五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解：
制作方法
①
制作：
1、整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2、烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。
3、把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。
4、待肉连汤凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。
②
1．买回的牛腱子肉（一定要牛键子肉）切成大块（大约半斤，顺刀切成长条块），用水煮开，撇去浮沫；
2． 生姜、葱、花椒、大料、桂皮、香叶，少量树椒，牛肉连汤放入砂锅，煮开后焖；
3． 1个小时后，用筷子看是否戳得动牛肉，放盐；
4． 炒锅中加适量汤，放少许糖，酱油煮开，放入牛肉，收汁起锅，凉以后切片，食用。
这个是东北做法，北京的做法是用黄酱炒过后着色入味。
四川做法是先锅里放水和调料，另加红糖熬30-40分钟，（不要加盐）等调料味道煮出来了，把洗好的牛肉放进去煮到烂为止加盐，再焖一会儿就成了。这样卤出来的肉，味道特别重，适合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨酱牛肉。
再教大家一种卤汤的做法：可用于卤鸡或鸡蛋或猪蹄等
用2大匙油爆香葱、姜、蒜，焦黄时加入半瓶酱油（约2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙盐、15杯水和1袋五香包，先烧开，再改小火煮20分钟，待香味溢出即成。汤用越久越好，只要保存得当，可反复使用。
③
大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
五香卤牛肉的做法 最正宗的做法及配料
1、用料：牛腱子肉1000g、洋葱适量、柠檬适量、八角适量、桂皮适量、草果适量、花椒适量、香叶适量、干辣椒适量、姜适量、盐适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、冰糖适量。
2、准备好八角、桂皮、草果、花椒、香叶、干辣椒、生姜等，洋葱、柠檬洗净。小粒香料放入香料球中。
3、牛肉切大块，洗干净。
4、锅中放水，放入牛肉和姜、料酒，煮5分钟左右去杂物和血沫，捞出洗净沥水。
5、锅中放入焯过水牛肉，再放入生抽，老抽，糖，盐，料酒和各种香料，放入几片柠檬，再加水，水要没过牛肉，烧沸后撇去浮沫，大火烧15分钟，转放入电饭煲中炖3个小时左右。
6、煮到肉质酥软，用筷子容易插入时，放入切碎的洋葱，煮五分钟，关火。
7、卤好的牛肉继续浸泡在卤水中4个小时，捞出沥干。
四川卤牛肉的制作方法和配料
主料：牛肉100克
卤汁料：花椒半茶匙，八角2粒，桂皮1块，
沙姜5-6块，草果1个（碾碎），茴香半茶匙，
乾葱碎畔1条，盐1平茶匙，冰糖碎半汤匙（约25克，即6钱半），
上汤400毫升，酒1汤匙。
蘸汁料：麻油、生抽、红椒丝各1汤匙，
浙醋1汤匙半，熟油1茶匙，红椒丝1汤匙，糖半茶匙。
1、把卤水料（酒除外）放在一个深碗内，用高火煮15分钟。
2、牛肉洗净，放进卤水中，并加入酒，再用中火煮约40分钟。
3、牛肉取出，晾凉后切薄片。
4、蘸汁料除麻油和浙醋外，放炉内用高火煮1分钟，取出加入馀下的汁料，便可与牛肉同供食。
牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量
1、牛肉洗净过水沥干， 烧红锅，下油，爆香牛肉。
2、加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。
3、洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉，加酱油、糖、料酒滚后转中火。
4、其间不断翻动牛肉以免粘锅，
直至卤汁收干。
取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
做法三
食材准备
50kg鲜牛肉，煮成熟牛肉25kg，
需用白糖4.1kg,味精0.75kg,酱油1kg,
食盐1kg,安息香酸钠50g,茴香粉75,
生姜72g,酒250g,干草粉25g。
制作步骤
1、将鲜牛肉除去牛油和筋络，切成上块，用清水漂洗后，
下锅经过1.5小时的火力烧成熟牛肉。
烧时，要注意铲动，使上下牛肉熟度均匀。
2、牛肉起锅后，放于筛子上凉透，使其肉块坚实。然后将牛肉切成0.2cm的片状。
3、配料按熟牛肉为标准，以白糖等连同原牛肉汤先行下锅（牛肉汤要酌量不能过多，熟牛肉25kg用汤5kg左右），
等配料牛肉汤煮沸，再将切好的牛肉片投入，于沸透时，用汽盖盖好。
并以慢火续煮，但不能过猛。
4、在20分钟左右，用铲在翻动一次，勿使焦锅。
5、约2小时后，即行出锅，置筛子上冷却。
然后放入铁筛上进入烘烤，在摄氏45-30℃温度下经3小时烘烤。
烤时要上下反复翻动，使每片牛肉干度均匀。
取出即成五香牛肉片。
一、酱牛肉
主料：牛腱肉500克
辅料：葱2块 姜6片 八角3粒 花椒1汤匙 桂皮1块 香叶3片 茶叶20克 老抽2汤匙 糖1汤匙 盐2汤匙 白酒2汤匙
制作工艺：
1、牛腱子肉放入清水中浸泡几个小时，其中更换几次水，直到水变得清澈，没有血渗出为止
2、找一块纱布，将八角、茶叶、桂皮、香叶、花椒等香料放入，用线封口
3、锅中加入清水，水中加入半小杯白酒，将牛肉放入，开火煮，煮至牛肉颜色变白，体积缩小即可关火，然后将牛肉取出，用凉水冲洗干净备用
4、电锅里放入牛肉，加入切片的葱姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和适量盐，最后将缝好的料包放入
5、往锅中加入适量开水，盖上锅压上阀，定好时间(40分钟)即可，等凉后即可捞出切片
6、小技巧：
A、做酱牛肉首先要选好肉，牛腱子肉是首选，连着点筋的其实最好吃
B、牛肉要事先用清水浸泡，将血丝泡出后，成品味道更好
C、牛肉先飞水然后再过凉，这样做出的牛肉烂而不散，口感极好，加入白酒去腥
D、茶叶、花椒、香叶、桂皮等香料放入自制纱布包里，比铁制的调料盒更容易散发味道
E、加入老抽上色、盐调味，但一定记得加一勺糖，可以使酱牛肉的味道更鲜美
二、五香酱牛肉
主料：牛里脊2斤 葱段2节 豆蔻2粒 百果1粒 姜2块
辅料：蒜3瓣 花椒20粒 香叶2片 八角4粒 小茴香1小撮 干辣椒2颗 十三香3勺 糖4勺 盐3勺 老抽3勺
制作工艺：
1、锅内冷水没过牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫
2、锅内再加入除盐以外所有材料，大火煮开后，改小火，炖1.5-2小时，牛肉用筷子能扎透为时
3、加入适量盐，继续炖20分钟左右，关火，牛肉捞出待凉，锅里若汤汁还剩较多
4、接着开火煮至稠，即成酱汁，逆着肉的纹理，把牛肉切片，浇上酱汁即可
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