1、姜葱洗净，姜切细丝，葱切粒，陈皮切丝（能切多细切多细）。
2、香肠切薄片（一定要甜甜的广式香肠）。黄鳝从市场买来，不要宰杀。锅中放足够冷水，把洗净的黄鳝放入锅中。
3、盖上锅盖，开火，如果锅盖轻，要用手按住，水热后黄鳝就会挣扎（但这残忍的时间不足三十秒），等水一烧开就关火。
4、倒掉开水，用冷水冲洗，洗去粘液。从黄鳝嘴下方撕开，将黄鳝腹部和凝固的血液剥离（此步非常简单，如果撕不动，那是撕的位置不对。如果还有血水，那就需要再多煮一会。第一次做的时候，可以等水开就挑一条试着撕一次，火候到了再关火），将腹部的鱼肉撕成鳝丝，深褐色的鳝鱼血可是大补，不要丢了。
5、左手捏住黄鳝头部，从头部后方开始，用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推，将背部的鱼肉推离鳝骨。拨出的鳝鱼骨去头折成小段。
6、锅热入油，爆香姜丝，放入鳝骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入与略多余米量的开水，加入胡椒粉，几根陈皮丝，煮到汤汁浓白，加入少量盐（最后要淋入酱汁，所以要少放盐）。
7、将汤汁过滤去骨，留半碗调酱汁，其余倒入砂煲。将浸泡好的大米滤干水，倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面，将砂煲侧倾30度，汤汁液线刚好在米面的中线，这样的汤汁量最佳。（由于选用大米品种不同，吸水性能不同，需要大家灵活调整。）
8、开大火煮饭，不断用勺子搅拌，这样加热更均匀，不容易烧焦。
9、等水烧开，米粒吸干汤汁，加入香肠片，均匀盖在米上，盖上锅盖，转小火慢煲。锅热入油，爆香姜丝，倒入鳝鱼丝猛火滑炒，加入料酒，陈皮，胡椒粉后，继续翻炒半分钟。
10、将炒好的膳丝，加入砂煲，盖在香肠上。
11、用勺子沿砂煲边缘，淋入一圈花生油（这样不易烧焦，也容易把锅巴揭下来）。
12、盖好锅盖，不断移动砂煲，确保各个位置受热均匀。
13、小火慢煲15至20分钟，用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了。
14、将剩余的半碗鳝骨汤汁，入小锅煮沸，加入蚝油，生抽，胡椒粉，白糖，少量花生油，调成美味酱汁（喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮，这是调制豉油皇的配方）。
15、将酱汁淋入砂煲，撒入葱花。
16、熄火再焖五分钟。终于出品
台山黄鳝煲仔饭的做法
原料：
鳝鱼500克，大米2杯，生姜10片，大蒜10片，香菜2颗，香葱2颗。
调味料：
盐1茶匙，生抽4大匙，料酒2大匙，黑胡椒粉1/4小匙，色拉油2大匙。
第一步、黄鳝的预处理
1、先把黄鳝放在清水里静养半天左右，让黄鳝吐尽肚子里面的泥沙，放入冷水锅并盖上锅盖。
2、开火把锅里的水烧热但不要烧开，将黄鳝烫死，烫至可以用手轻松撕下鳝肉即可关火，并马上捞出黄鳝放在冷水下冲洗。
3、把黄鳝表面的粘膜冲洗干净后，用手将鳝肉从鳝骨下撕下来，撕成鳝丝，和鳝血放在一起待用，剩下的鳝骨剁成段。
第二步、炒制鳝肉和鳝血
1、起炒锅把姜片和蒜片爆出香味，下鳝肉和鳝血炒至水分基本收干。
台山黄鳝饭的做法步骤
1、鳝鱼要买小的，大的没有小的嫩。买回来之后先在水中放一点色拉油，放置半天，让其吐出沙子。
2、锅中倒入冷水、加入1-2瓷勺料酒、1瓷勺米醋、1/2茶匙盐，然后将鳝鱼倒入锅中，大火慢慢加热，用手按住盖子，以免鳝鱼扑出。
3、鳝鱼不要烧开，听到鳝鱼不扑腾了，就可以开盖煮，煮到鳝鱼开口就好了，水不开也不要紧。
4、煮好的鳝鱼，用冷水冲洗干净。
5 、将鳝鱼肉片下来，注意内脏不要，但留下鳝鱼血。鳝鱼血样子很像血豆腐，内脏是软的，别搞错了。上面是血，下面是内脏。
6、将鳝鱼肉沿骨头片下，切成段，鳝鱼血切小段。
7 、片好后留下鳝鱼骨。
88、将锅中烧大约一锅底的油，烧热后、下入姜片、蒜瓣、炒出香味。
9、下入鳝鱼肉和血一起翻炒。烹入1/2茶匙盐、1瓷勺生抽、1/4白糖、1/4鸡精、1瓷勺料酒，中小火 翻炒至汤汁全部收干。
10、炒好鳝鱼肉后，拣出姜片和蒜，备用。
11、刚刚炒过鱼肉如有多余的油，可不放新油，烧热后，下入姜片、爆香。
12、加入鳝鱼骨，中小火，翻炒至肉色微黄，烹入1汤匙料酒。
13、加入热水，可以多加一些，用不了的鳝骨汤，还可以当做高汤用。
14、大火烧开，可适量加入少许盐，少许白胡椒，大火烧15分钟，汤汁变成白色既可滤出鱼骨，扔掉姜片。鱼骨不要扔，还能再煮汤。
15、葱和香菜洗净切成碎末备用。令在炒锅中，加入1手勺鳝骨汤（或清水）、1/2茶匙料酒、1瓷勺白糖、1瓷勺生抽、 1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精、1/2茶匙盐。烧粘稠，既是拌饭酱汁。
16、大米2.5杯，洗净后，腌米料：生抽1瓷勺，盐1/2茶匙，腌制30分钟或更久。浸泡米的时候可以煮鱼骨汤。
17、砂锅洗净、四壁刷少许色拉油，倒入腌好的大米，加入鳝骨汤。 汤刚刚没过米，然后再加2手勺，就够了。
18、大火烧开，转小火，焖至米饭已经成熟，倒入 炒好的鳝鱼肉。沿砂锅边淋一圈色拉油，小火焖5分钟。
19、5分钟后，在锅中倒入香葱、香菜碎，并沿锅边再淋上少许拌饭酱汁， 继续小火焖5分钟。再大火20秒既可上桌。
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