扬州红烧狮子头最正宗的做法

   2022-11-10 14:45:41 网络1220
核心提示:红烧狮子头制作材料原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 鸡蛋2只 鲜藕(红皮) 200克配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。扬州狮子头配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择

扬州红烧狮子头最正宗的做法

红烧狮子头

制作材料

原料:精瘦肉900克 精肥肉400克 鸡蛋2只 鲜藕(红皮) 200克配料:精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

扬州狮子头

配菜:即底菜。以豆类为宜,如:青豆、毛豆(去壳);也可用大白菜等。选择原则为不夺味而喜食者均可

准备

1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取);

2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;

3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中

4、将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;

5、滴7、8滴镇江香醋很重要!

6、淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;

7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;

8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

制作

1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;

狮子头

2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;

3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;

4、加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;

5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!

特点

色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(如毛豆、青菜等)先被一抢而空。

狮子头

原 料

猪肋 肉800克 蟹黄50克 蟹肉125克 青菜心200克 虾子1克 清汤500克.

蟹粉狮子头

制 法

猪肉斩成石榴米状、放入碗中、加葱 、 姜汁 、 蟹肉 、 虾子 、 盐 、 料酒 、 淀粉搅拌上劲 、青菜心洗净过油码入沙锅内、加肉汤烧开、拌好的肉挤成肉丸 、码在菜心上 、再点上蟹黄 、上盖菜叶 、加盖微火焖2小时即成 。

如何给红烧狮子头勾芡

国宴狮子头的用料

猪肉 400克淀粉 6勺油菜 6棵料酒 5勺老抽 2勺荸荠 4个姜 6片盐 8克咸鸭蛋黄 5个

步骤 1

梅头肉或者五花,3肥7瘦,切成石榴籽大小

步骤 2

狮子头讲究细切粗剁,斩断肉里面的劲,但不要剁太碎,不能偷懒用绞肉机哦!口感肯定不一样的

步骤 3

葱姜拍一下,加入适量清水,加入料酒少许(冬天可以加温水,夏天凉水,随意)

步骤 4

马蹄拍一下切碎(马蹄解油腻)冬天用冬笋也可以的。

步骤 5

加入四勺淀粉,8克盐,这个勺子半勺,胡椒粉少量,四分之一勺

步骤 6

肉搅打上劲,一边搅一边加葱姜水,干了就再加点,搅三四分钟就好,不要太久,太久了出来就太劲道了。没有松软的口感了。

步骤 7

包入一颗鸭蛋黄(有蟹黄的话包蟹黄更好)一定要流油的咸蛋黄,面面的那种不香

步骤 8

手上抹点水不容易粘手来回扔丸子,为的稍稍上劲不容易散,成型就好

步骤 9

锅内炒一下葱姜加入水淀粉,(两小勺淀粉加一大碗水调好倒入)加入酱油红烧汁,没有的话可以放老抽代替,打馅儿用的葱姜水也别浪费,一起倒进去,加入一片桂皮,几个花椒粒,三四角八角(扬州菜不喜欢加花椒类的,有一点提味就好)转入砂锅中。

步骤 10

油锅七成热,炸至表面金黄

步骤 11

炸好放入砂锅中

步骤 12

小火炖100分钟,一个半到两小时之间。

步骤 13

油菜加点盐开水烫十秒钟,出锅摆盘,简直太美味了呀!

步骤 14

鲜嫩多汁,加入蛋黄更香哦!

步骤 15

年夜饭这样上桌完美!(玫瑰花,前面菜谱有教程,这是白萝卜先用紫甘蓝榨汁泡了一下,下面不容易染色,半小时后拿出来又在胡萝卜汁里泡了几小时)一共出了5个,刚出锅就被我儿迫不及待的消灭掉1个。

扩展资料

所谓的“狮子头”,因其形如同中国古典园林中石狮子的头而得名,此菜历史悠久,源远流长,是淮扬菜中的精品,传说狮子头做法始于隋朝,原名葵花斩肉,唐朝被改名为狮子头。此菜色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜,口感软糯滑腻,健康营养。1949年开国大典时,被列入国宴,从此名声大噪。

梁实秋先生《雅舍谈吃》中这样描述狮子头,“狮子头,扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。”狮子头南北方的做法不同,四喜丸子属于鲁菜,大汤盘满当当地端上来,只有四枚油光光的丸子,红烧狮子头是淮扬菜。制作技法上,四喜丸子偏色泽光亮,浓油重酱,丸子里淀粉比较多。红烧狮子头比较注重食材本身味道,中间可以加蟹粉、咸蛋黄等江淮常用食材,多佐以高汤蒸制。

狮子头所属的淮扬菜是中国传统四大菜系之一,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,源于扬州、淮安,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。其菜品细致精美,格调高雅,秉承“和、精、清、新”的独特理念,选料严谨、制作精细,追求本味、刀功力求精细,善用火候,原料多以水产为主,著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭等。狮子头居淮扬美食首列,贯穿舌尖百般滋味,是食客们到了淮扬等地必须品尝的一道佳品。

徐珂在《清稗类钞》记载了狮子头的做法:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”狮子头一菜在清代就已经被社会公认,乾隆下江南时将这道菜带回了京城,使之成为清代宫庭菜之一。

给红烧狮子头勾芡的时候,首先就是要加入50毫升的水,再加上12克的玉米淀粉进行搅拌,搅拌以后放入锅中就可以熬制成,然后再把自己的芡汁交在红烧狮子头上就可以了。

狮子头要柔软好吃,肉最好自己动手剁,而不是放到绞肉机中, 而且要肥瘦相间的,瘦肉比肥肉稍微多一点。不过,如果时间有限,买现成的肉馅也未尝不可。另一个重点是在容器上,要细火慢炖。

烹制方法

方法一

食材准备

材料

猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜 25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量。

调料

食用油60克,酱油 2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙。

烹饪方法

1.葱、姜洗净切末 ,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝。

2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥,七分瘦”的原则。

3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄。

4.炒锅内留少许食用油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。

特点:

肥瘦适宜,肉香四溢。

方法二

食材准备

原料猪前腿夹心肉25 0克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个。

辅料油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。

调料酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量。

烹饪方法

1.荸荠、姜、葱 洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用;

2.猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子;

3.丸子放入热油锅中,大火 炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备用。

4.将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用。

5.锅中勾芡后淋入盘中 撒上葱末,即可端出。

方法三

食材准备

原料猪肉500克(三成肥 肉),荸荠100克(或嫩藕),青菜50克。

水发海米、火腿、冬笋各25克。

辅料葱姜丝共25克, 盐6克。

调料味精2克,料酒 20克,酱油25克,鸡蛋2个,水淀粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟猪油1000克(实耗50克)。

烹饪方法

1.将猪肉、荸荠、 水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成长方片。

2.将肉馅放入盆 内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀。

3 、将拌好的材 料捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的油中炸至表面呈浅黄色时捞出。

4.将肉丸放 入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水。

5.烧沸后撇去 汤面浮沫,改用小火炖1小时。

6.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心、冬笋、火腿略炒。

7.滗入炖肉丸的汤汁烧 沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。

方法四

食材准备

主料:猪肉馅 650 克,鸡蛋1个。

辅料:马蹄4个馒头半个,葱姜末+葱姜片适量。

调料:老抽料酒 各1小匙,生抽,水淀粉(干淀粉1小匙)

烹饪方法

1、猪肉洗净 擦干,剁成馅,不用太细。

2、马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁。

3、肉馅中打入鸡蛋,加 入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。

4、将肉馅团成丸子。

5、锅入油, 六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。

6、砂锅中 加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子。

7、砂锅中剩下 的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。

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