冷冻面团技术是面包生产的一种新工艺，在烘烤前利用冷冻技术来处理面包坯或半成品，能够延长面包面团的货架储存期。选取不同冷冻储藏期内的冷冻面团，制作成面包并分析它们的比容、高径比、表皮和内部组织色泽及柔软度等指标，观察未发酵冷冻甜面团及其面包产品的品质特性。
结果显示，在冷冻期间的前3-4周内，由冷冻面团制作成的甜面包品质急速降级。并在以后长达70天的冷冻储藏期间内趋于不可逆转的稳定状态。在进一步的研究中发现，使用一种以水溶性米糠多糖为乳 化载体的冷冻甜面团改良剂能够使冷冻甜面团面包在长达70天的冷冻储藏期间呈现出相当满意的产品质量特性。
面包由于其富有营养、特有的口感和组织结构特性而一直是西方国家最流行和最受欢迎的食品之一。几个世纪以来，它一直是沿袭着传统的家庭制作方法。然而到了上个世纪后期，一方面随着社会的进步和科技的发展，食品的制作、经销和零售方式发生了一些重大变化，另一方面由于市场需求的急剧膨胀，最终出现了采用冷冻、急冻等来生产、保存面包产品的新技术和新方法。
冷冻发酵面团的实践可追溯到19世纪30年代。然而，冷冻面包产品的商业化生产主要起步于19世纪50年代，并自从那时开始形成了规模化生产。这也主要受益于传统的面包制作是相当费时费力和需要技能的操作，而面包产品又是一种具有极短的保质期和感官品质急速下降的一种食品。冷冻面团的兴起有助于面团的集中生产、配送和储存，冷冻烘焙产品对制作空间和设备没有任何的特殊需求而又能在需要时给予制备。现在，他们占据了食品市场的很大一部分份额，包括超市，酒店，商业采购机构 。
尽管对冷冻面包面团的特性研究已经进行了很多年，而关于冷冻面团的一些非常重要的问题诸如：酵母的生存活力和产气能力的降低，面筋网络保持二氧化碳能力和面团的粘聚性和稳定性的逐渐损失，以及面团在储存期间风味、色泽等的变化，这些问题都还没有完全得到解决 。
因饮食文化的历史背景不同，西方国家对面包面团的研究多以低糖、低油配方，甚至是无糖无油配方为主，如在采用面粉100％、糖4％、盐2% 、干酵母2％、起酥油3％、水60％, VC0. 01％，制作而成的冷冻面团中发现，面包的品质退化在面团冷冻的最初阶段内非常严重，但在其后甚至长达9个月的时间内，所有被测试的质量指标都被认为是处于一个可接受的范围之内 ，这也意味着在面筋网络和酵母细胞方面的重要变化是发生在冷冻的最初阶段内。笔者则以亚太平洋地区市场上最流行的高糖、高油甜面包配方作为研究对象，对冷冻面团在储存期间的相关变化作分析研究，重点关注面包的比容、表皮色泽、内部组织色泽、柔软度以及风味的变化，为国内烘焙行业进行冷冻面团的生产提供一些有益的参考。
冷冻面团是一项什么技术？
手把手教你各种冷冻面团的简易应用方法
糕饼工匠杜德春
冷冻面团制作面包的核心
一．制作过程注意事项
1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）
3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）
4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）
6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）
7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、
8.搅拌时面筋要完全搅拌完成
9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）
11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）
12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）
13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）
14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）
二．解冻作业及方法
1.解冻可用三种方法：
冻藏发酵机：RETADER较佳
冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）
室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）
2.解冻面团最佳温度15℃是最理想
3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）
4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）
三．冷冻面团老化的原因
1.没有使用防止冷冻老化的冷冻面团改良剂〈目前S-5000较佳〉
2.冷冻面团使用过多含水量的馅，容易产生冰晶，导致解冻与发酵时间拉长，如果处理不当，容易产生表面斑点及表面老化的粗燥现象。
冷冻面团技术
技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。特别是国内外面包行业正流行连锁店经营方式，使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来，美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。法国工业化面包店生产的面包中，冷冻面团产品已占有39%的市场份额。然而中国的冷冻面团技术约在九十年代中期起步，相对冷冻面团技术成熟的国家约三十年。
冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂F99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃)，再贮藏到-18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
①无发酵冷冻面团
②预发酵冷冻面团
③预烤冷冻面包
④全烤冷冻面包
传统方式生产的面包经过制作、包装、运输、零售等环节到消费者手中，早已是"过时"面包，冷冻面团方式则实现了现烤现卖，确保消费者吃上新鲜面包折叠技术人员的缺乏在国外培训一名面包师需要4-7年的时间才能取得面包师资格，年青人投入到这个行业的不多，在一定程度上造成了面包师的短缺。采用冷冻面团后，连锁店不需要有经验的面包师，只要一般员工稍加训练基本操作即可胜任折叠有利于降低经营成本冷冻面团由工厂批量生产，降低店面面积，减少店面投资，方便连锁、零售经营。用冷冻面团制作面包具有省时、省工、省料、省地的特点，同时保证了面包的多样化和产品质量的长期稳定。
冷冻面团的研究主要在以下三个方面:冷冻工艺、酵母、添加剂。冷冻工艺中研究最多的是冷冻前的预发酵、冷冻速率和冷冻温度、解冻方式。研究表明冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。酵母在面团中的耐冷冻性能，一直是冷冻面团技术的关键所在。因为不同来源的酵母，对冷冻环境的适应程度也不一样，会导致不同程度的失活现象，影响面包的质量。目前，不少厂家正在开发耐冻酵母，以提高酵母在速冻和解冻过程中的存活率。在面团中加入一定量的添加剂也是解决冷冻面团中出现的一系列问题的有效措施。研究表明某些添加剂如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。
一、未醒发冷冻面团
该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附表）。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏6个月之久。当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。在面粉方面，采用高筋面粉时，有时需要添加1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即DATEM（欧盟标准E472e）。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。
作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。
另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶现象，最终造成解冻时经常出现面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。
室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温19--21℃，搅拌后面团温度20--22℃。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（10分钟为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。
冷冻必须做到迅速快捷。这样才不至于破坏面筋组织结构。急冻温度推荐使用-30℃，风速4米/秒。配方不同，冷冻面团的急冻时间也不相同。80克羊角面包的或中式甜面包可急冻20分钟。面团核心温度是非常重要的参照指标，应保持在-10℃至-15℃之间。
包装储存对于质量的影响非常重要。使用塑料袋包装，再用纸箱承运可较理想地避免面团与外界环境接触，储存温度应保持在-18℃。
未醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→急冻→-18℃冷藏→解冻→滚圆、整形→醒发→烘烤
或 搅拌→分割→滚圆→急冻→-18℃冷藏→醒发→烘烤
二、预醒发冷冻面团
由于该项技术制作的冷冻面团最后解冻烘烤时间短，在欧洲广泛应用于羊角面包和丹麦面包的制作（参照附表）。面团在急冻之前已经经过醒发，需要时只需从冰箱中取出，烘烤5至10分钟即可食用。这样一方面在最短的时间内为客人提供热气腾腾的面包，另一方面面包房也可根据销售实际控制店面出样，从而避免了不必要的浪费与损失。
具体的工序要求与未醒发冷冻面团一致。
原材料方面，我们使用特殊的改良剂，以保证面团能保存3至6个月。酵母，我们仍使用发酵能力及活性优秀的燕子牌鲜酵母。醒发时间是该项技术的关键所在。一般醒发至70—80%，之后急冻。如果醒发时间过长，面筋组织将无法适应急冻带来的温度变化。
包装储存与未醒发冷冻面团相同，知识预醒发冷冻面团的体积要比未醒发冷冻面团大，因而在储存时占据较大的位置。
预醒发冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→急冻→-18℃冷藏→烘烤
三、预烘烤冷冻面团
该项技术较多地运用于欧式面包的制作上。根据烘烤时间的不同，也存在两种不同制法。第一种是将面团烘烤至50%，在冷却30分钟后加以急冻；第二种是将面团烘烤至90%之后直接急冻。这两种工序都保证了客户能够在最短的时间内拿到需要的最终产品。后期的工序只需将所需面团从冰箱内取出之后立即烘烤，这样即可向客户提供热气腾腾的面包。该技术经常被餐厅用于三明治面包的制作。
预烘烤冷冻面团制作工艺流程
搅拌→分割→滚圆→松弛→整形→醒发→预烘烤→急冻→-18℃冷藏→烘烤
冷冻面团技术（请注意勿与4℃冷藏面团，Retarded Dough，相混淆）最大的优势就在于便于面包生产加工商更好地协调生产、库存与销量之间的矛盾。闹市区及超市内的专卖店往往由于高昂的租金限制了营业面积的扩大。冷冻面团产品的后期加工设备只需要一个简易操作台、一台冷冻冰箱、一台小型醒发箱及一台小型风炉或平炉即可。相比于一个传统面包房离来说，大大减少了占地面积。而国内外知名设备商都能够提供专门针对小型面包房的设备。
冷冻面团技术延伸
面团冷冻与冷藏的适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下20度左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5度之间，保存时间可达12小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰箱取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。
适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成分也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成分不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16%以上，油量在4%以上，酵母在3%以上成分的面团（如甜面包，丹麦面包等），都适合于冷藏和冷冻，而糖，油，和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包，法国面包等），则较为不适合这种低温方法。
①未发酵的面团
使用低温做法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5度的冰箱中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，即使是冷藏12小时后的面团无法用完亦可改放在零下20度的冷冻室中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质。
②已经发酵的面团
如果已经完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20度的冷冻室中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5度冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的工作。冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快。面团的冷冻与冷藏方法各有其优缺点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成若干的小面团，然后平铺在烤盘上这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
③成型的面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部分放于冷冻或冷藏室中，面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵，能保存较长时间。一般在零下3度～零上1度的冰箱中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会因发酵过度而变酸。
④一般的制作原则
一般来
冷冻面团和直接打好可以用的面团烤出来的面包有什么区别？
冷冻面团法
冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺。专用于面包的冷冻面团法，是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店（包括超市、宾馆、面包零售店等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发箱、烤炉即可。随时可以将冷冻面团从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、醒发，然后烘烤即为新鲜面包。
中文名
冷冻面团法
年代
20世纪50年代
工艺
面包新工艺
做法
冷冻面团法
快速
导航
加工要点
技术优点
冷冻面团技术的最大优点和旺盛的市场生命力在于实现了烘焙食品的现做、现烤、现卖，确保了顾客可以在任何时间都能买到并品尝放出炉的新鲜面包，可以现场直接地看到面包的现烤和出炉，闻到面包刚出炉的风味和香气，催人食欲，快乐享受。大多数冷冻面团产品的生产都采用快速发酵法，即短时间发酵法或未发酵法。它们能使产品冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后具有较长的保鲜期，这是由于经过冻结后酵母活性完好地保存下来。
加工要点
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
冷冻面团比现制面团烤出来的面包品质更稳定。
冷冻面团比现制面团的配方中多了冷冻改良剂。而冷冻改良剂的作用是让酵母在冷冻环境保持活性，这样面团解冻后才能正常发酵。两者配方中的其它材料比可以是一样的。
冷冻面团是面包生产工业化、规模化、标准化的产物。它通过中央工厂集中统一生产，再分割配送到各个门店，有助于面包经营连锁企业各个门店之间的口味标准化，使各个门店的面包口味、外形比较统一。且也降低了各个门店驻店操作工的技术门槛，门店内的操作工只要经过简单培训（解冻、发酵、装饰、烘烤），这些工序严格按食谱卡上的标准进行加工即可，从而总体降低了人工成本。
另，冷冻面团的生产企业的配方等商业机密将获得更加有效的保护。
现制现烤面团则需要操作师傅有较高的水准，且同样的配方，到不同地区、不同门店、不是出自同一厂商的原材料、不同水平的操作工，出来的成品品质各有异同。
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