距离中秋节还有一个多礼拜,鲜肉月饼再次成为申城街头各大食品店里的宠儿。南京东路上的真老大房、泰康食品店,淮海路上的光明?、长春食品店,南京西路上的王家沙 都出现了食客们的排队人潮,等候两三个小时只为刚出炉、热腾腾的鲜肉月饼。
小小的鲜肉月饼为何如此诱人?一团团面粉和猪肉如何构成香酥入味、鲜嫩多汁的月饼?日前,记者走进一家家老字号,探寻新老上海人都中意的味道。伴随着老字号的声名鹊起,真真假假的老大房,网上销售的“王家沙”也存在猫腻,店家提醒消费者认准老店老址。
现象
最长排队8小时 自带板凳小毛巾
“每年都会来这儿买鲜肉月饼。 ”“闻到味道就来排队了。 ”“我孙子指定要吃这里的肉月饼。 ”在老字号鲜肉月饼店门前,总有一大批忠实粉丝年年都来排队购买,辗转几部公交车,早上六七点就来排队,最高峰时得排上七八个小时。
8小时!光明?排队时间拔头筹
排队、排队、排队,无论是哪一家老字号鲜肉月饼销售点,长长短短的队伍都是从早上开门排到晚上关门。记者调查发现,位于淮海路上的光明?在排队时间上拔得头筹,即使是工作日也要排8小时,才能买上一盒鲜肉月饼。
昨天下午,记者来到光明?,月饼队伍早已蜿蜒到隔壁的弄堂口。今年从8月15号起,光明?的鲜肉月饼开启限购模式:每人限购6盒,即每人一次只能购买60只。虽然师傅们的手从没停下过,五个铸铁平锅同时工作,但是面对动不动 “来60个”的顾客们,一平锅的月饼一下子就无影无踪了。
“八个小时! ”排在队伍前端的几位顾客向记者比划道,他们早上8点到光明?,预计下午4点后才能买到月饼。“就像到淮海路上一天班! ”一位食客无奈地表示。在队伍的最末端,一位先生举着 “9月19日最后一位”的字样得意地晃悠着。这位幸运者告诉记者,他中午12点多就到了,但距离月饼出炉还是“遥遥无期”。
光明?店内,师傅们正忙着帮鲜肉月饼一个个“翻身”,店外顾客只能隔着玻璃“眼巴巴”地看着。一些顾客站累了就坐在酒店外的台阶上歇息。有经验的老阿姨们甚至随身携带装备:毛巾、蒲扇、板凳、矿泉水,一应俱全,阿姨笑称:“这是世博经验。 ”
限量购发号牌 店家防“黄牛”倒卖
为了让更多市民买到鲜肉月饼,不少店家都推出限量购买。光明?限购60只,泰康食品店限购48只,其中为了防止代购、倒卖等行为,泰康食品店今年首次发放号牌。
十几名顾客排在1号区购买月饼,不远处的长队是2号区,只有拿到号牌才能上前购买。昨天中午,记者在南京路步行街上的泰康食品店看到,两名店员分别守在两个排队区前,随着1号区的顾客购买完毕,2号区才会发出五六张号牌,让顾客进入购买区域。 “这是我们今年最新安排的排队方式,一方面防止顾客堵塞道路,另一方面也更为有序。 ”
在1号区的围栏上,还贴着一张“禁止代购”的告示,工作人员告诉记者,尽管每人限购48只月饼,但他们发现还是会有人‘赖’在1号区,将月饼传递出去后继续购买,其中不乏“黄牛”拿出去倒卖。 “他们一盒月饼加价10元、15元出售,为了杜绝这种现象,我们特别派人观察,一旦发现就把他请出去。 ”
■探访:制作工艺各有独到处 秘方仅几人知晓
真老大房的鲜肉月饼是烤出来的,光明?的鲜肉月饼是烘出来的,王家沙的鲜肉月饼是煎出来的。小小一只鲜肉月饼,老字号们各有绝招,而其中的制作秘方更是只有少数几人知晓。
“皮子、油酥、肉馅,各自打好之后再组合,就是一只鲜肉月饼。 ”真老大房食品公司副总经理姚松鸣告诉记者,他们选用福新特级面粉和上食优质夹心肉,每批来料都要仔细查验。“夹心肉的肥瘦比例很有讲究,一定要按照我们规定的比例来打,而为了保证新鲜度,我们要求上食每两小时送一次肉。 ”
真材实料之下还要有手艺,真老大房不到半厘米厚的酥皮竟有十多层,就靠和面以及油酥的打制。不过,出于对商业机密的保护,记者没能看到面皮、油酥和馅料的单独制作过程。“馅料的调配是年年根据现代人口味改变的,尽管只是盐、糖、酱油等调味料比例的变化,但真老大房鲜肉月饼的独特味道就出自于此。在我们整个公司内,完整知道生产秘方的人是个位数。 ”这两天,真大老房南京东路店日销鲜肉月饼4万只,等到下周的最高峰则要卖上六七万只,是上海滩单店销售量最大的老字号。
王家沙的“当家”产品是榨菜鲜肉月饼,在传统的鲜肉月饼中添加 “榨菜”,相应地减少盐和酱油的比例,不但和传统鲜肉月饼的味道没有冲撞,反而吊出鲜味,月饼的口感层次也更为丰富,独特的“煎”月饼也别有一番用意。“有些食客可能觉得煎出来的月饼有些油腻,但烘烤月饼的保质期只有一天,当天食用口感才好,冷掉后再加热后汤汁就没了。”王家沙办公室主任阮女士告诉记者,“煎”出来的鲜肉月饼能够牢牢“锁住”汤汁,两三天后再用微波炉加热还能吃出汤汁,最好地保证口感。