为杏黄色或酱褐色，近乎半透明；质地松软细滑，香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。
2016年2月，原国家质检总局批准对“竹溪腐乳”实施地理标志产品保护。
竹溪腐乳特点是“酸、辣、咸、鲜”，品种为红腐乳，块形整齐，厚薄均匀；表面呈自然的鲜红色或枣红色，切面为杏黄色或酱褐色，近乎半透明；质地松软细滑，香辣适口、滋味鲜美、余味绵长、具有特有的酱香。竹溪腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故有增进食欲，促进消化之功效。经检测，竹溪腐乳中水溶性蛋白含量高达5.83%，氨基酸态氮高达0.77%，超出商业部制定的行业标准《SB/T10170-2007腐乳》相应指标的82%和83%。
根据即将颁布的大豆食品分类行业标准SB/T 10687—2012，豆制品可以分为14类。
第一类 熟制大豆 煮大豆
烘焙大豆
第二类 豆粉 烘焙大豆粉
大豆粉 全脂豆粉
脱脂豆粉
低脂豆粉
膨化大豆粉
第三类 豆浆 豆浆
调制豆浆
豆浆饮料
豆浆粉
第四类 豆腐 充填豆腐
嫩豆腐
老豆腐
油炸豆腐制品 炸豆腐
豆腐泡
冻豆腐
其他豆腐
第五类 豆腐脑
第六类 豆腐干 白豆腐干 豆腐皮
豆腐丝
油炸豆腐干
卤制豆腐干
炸卤豆腐干
熏制豆腐干
蒸煮豆腐干 素鸡
第七类 腌渍豆腐 臭豆腐
其他浸渍豆腐
第八类 腐皮
第九类 腐竹
第十类 膨化豆制品 大豆经压榨去除部分油脂后，粉碎成的大豆粉，加入或不加入辅料，再经挤压膨化加工成的各种形状的产品。
第十一类 发酵豆制品 腐乳 红腐乳
白腐乳
青腐乳
酱腐乳
花色腐乳
大豆酱
豆豉
纳豆
发酵豆浆
其他发酵大豆制品
第十二类 大豆蛋白 大豆浓缩蛋白
大豆分离蛋白
大豆组织蛋白
其他大豆蛋白
第十三类 毛豆制品
第十四类 其他大豆制品 除上述13类以外的大豆食品，如黄豆芽、豆沙、豆渣、大豆棒、大豆布丁、大豆炼乳、大豆冷冻甜点等。
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