其用猪之脊肉（清真菜则使用牛肉）和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时浇汁并着以香菜点缀。
传统做法特点
色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。
传统做法
原料：
猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。
制法：
1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。
改进后的做法
改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。
原料：
番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。
制法：
1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
名厨指点
锅包肉基本是个溜的做法，所以很简单。
先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。
放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。
锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）
记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。
这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。
把肉捞出来后，就可以准备汁了。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油不要放太多） 。
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成。
锅包肉是什么地方的菜呢？主要调料有哪些？
别说味道，口感等等各种都有区别。这三个菜从起源上就不一样。菠萝咕咾肉（不是咕嘟肉）是粤菜，起源于一道“酸甜猪肉”。广东那边的泡菜都是用糖醋渍出来的嘛，当年厨师觉得糖醋水倒掉太可惜，就会用来炒猪肉，以前里面是加剩下的泡菜的，后来慢慢演变成菠萝了。锅包肉是东北的。糖醋里脊名符其实是全国都有的菜了，南方那边也有叫“樱桃肉”的。以前菠萝咕咾肉会选五花肉，现在大家慢慢都换成里脊肉了，健康饮食嘛。
就挂糊来讲，菠萝咕咾肉是拍干淀粉，糖醋里脊拖淀粉蛋糊，锅包肉拖的糊是色拉油和水淀粉调的糊，所以口感首先就有区别。菠萝咕咾肉在薄薄一层脆皮后面直接是肉的口感，糖醋里脊香酥，锅包肉香脆，都能明显吃到外面一层壳。
调味的话，粤菜那边习惯用白醋，菠萝咕咾肉正宗的是用白醋和糖调出来的芡汁，裹在炸成金红色的肉上，点缀菠萝和彩椒（当然最正宗的是泡菜，但是菠萝咕咾肉嘛……我就照着菠萝算了）。锅包肉首先要用葱姜丝炝锅，调味是糖和醋（醋我不知道用什么种类，应该不是白醋【看过评论后修改：有人说是白醋或者醋精，这个我的确问过饭店老板，对方明确否认告诉我就是普通的醋】），起锅前加香菜和胡萝卜丝。糖醋里脊则是葱蒜炝锅，料汁里除了糖醋还会加麻油、酱油之类，调料组合、醋的种类等等各地差别太大了（不过江浙那边传过来的，大概正宗的是用香醋？）……哦对刚刚忘说了，菠萝咕咾肉的肉切块，糖醋里脊的肉切条，锅包肉切片，所以口感来讲前两者会更加丰腴，因此锅包肉的调味会更鲜明一点。对了，正宗的锅包肉料汁不是厚厚一层裹在上面的，而是像水一样薄薄地在肉表面沾一层，远远地就能闻到明显的醋味儿，口感轻盈，咬下去酸甜的味道便在嘴里爆炸开，非常美味。
锅包肉的酸甜口是白醋（没错就是白醋）和糖调的，如果在有烧鲤鱼经验的朋友自然知道过油保证鱼肉松嫩，用的就是白醋，别想多了。没有用老醋的，那也是傻。
番茄酱那绝不是正统，邪教中的邪教，良心大大的坏了。（什么玩意乱七八糟的，喂你你能吃的下去么）
一盘地道正宗的哈尔滨道外的锅包肉应该是这个样子的：
哈尔滨道外张包铺。他家锅包肉做的比包子更好吃。（拍摄于2015年3月6日张包铺）
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香菜·姜·胡萝卜三丝一个都不能少，远远就要醋香扑鼻生津。颜色是这样金灿灿的。外酥脆，里嫩，咬一口要有层次丰富的爆炸感，微甜不腻（让人吃的时候就尝出加了糖的味道，那就是放多了，失败），不能软绵绵，不能太老嚼不动（可以轻松用牙和筷子协作撕开），不能黏糊糊，糊（哈尔滨读音 hu4）要和肉贴的紧实，盛盘不能有汤儿。
其实道外很多小店菜馆子，锅包肉都做得非常有风味水准极高（高手在民间），我只是说了一个装潢人气比较好的店，还可以吃吃他家排骨馅和豆腐馅的包子，别的地方吃不到的（废话，张包铺本来就是卖包子的）。
这个是哈尔滨锅包肉一个比较标准的示范。一个好的锅包肉有几个标准。首先闻，以前的饭店都小，只要后厨一做锅包肉，前面店里肯定能闻到这是锅包肉。菜一上来，先不说别的，就那酸劲冲劲都让人食欲大开。二看，辅料有葱姜蒜，还有胡萝卜丝和香菜，这五样是必不可少的。肉要金黄色，金黄中带红。红色的是挂糊没有挂到，导致直接肉接触油出现的样子。一个良心的店家，不会再锅包肉上裹上厚厚的糊，让你看不到肉。三就是吃，锅包肉讲究外焦里嫩，酸甜可口，而且干爽。吃完过后不会发现盘子有很多汤汁。但是吃起来会有一点噎人。不适合直接就饭吃，最好加个尖椒干豆腐或者地三鲜搭配
这个图是糖醋里脊，看这个厚厚的芡汁，这颜色，味道上也会比较更容易接受（没有姜蒜和香菜）
这个是咕姥肉，看辅料配菜，辣椒和菠萝。酸甜的味道不如锅包肉浓郁，带有一定的果香味，还是芡汁问题。无论是锅包肉还是糖醋里脊，他们的肉都是里脊肉，全痩的里脊肉！！！！！而咕姥肉和下面的樱桃肉里头都是五花的！！！！良心点用瘦肉多的，坑爹的一块可能就是特么的大肥肉啊！！！！我小时候吃肥肉会吐，吃樱桃肉有一次就中奖了，从此结下了梁子。咕姥肉吃的还是香港某著名粤菜店，坑了坑了。
这是樱桃肉，番茄酱调芡汁，配上樱桃罐头和豌豆，吃的不多，不爱吃。
这个是溜肉段，咸口的，也是用五花肉，比较坑，肉要比锅包肉好嚼，比较下饭。
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现在锅包肉也在变种，加水果的，换成牛肉鸡肉的，都很多。但那个醋味，那个干爽是我一辈子都无法忘记的。自己在香港偶尔馋了也会做锅包肉，给点干货诀窍。
锅包肉好吃第一个在于炸。
饭店的油温比较高，火比较硬炸出来的东西比较好吃，再加上是东北的大豆油，那简直了。
一般家里的火达不到，炸完之后肉就软了，比较麻烦。比较好的办法是先用小火炸一下，把肉炸熟，然后再用大火炸一下把肉炸脆，效果就出来了。
上糊一定要放一些油。淀粉糊最好用土豆淀粉，肉会更嫩一些。
糖醋比例，这个因人而异吧，我个人喜好醋多一点的。醋一定要用米醋，香醋出来的颜色就不对了！！！！陈醋更是坑爹！！！可以加点生抽调味。
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去东北小饭店吃饭，一定要吃地三鲜，尖椒干豆腐，锅包肉，其余随便。记得配米饭。再来一瓶大白梨。
吉林人爱吃的锅包肉，最地道的做法是什么呢？
锅包肉是东北特色菜，黑龙江、吉林、辽宁的餐桌上都比较容易看到锅包肉这道菜，做法和味道上有细微的差别，口味各有千秋。做锅包肉这道菜用的主要调料是生姜、大蒜、盐、生抽、糖、五香粉、料酒、醋、番茄酱。有的地方做锅包肉不用番茄酱，就是靠白糖和白醋或者香醋调出酸甜口味，有些小餐馆直接用工业配置的酸甜汁来调酸甜味道。
锅包肉的传统做法材料：猪里脊肉400g、花生油 500ml、白砂糖 50g、醋 30ml、淀粉 100g、蒜 、香菜、葱、姜适量。
制作步骤：
1、里脊肉切成2毫米厚的片，加入淀粉和少量水拌匀。
2、葱姜切丝，大蒜切末，香菜切段。
3、炒锅烧开，将肉片拨开放入锅中翻炒，炒好后捞出。
4、锅中留少量油，葱姜蒜放入锅中炒，倒入糖、醋、盐。其量也可适当增减，视个人口味而定。
5、将炒好的肉片放入锅中拌匀，加入香菜，快速翻炒，将汤汁均匀地涂在肉片上立即出锅，避免肉片长时间变软。
6、出锅装盘。
番茄酱版锅包肉的做法材料：猪里脊肉400克、番茄酱45克、白糖35克、米醋15克、盐2克、淀粉60克、芝麻10克、油800克。
制作步骤：
1. 猪肉切成约2毫米厚的片状。
2. 将猪肉拌上水淀粉抓匀，为保证挂糊均匀，分几次加入水淀粉。
3.在锅里用淀粉做猪肉的面糊，里面放油(油起到酥脆的作用)，大约一勺多。
4. 肉片抓匀放入油锅中炸至金黄色后捞出油。
5. 锅内留少许油，放入番茄酱，加糖、盐、米醋，炒匀后放入炸好的肉片。
6. 迅速翻炒，将挂糊均匀的锅包肉出锅，撒上芝麻即可。
如何评判一份锅包肉做得好不好评判一份锅包肉做得好不好主要看配菜，配菜一般是胡萝卜丝、葱丝还有香菜，突出锅包肉的香味，以及不会太腻。还有就是肉上的淀粉糊，必须要是土豆淀粉，不能太软，炸至外表酥脆。即使蘸汤也不会软塌为好。
锅包肉的不同之处大多在于酱汁的做法不同，哈尔滨锅包肉的传统做法就是糖醋打底。辽宁的锅包肉由最初的放番茄酱改为番茄沙司，颜色更加鲜艳，酸甜味口感也显得略有不同。
评价锅包肉做的好不好，跟其他的菜没有区别，色、香、味三个维度来评价，胡萝卜丝、葱丝、香菜段、姜丝、蒜片搭配起来，配合炸制金黄的锅包肉，金黄色的汁水，看上去色泽诱人，在弥漫着醋酸味的空气中，夹一块，尝起来外焦里嫩，酸甜适度，让人欲罢不能。
结语：以上就是我给大家分享的锅包肉的做法，大家可以关注我学习更多的家常菜做法。
锅包肉表皮的酥脆震颤着你的牙齿，些许酸甜开胃的糖醋汁儿刺激你的味蕾，一口咬下去，猪肉的绵软和韧劲带来的幸福感与和满足感，任何山珍海味都无法比拟。
怎么样，成功勾起你肚子里的馋虫了吧，想吃怎么办？跟我一起来学呀，今天就给大家讲讲吉林人爱吃的锅包肉，最地道的做法是什么。
先来说下必须用到的食材，以下需要你准备好了。
食材猪里脊肉500g
胡萝卜一根
尖椒一根
香菜2根
葱丝5g
姜丝5g
调料土豆淀粉30g
玉米淀粉30g
盐2g
料酒10ml
六月鲜特级酱油15ml
味达美清香米醋50ml
白糖25g
温水20ml
番茄酱20g（做酸甜口的则不用）
做法【食材准备】1、猪肉剃去筋膜，沿着纹理切成厚12.5px的薄片，胡萝卜，尖椒洗净切成细丝，香菜去根切成3~100px长的小段。
2、肉片放入碗中，加入盐、料酒、葱丝2g、姜丝2g抓匀腌制10分钟。
【挂糊】1、将土豆淀粉和玉米淀粉混合均匀，取出30g备用。剩下的加水混合，直到淀粉充分结块。
2、再分次加入少量的水，搅拌至淀粉成面糊的状态。摇晃时面糊可以缓慢流动为宜。
3、将腌好的肉片先粘一层干淀粉，然后放到面糊里沾匀。
【炸肉】1、锅中倒油，待油开始冒烟后调成中火，将裹好面糊的肉片依次放入锅中炸制金黄。（一次不要放太多片，容易粘在一起）约8~10分钟左右。炸好后放入漏网中。
2、所有肉片炸好，转大火，待油再次冒烟时，把炸过的肉片全部倒入锅中再炸30秒。捞出沥油。
【炒汁】1、将酱油、醋、糖、水倒入同一个碗中搅拌均匀。
2、另起锅，待锅烧热，倒入调好的糖醋汁不断按一个方向搅动。让糖在锅中融化变得粘稠。（如果是吃番茄酱口味的，这一步先将番茄酱倒入锅中炒香，再倒入糖醋汁翻炒均匀哦）
3、倒入炸好的肉片、葱丝、姜丝、胡萝卜丝、尖椒丝和香菜段。翻炒均匀让糖醋汁挂满肉片，出锅即可。
怎么样，就这简单的四部，你就能吃到最地道正宗的锅包肉了。食指大动的你还不一起来做一次试试，当你的味蕾触碰到锅包肉时，就知道这个菜你做的究竟有多值得了。
以上就是关于锅包肉最详细的做法和选肉标准全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
