豆腐脑
常规原料
为佳作料前的豆腐脑碾成碎瓣黄豆5千克、瘦嫩羊肉1.5千克、熟石膏粉225克、干菱粉3.25千、
口蘑250克、花椒5克、蒜泥500克、精盐100、
酱油500克、辣椒油100克、麻油100克、味精5克
制作方法
1、选豆：大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外，会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此，正在使用前，必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去，再将磨碎成豆粉。
2、选水：生产豆腐脑需用一定量的水，水量的好坏，间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水，水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。
3、滤浆：把豆粉取水以1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把13份水多次逐渐加到单里。边加水，边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆，加入锅内，即可加热煮沸。
4、制剂：制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等顷刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。
5、制浆：生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积无所膨缩。果此，要把煮熟的浆，再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感劣秀的豆浆。
6、点脑：制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且无养分的豆腐脑。
7、豆腐脑卤的做法：首先水发黄花和木耳，切一些葱丝和姜末。接灭打卤，那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油，油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水，放入曾经发好的黄花和木耳，用水淀粉勾芡，打入鸡蛋。
其他做法
炒豆腐脑
豆腐脑所属菜系：山东菜
基本材料：嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
制作方法：
1、雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
2、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3、油烧至6成热，放葱姜末呛锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
烩豆腐脑
主料：红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。
做法步骤：
1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2、豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟，取出摆放于盘中央。
3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
糊辣汤
主料：羊肉(熟)750克
小麦面粉1000克
粉皮500克
豆腐(北)150克
菠菜250克
辅料：海带(鲜)100克
调料：胡椒粉10克
子姜20克
五香粉7克
盐10克
香醋100克
香油100克
烹饪方法胡辣汤1.
锅内放油置火上烧四五成热，下入豆腐氽炸至呈柿黄色，捞出沥油；
2.
蒸羊肉切成小骰子丁；
3.
粉皮泡软后切段；
4.
海带涨发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；
5.
油炸豆腐切成丝；
6.
菠菜拣去黄叶，削根、洗净，切成2.5厘米段；
7.
鲜姜洗净切成米粒状；
8.
面粉放入盆内，用清水约1000毫升和成软面团，用手蘸漓水把面揉上劲，醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺，至面水发调时换上清水再洗；
9.
如此几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出，浸泡在清水盆内；
10.
锅内添水约5000毫升，兑入羊肉鲜汤10000毫升，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸；
11.
然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗；
12.
锅大开后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀胡，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉搅匀，撒入菠菜，汤开即成；
13.
食用时淋入香醋、香油。
制作提示1.
酸、辣、咸三味平均，一味不能出头，它是河南胡辣汤正宗风味；
2.
因有过油炸制过程，需准备花生油500克
马莲署淀粉凉皮的做法
用料主料猪肉1000克辅料枣(干)6颗调料冰糖80克姜4克生抽70毫升老抽1/4小匙小葱50克花雕酒80毫升水600毫升东坡肉的做法1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾（这样防止肉块烧焦）5.在锅底垫上香葱及姜片6.将煎好的肉块平铺在锅里7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml14.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可
这个比较麻烦建议不要自己做。
首先，要买高筋面粉，加水揉成面团，再用纱布包起来，一盆水，把纱布面团在水里揉，第一盆水清洗，第三盆水开始收集面水，千万不要到了，做凉皮就用这个水，揉到最后就是面筋了，烤面筋就是这个东西，言归正传，面水要沉淀一会，用特制的平面容器上锅里蒸，这就是我不建议自己做的原因，买套容器能吃好几十顿大刘凉皮了，整成果冻状后就用竹竿撑起晾干，估计做完那已经是好几顿饭以后的事了，了解就好。
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