盐肉的用料
五花肉 2771克腌肉料： 盐巴 332克白糖 83克泡肉水料： 盐巴 332克白糖 55克生姜 138克水 2500克葱 50克陈皮 8.3克花椒 3.4克草果(2个) 7.2克小茴香 5.5克香叶 5.5克八角 5.5克白芷 6克
盐肉的做法步骤
步骤 1
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这次做咸肉，买的肥五花肉，把排骨剔下来。 做盐肉，选择肥一点的肉口感更好。
步骤 2
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猪皮烧了，刮洗干净。
步骤 3
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掉起来，把水分滴干。
步骤 4
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把盐巴332克和白糖83克混在一起。
步骤 5
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拌匀。
步骤 6
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抹在肉上。猪皮要使劲揉。
步骤 7
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腌三天，每天翻一次。
步骤 8
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三天之后，把肉腌出来的盐水倒进锅里，再加水2500克，烧开后撇去浮沫，加盐巴332克，白糖55克。
步骤 9
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放陈皮8.4克，花椒3.4克，草果7.2克，白芷6克，小茴香5.4克，香叶5.5克，八角5.5克，小葱50克，生姜138克，煮开。
步骤 10
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煮几分钟，盖上锅盖焖一会儿，晾凉。
步骤 11
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把料水再倒进盐肉里。
步骤 12
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盖上盖子，再腌三天，每天翻一次。 三天之后，把肉捞出来，用热水冲洗一下，挂起来风干。
步骤 13
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三天之后，用热水把盐肉表面盐巴洗掉，挂起来风吹。
步骤 14
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四川的冬天，大约需要十来天，风吹好的盐肉，切一块下来尝一下。
步骤 15
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盐肉洗干净，跟萝卜或青菜一起煮，只放点葱姜。
步骤 16
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一般来说，肉稍微晾一下，收干表面水分再切，这等着下锅，肉还是热的就切啦！ 煮好的盐肉不是很咸，味道空口吃都正好，很香。
步骤 17
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盐肉可以炒蒜苗，蒸，炖肉都可以。
常德盐水肉的家常做法
材料：五花肉500克、盐、花椒1小把、八角两个、姜几片。
1、先准备好以下材料，如图所示，准备待用。
2、起锅，烧热，将盐、花椒1小把、八角两个倒入锅中干炒，炒出香味，花椒变成黄色。
3、把炒好的料放凉，用擀面仗擀碎，如图所示，弄的很碎。
4、然后准备一个盘子，将五花肉放在盘子里，把擀碎的香料抹在五花肉上，每个角落都抹到，需要腌制2个小时。
5、两个小时以后，把五花肉表面的配料抹掉，然后准备几片姜片。
6、最后，准备一个桶，把腌制过的五花肉和适量的盐、姜片放进通入，再加入压过五花肉的水搅拌混合腌制一个星期，即可完成。
怎样用盐水腌肉
主料：牛腱(500克)
辅料：香菜(100克)
调料：盐(10克) 白砂糖(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 花椒(10克) 料酒(50克) 香油(15克)
1.牛腱子肉用盐、糖、花椒子和少许硝揉擦腌上(冬季一星期，夏季3天，其中翻动2次)，取出后要洗净；香菜摘洗干净。
2.用锅下入牛腱子肉以及拍破的葱、姜、料酒和适量的水(水以没过牛肉为准)煮到七成烂为止，捞出晾凉，刷上香油，以免干裂。
3.食用时，切薄片摆盘，淋香油，拼香菜即成。
羊瘦肉1000克、葱段25克、姜片25克。
调料：味精4克、精盐10克、花椒5克、绍酒20克。
（1）将洗净的羊肉放到冷水锅中焯透洗净，沥干。
（2）锅内另换水，放入焯好的羊肉，再放入花椒、葱段、姜片、精盐煮熟捞出。
（3）再用葱段、姜片、花椒、精盐、味精调好汤，把煮熟的羊肉泡上，凉后即可切配装盘。
整只鹅、食盐、八角、葱、姜、卤水。
步骤：
1．屠宰初加
工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。
2．擦盐腌制
按白条鹅6～7%的比例每100公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。
3．抠卤
干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。
4．复卤
抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
5．烫皮
复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。
6．烘干
用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7．煮制
水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。
盐肉的制作方法
盐水腌肉
原料：猪肉；
辅料：盐。
做法：
1.将买好的五花肉洗干净后把水沥干，用削尖的竹筷将肉均匀戳成小孔备用。
2.把盐按十斤肉一斤盐的比例和花椒和爱吃辣的加点辣椒放锅里炒，一定要炒出香味，再凉透。
3.炒好的盐和花椒加点酱油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔细细的抹在肉上，注意肉的缝隙都要抹上，一直到感觉盐开始融化，并且肉色由鲜转暗，表面有液体渗出。
4.把肉连剩下的盐放进大口的容器里，最好是陶的，小缸也可，用石头压住，放在阴凉背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了。
5.把肉取出来找个地方挂好风干即可。
1、取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体；小块指每块2.5千克左右的长方形肉块（腿脚指带爪的猪腿）。
2、整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2～6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下则可小些，少些。
3、盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。
4、定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24～25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。
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