一、豆瓣酱的做法
材料；黄豆、盐、水。
将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。
东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。
二、豆瓣酱的做法：
材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。
先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）
墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。
到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。
最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。
等酱发了就可以吃了
东北豆瓣酱 的家常做法怎么做好吃
1、食材：鲜红椒2kg、梅豆瓣500g、青椒适量、花椒20g、姜400g、蒜500g、白糖25g、花生50g、芝麻50g、白酒适量、油500g、盐适量。
2、辣椒洗净晾干水分，姜洗净用盐腌制一小时左右捞出晾干水分，霉豆瓣是在市场买的，必须要洗净，在用白酒侵泡一下，在晾干水分，蒜洗净晾干。
3、辣椒一定要晾干水分，才可以做。
4、把晾干水分的辣椒用刀剁，也可以用料理机打碎，辣椒不要剁的太细，把剁好的辣椒放在菜盆里。
5、准备调料，花生，芝麻，花椒。
6、花生要放锅里炒香，花椒炒香，芝麻炒香。
7、把炒好的花生去皮，炒好的花椒在料理机打细，姜切姜丝，蒜做成蒜泥，白糖，炒好的芝麻，晾干水分的霉豆瓣一起装碗备用。
8、在放盐，霉豆瓣，姜丝，蒜泥，花椒面，花生，芝麻，白糖一起放上。
9、拌均匀后，在放白酒适量拌均匀。
10、锅里烧油九成热关火，把油凉冷。
11、在用一半凉冷的油倒入豆瓣酱里面拌均匀。
12、压平在腌制两小时左右。
13、在用一个土坛子洗净，擦干里面的水，一定不要有生水，把腌制好的豆瓣酱装进坛子里。
14、不要装满了，在压平。
15、在把凉冷的油倒入坛子里。
16、油不要倒满了，合适就好。
17、再盖是保鲜膜。
18、盖好盖，腌制一周左右就可以享用了。
19、没有装完的可以装在玻璃瓶里。
20、一周左右豆瓣就可以了，用它来做回锅肉，豆瓣鱼，麻婆豆腐，粉蒸肉，下饭，等等都是很好的调味品，纯属地地道道的四川风味。
豆瓣酱的做法
东北豆瓣酱
主料：霉豆瓣3斤，二荆条辣椒15斤，小米辣5斤，
辅料：盐共5斤，菜籽油4斤以上，高度白酒2斤，矿泉水2斤（煮香料用），香辛料（也可以直接用十三香代替）
制作方法：
1、香辛料：香叶，桂皮，白寇，砂仁，草果，香果，沙姜，花椒，八角，茴香。若是觉得不想熬香料水，可以直接用十三香粉代替。
2、将香料放入干净的汤锅里，加入矿泉水2斤，大火煮开转中火，煮20分钟，关火放凉，过滤取香料水用。
3、霉豆瓣，胡豆瓣（即蚕豆瓣）发霉。通常是端午节后开始做，如果不会自己做的，可以买现成的霉豆瓣，买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净，一般不用清洗。放入大点的盆，倒入白酒和香料水，刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替，仅限晒的豆瓣酱才这样做。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条，特别适合做酱，皮薄水份少，没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂，晾晒干水分，晴天大约2，3个小时就可以。
5、将辣椒切段剁细，我这个算是中粗，粗细随意。
6、剁好的辣椒放入酱缸，加4斤盐拌匀。
7、盖上纱布，放晒楼上晾晒半天。
8、第二天早上，将之前发酵好的豆瓣倒入酱缸，干的青花椒，姜蒜末（可不加），余下的盐，
9、然后用力拌匀，翻拌从底往上翻，很费体力的。
10、倒入生菜籽油拌匀，垫2根筷子在酱缸上，盖上玻璃晾晒。每天早上翻拌1次，中途切忌不要动，会变质发酸。大约晒1个月，当然晒得越久越香哦。晒好后密封保存就好，取用时用干净无水的勺子盛取。
豆瓣酱的做法如下：
原料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐（辣椒）3斤、腌制盐（豆瓣）1斤。
1、准备好霉豆瓣备用。
2、用料理机打碎成颗粒状。
3、放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉（俗称倒霉）。
4、等到酒基本不见就可以了。
5、倒入生菜籽油。
6、淹没至少一指。
7、用纱布盖上防止小虫子进入。
8、放在可以见到阳光的地方，每天搅拌。白天揭开纱布晒，晚上盖上纱布露。
9、这是二十天后的样子，油基本吸收了。
10、再搅拌均匀就可以进行下一步了。
11、倒入酱油和腌制盐（豆瓣里的）搅拌均匀。
12、可以看见颜色变深了，这时需要放入单独放白豆瓣的坛子中继续发酵两年以上。用盐封住坛缘，这样可以避免经常忘加水，而坏了豆瓣。
13、放入打碎的辣椒，生姜和大蒜。
14、放腌制盐（辣椒）。
15、放入花椒，搅拌均匀。
16、这时候就可以入坛了。
17、放好后加生菜油淹没豆瓣酱表面，发酵一月以上就可以吃了。
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