烟熏腊肉制作过程如下：
1.选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条；
2.准备原料肉50千克，细盐15千克，硝酸盐0.025千克，砂糖3千克，无色酱油1.25千克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.1千克，咖喱粉0.025千克；
3.腌制时将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12到14小时，起缸后用40到45度温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀，再腌制2到3小时；
4.腌制后穿上麻绳，挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50到55度）36小时即可得到成品。
腊肉的做法
脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法：
1．先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南烟熏腊肉的用料
自制腊肉用料 带皮五花肉2斤
海盐适量 花椒适量
八角3个 五香粉5g
高度白酒15ml 大米（烟熏料）适量
陈皮（烟熏料）2大块 红茶（烟熏料）1小包
白糖（烟熏料）30g 炒菜用料
腊肉100g 冬笋100g
姜1块 大蒜籽3个
葱1根 生抽适量
料酒适量 干辣椒5个
湖南烟熏腊肉的做法
步骤1
锅里放盐、花椒、八角、五香粉炒香（土腊肉只放盐，我改良了一下，熏出来香）
步骤2
把炒好的粗盐在五花肉上用力搓
步骤3
倒入白酒放冰箱冷藏腌制三天，腌制过程要翻面
步骤4
放太阳底下晒至表皮干但捏起来里面软即可，大约五天左右看天气了。这几天温度高很快就干了，怕坏赶紧烤了。
步骤5
拿一烤盘铺上锡纸铺满大米，把陈皮掰成小块和红茶，白糖一起拌匀
步骤6
烤箱预热220度，烤盘放在最底一层，肉放在倒数第二层，肉上盖上锡纸，烤二十分钟左右。
步骤7
烤到黄褐色就可以了，拿出来老公立马切了几块吃，太香了。
步骤8
这是第二次做了，第一次做了二条，老公一吃觉得比买的好吃多了，生怕不够吃让我又做了一批，幸好这几天天气不热不然就错过时节了。
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