白切鸡的制作方法：
1、选料：选用没生过蛋的嫩鸡，2-3斤左右。很多快餐店做白切鸡一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。广西的桂香鸡也不错，肉质嫩，吃起来又有嚼头。
2、活鸡宰杀后洗净，头和屁股可以不要，脖子、鸡爪和内脏可以加点骨头一起煲汤。
3、腌制去腥味：除了家养鸡，现在市场很难买到真正的土鸡，想要白切鸡做出来味道更鲜更正，煮之前就要先腌制一下。用几片姜，加入料酒，和鸡拌匀，放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净，这样处理的鸡肉就没了腥味，而且还能提鲜。
4、煮鸡：准备一个大锅，加入能盖过整只鸡的水量，加葱和姜，其他什么都不要放。烧水至沸腾翻滚的时候，下鸡，先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，反复三次，让鸡身受热均匀，鸡皮也不容易破。烫好后，把鸡放下锅用小火煮，时间不能太久，久了鸡肉被煮老，不嫩了。
5、煮好关火后，盖上盖子，闷上20分钟，煮出滑嫩白切鸡最关键的一步。如果时间充足，还可以闷久一点。鸡取出后，立即放入冰水中，鸡皮迅速冷却，就会变得皮弹肉滑。
6、过完冷水后开的鸡，擦干水分。取一叠花生油，涂抹鸡全身，让鸡看起来容光焕发，金黄透亮，外观十分好看。一道完整的白切鸡制作过程就完成了。
白切鸡煮好了是头戏，吃鸡需要调料这才是关键，接下来做白切鸡酱料。
准备材料：生姜、沙姜、葱、蒜头、蚝油、酱油、花生油。
酱料做法：三分姜、七分葱，蒜头切成蒜蓉。倒花生油下锅烧，放入葱姜蒜蓉，倒入酱油、耗油、适量盐，搅匀即可。标准的姜葱碟，吃起来可以完美凸显白切鸡的原汁原味。
白切鸡制作过程小技巧：
1、煮鸡的时候，火不能太大，水不能一直沸腾着，这样容易把鸡皮煮烂了。
2、过冷水浸泡的时候不能泡过久，大概60秒就行。注意每个小细节，才能做出皮光肉滑，汁多肉嫩的正宗白切鸡。
白切鸡的正宗煮法
白切鸡原汁原味，口感和味道都非常的好，相信很多人都非常爱吃。但是白切鸡是怎么做出来的呢？今天就来为大家分享一下白切鸡的正宗做法，不仅肉质鲜嫩美味，而且鸡皮还非常的紧致，无论颜值还是口感都一级棒，最关键的是方法简单，看一遍就能学会。
第一步：将三黄鸡的腹部切开，掏出鸡内脏后将鸡爪子塞到鸡肚子里面。葱切段、姜切成片待用。另外准备一部分的葱姜切末留着一会儿拌调料汁的时候用。
第二步：锅里面加入适量的水（水至少要能够没过鸡肉），将水烧开之后关小火。然后单手拎着鸡脖子在热水中泡一下（几秒钟就可，让鸡皮全部粘到热水），然后再泡入凉水中几秒，再泡热水，如此反复几次。
PS：这一步可以让鸡皮变得更加紧致了，鸡皮一会儿煮的时候不仅鸡皮容易熟，而且不会烂掉。
第三步：锅中烧适量水，等水开了之后下入三黄鸡，再将之前切好的葱段还有姜片放入锅中。
PS：葱姜具有去腥的作用，做这道白切鸡的时候一定要放哦。
第四步：等到水再一次煮沸的时候直接关火就可以了，让三黄鸡在锅里面焖30分钟就可以捞出来了。
PS：焖三黄鸡的时候至少要让水温保持在90度左右，所以要注意锅的保温。
第五步：30分钟之后将三黄鸡捞出来放入冷水之中浸泡10分钟，这样鸡皮会预热发紧，在吃的时候鸡皮会给人十分Q弹有嚼劲的感觉。
第六步：切鸡肉。
1、先将鸡脖子切下来并且切成大块摆到盘子的正中央，鸡头切下来让鸡嘴冲上摆在盘子前端。
2、斜刀将鸡翅切下来，鸡爪子、鸡腿切下来之后放到一边。
3、将剩下来的部分从侧面抛开，将鸡胸肉和鸡排分开切成大块的样子，先将鸡排摆在鸡脖子的两边，然后摆鸡胸脯肉。
4、鸡腿肉切成大块的样子摆到鸡胸脯肉的上面，鸡翅切块后放盘子的两端，再将两个鸡爪子放入盘子后面，这个白切鸡装盘就完成了。
第七步：做调料。
1、取适量的葱姜和15g左右食用盐装到一个碗里面。
2、锅内烧少量的热油，油热了之后将它浇到葱姜末的上面爆香。
3、将锅内煮白切鸡的汤浇到热油上面，这样一份白切鸡的调料就已经拌好了，吃的时候白切鸡蘸上调料，既能够保证白切鸡的原汁原味又清爽可口。
广式白切鸡怎么做？
白切鸡的正宗煮法如下：
1、食材准备：一只三黄鸡，一根葱，一块姜，还有香油，香醋，食盐，白糖，鸡精。
2、把鸡清理干净之后，起锅烧水鸡肉放在热水当中全程用小火浸泡三十分钟，可是这会儿我们又保证锅中的水并不会完全沸腾，也就是没有沸腾的热水保持30分钟的状态，然后将鸡肉完全泡熟。
3、准备好白切鸡所用的调味料，将葱姜切碎放在碗中，加入食盐，味精，白糖，醋和香油，接着用我们用来泡鸡肉的汤，把它们搅和均匀。
4、把已经浸熟的鸡肉捞出来放在冰水当中过一下凉，将已经浸过凉水的鸡捞出来切成合适的小块，摆放在盘子当中，把我们刚刚已经调好的调料汁倒在鸡肉上就行了。
煮白切鸡的注意事项
1、白切鸡可以大火煮15分钟，然后浸泡半小时而熟，这样做出来的鸡肉口感更好，鸡肉内的营养也不会流失。
2、煮熟之后捞出来在冰水浸泡一会，会使鸡肉的表皮更加紧实有嚼劲。
3、在煮的过程中，需要多观察鸡肉，将鸡肉肚子里的水倒出来，使整只鸡受热均匀。
白斩鸡最正宗的做法是怎样的？
说起吃鸡，广东人最爱的还是白切鸡，逢年过节吃，待客时做来吃，平常日子想吃的时候，也会做一只来吃，感觉是怎么吃都不会腻。不过白切鸡是有很多做法的，有些地方喜欢用来隔水蒸，有些地方喜欢用大锅煮，我家呢，蒸的煮的做法都喜欢，今天就来跟大家分享广东正宗的白切鸡做法，皮脆肉滑，非常好吃哦，喜欢吃鸡的朋友可以尝试一下。
食材准备：农家走地鸡1只，一个葱结，冰水两盆，冰块适量，生抽，土榨花生油，葱花等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一只农家走地鸡，我准备的这一只足足4斤重，做白切鸡也算大了，一般我们是用六七斤的大阉鸡来做的，不过今天用的这只是项鸡，鸡处理好后放一边沥干水分。准备一个足够大的深锅，加入多一点的清水，一定要能没过整鸡的水量，加入一个葱结，盖上锅盖调大火把它烧开。
第二步：提前准备两大盆的冰水还有一些冰块，待锅中水差不多烧开时，从冰箱里端出一盆冰水，加入一些冰块，放一边备用。
第三步：锅中的水刚好烧开时，调成中火，用手抓着鸡脚，把鸡放进锅中烫5秒，然后提起来15秒，再把鸡放进锅中烫5秒钟，再提起来15秒，这样反复3次。
第四步：反复烫过3次后，我们把鸡放进准备好的冰水盘中，让它在冰水里泡一下冷水澡，这一步为了收紧皮，让皮变得更脆，给鸡泡冷水澡时，要多转动几次，这样可以让鸡全身都能泡到。
第五步：大概让鸡在冰水里泡两分钟左右，提起来再下锅，把它重新放回锅里，盖上锅盖，中火煲7分钟，7分钟后 ，把火关了，但不要开盖哦，继续让鸡在锅中浸泡30分钟。
第六步：趁这个时间我们来做一点蘸料，准备3根洗干净的葱，切碎放入碗中，然后加上生抽，再加点土榨花生油，把它稍微搅拌一下备用。蘸料自己喜欢怎样配就怎样来，有些人喜欢用姜汁，我们这边就喜欢用这种生葱加酱油和油调，特别是用刚榨出来的花生油，最香了，配白切鸡简直就是完美。
第七步：鸡泡够热水澡了，打开锅盖，先看一下鸡熟不熟，用筷子在鸡腿处插进去，然后拔出来，没有血水出来就表示已经熟了，然后把鸡拿出来，放到第二盆冰水中，让它再泡一次冷水澡，这一步的目的是让鸡更爽脆，肉质更紧实。对了，这第二盆冰水一定要用凉白开去冰哦，第一盆冰水就随意。
第八步：第二次的冷水澡泡稍微久一点，可以多加点冰块进去泡，待鸡完全冷却好了，提起来把水分沥干，然后就可以砍块开吃啦，这砍鸡也是需要技术的哦，白切鸡想要摆好盘，刀功是必须的，家里吃的话，就随意点，能砍小块就好了，对自己要求也别那么高，呵呵。
这一道广式正宗白切鸡就做好了，喜欢的朋友试一下，皮脆肉滑，原汁原味，配着我们的葱生，香浓味美，真的是越吃越想吃，而且怎么吃都不腻的那种。
白斩鸡又叫白切鸡 ，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
食材：三黄鸡，黄栀子，八角各，姜、葱和蒜头。
第一步：将三黄鸡清洗干净，沥干水分备用。姜切片、葱切葱花、蒜剁蒜泥，黄栀子拍烂。
第二步：往煲里加入没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮1-2分钟，把鸡捞出来放入冰水浸泡2分钟，往煲中加入黄栀子和葱花拌匀，将过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开转小火，煮5分钟后关火。
第三步：不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏6小时左右。食用时将鸡取出来，切成小块，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。
注：汤浸时加入黄栀子为了给其表面上色
做法：
食材：三黄鸡，盐，姜，大葱，蒜，小香葱，花椒，蚝油，生抽，醋，黄酒，香油；
制作
第一步，首先将准备好的三黄鸡，处理干净后，去掉大块鸡油，并且剁掉鸡脚；
第二步，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开；
第三步，用手拎着鸡颈部，把鸡身进入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来，将鸡皮吹干；
第四步，待锅中的水，再次被煮沸腾后，将鸡身进入烫10秒钟，拎出，如此反复3次；
第五步，第四次，直接将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖30分钟；
第六步，时间差不多后，事先准备好冰水，将鸡从锅中捞出迅速放在冰水中，将至常温后汲取取出晾干；
第七步，在鸡皮上均匀涂抹薄薄的一层香油，一个小碗中，加上盐、蚝油、生抽、醋、香油和小香葱末，调成料汁，即可蘸汁享用。
＃家常吃法＃锅中水煮开，将半只鸡放到锅里浸泡4-5秒，再捞出停留4-5秒，再浸泡，重复两三遍后放入锅里煮，第三遍后放入姜片和料酒，盖上锅盖，改最小火煮10分钟，关火再焖40分钟，捞出放入冰开水，冷却后斩块，干辣椒剁碎、蒜剁碎放入碗中，适量的油烧至冒烟，淋入碗中，再加入适量生抽白糖拌匀，蘸料就做好了。
白斩鸡，也叫“白切鸡” ，是粤菜中的一道菜肴，鸡肉口感紧实，搭配酱汁，味道鲜香，做法也是比较容易的，只需掌握三点， 一是选鸡 ， 二是煮鸡的火候和手法 ， 三是搭配的酱料 ，掌握了这三点，白斩鸡就成功了。
食材： 清远鸡/三黄鸡1只，葱姜、香菜、料酒、胡椒粉、糖、盐、香油、冰水。
做法：
1、鸡处理干净后，鸡脚塞到肚子里，起锅凉水下锅，水没过鸡，下葱、生姜、料酒；
2、水稍微沸腾后，转中火，抓住鸡腿，从锅中提起，再放入锅中，反复重复三次，最后把鸡放入冰水中（防止鸡皮煮制过程中损坏）；
3、过完冰水后，重新放入锅中，中火煮7分半，关火焖30分钟；
4、再做个酱汁：捣蒜容器里放姜，捣成姜蓉，切葱花，香菜沫，取一个碗放姜蓉、葱花、香菜沫、再加胡椒粉、鸡粉、糖、盐搅拌均匀；
5、起锅烧油，油热后浇到酱汁上，搅拌一下酱汁就好了；
6、鸡肉煮好后，用筷子扎一下鸡腿，轻松扎入就熟了，捞出，泡入冷水中，完全冷却、晾干后，表面刷上一层香油提香；
7、最后切块摆盘就完成了。
【小贴士】
1、白切鸡是浸的熟的，不用担心煮的时间短不熟；
2、酱汁可以根据自己喜欢的口味来调节；
3、煮鸡肉的汤水可以不用扔掉，营养丰富的鸡汤，可以加点红枣，冬瓜，简直大补。
白斩鸡的正宗做法
原料：三黄鸡半只，最好能挑选比较肥嫩的土鸡，这样做的白斩鸡更好吃；
辅料：葱、生姜、大蒜、芝麻油、生抽、白糖、料酒；
制作步骤：
1、市场上还是挺容易买到好的三黄鸡，买一头然后在市场上宰杀好拿回家洗干净，然后把鸡切两半，一次做一半就够了，另外一半冰冻起来下次煲汤什么都可以；
鸡肉
2、把半只鸡放到锅里，然后加入适量的冷水，先把鸡给焯下，然后捞出来把锅和鸡冲洗干净；
制作白斩鸡
3、冲洗好的鸡再次放入锅里，加入适量的冷水，水一定要没过鸡肉，然后加入适量的料酒，生姜和葱，葱可以整棵打结放入；
白斩鸡
4、然后盖上锅盖，用小火慢慢煮，最好保持锅里的汤处于微开的节奏，如果火太大很容易把鸡皮煮破，而且里面的肉还没熟，所以得慢慢煮，大概煮半小时左右，根据鸡的大小确定时间，可以用筷子桶下肉最厚的地方看看还有没有血水，没血水表示猪熟了，所以这个把握煮没煮熟这个非常关键，一定要有经验，在煮的过程中记得准备一盆冰水；
白斩鸡
5、等鸡煮熟后要小心翼翼的把鸡肉转移到已经准备好的冰水里，不能破了鸡皮，给鸡肉来个冰水浴，这样能保证鸡皮的爽脆；
白斩鸡
6、等鸡肉冷却后捞起来沥干，然后在鸡肉表面涂上一层芝麻油；
酱汁
7、制作酱汁，把葱切成葱花，生姜和大蒜剁碎，然后放到小碟子里，加入适量的生抽、芝麻油和少许的白糖搅拌融化；
白斩鸡
8、把刚涂了香油的白斩鸡切块就可以上桌了，沾着酱吃非常美味的。
白切鸡是广东名菜，比较正宗的做法是三浸三泡。首先准备一锅煮过的冰开水，冰开水可用三两左右的江瑶柱浸泡，汤才鲜美，可用十次左右。一般都是用新鲜宰杀的走地母鸡，锅中放适量盐葱姜，放没过鸡的水量，水开后浸鸡三十秒左右放入冰水中浸泡也是三十秒左右，重复三遍，然后放入关小火的锅中浸泡四十分钟，千万不要让水开，不然鸡就老了，锅壁冒小泡既可。
01
骨头洗净飞水加六碗水煲一个小时待用。
02
将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入骨头汤（汤水一定要浸过鸡身）锅中小火煮12-15分钟（9成熟）捞出。
03
捞出抹上少许油，让鸡自然冷却，此见鸡身鼓胀滚圆，鸡皮淡黄，油光透亮，香气四溢，此时可切块装盘。
04
还有一种做法：汤水慢浸，把鸡放进汤水中关火慢慢浸熟（大约需要30分钟）捞起冻后切块上盘。
05
调味料的做法：姜、葱、元西剁碎加生抽、蚝油加少量糖，热锅爆香油淋在面上做白切鸡拌料。
正宗白斩鸡的做法：
1、杀一只活鸡，洗净。去头，沥干控血水。
2、锅内放刚好淹没鸡的水，切姜片放锅里和水一起煮开。
3、鸡腿塞进去，20克盐放入鸡肚子里，鸡翅膀也叠好，把鸡放入开水锅里，鸡脖子露出来，否则会有血水出来，大火煮开。
4、将鸡屁股朝上，再煮开，转微火，微火泡在锅里煮了15分钟左右。
5、里外冲冷水，冷却后切盘。
6、拌好佐料，浇在鸡上，即可。
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