东北盘酱的做法:
所需材料:黄豆若干、用玉米面制成的酱引子若干、盐若干
1、先把黄豆洗净,在洗的同时把坏的黄豆拣出来,再用水泡5个小时。
2、将泡好的黄豆放在锅里,加水并盖紧锅盖,用文火煮大约两三个小时,在煮的时候要经常翻锅,防止煮糊,黄豆煮煮熟后搅碎(不用特别碎,留有些半颗的豆瓣也可以)。
3、把搅碎的豆子放进一个四方形的盒子并用力的压豆子,然后把盒子翻扣过来,慢慢得让豆子滑出来 。
4、将压制好的四方体酱块用刀切成四块,然后在手上粘一些水,用手将酱块的四面压平整,然后晚上把酱块放在阴凉的地方,白天放到阳光下面晒,要把每个面都晒干成一层壳,但是中间还是软的。
5、把晒好的酱的表面(如果表面有毛是正常的)洗干净并弄成小块然后准备一个坛子放进去,先放水再放盐(1斤酱块半斤盐),搅拌均匀。
6、然后用细纱布盖上放在阳光下(注意酱缸封口时要在上面再撒一薄层盐),要每天用酱耙子捣,并把沫子盛出来丢掉,这样酱会变得很细。
7、等酱发了就可以吃了。
8、通常在二月底三月初开始做,阴历四、五月份的时候开始下酱(稳中有升的温度能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵),六月份就可以吃了。
东北大豆酱的制作方法
酱具体上分两种,一种是盘酱,一种是大酱。
上面说的满族先人发明的,后来完善工艺,制作的酱就叫盘酱。为什么叫盘酱呢?
由于这种食物多在营盘中食用,所以,至今满族还把下酱称为“盘酱”。后来,由于文化的融合,不光是满族人做盘酱,汉族人也有做盘酱的。只是由于个人喜好的口味不同罢了,已不是早期的观念了。具体的做法是:春节过后的正月里,或者二月初。人们精选上好的黄豆,用锅文火炒熟。出锅晾凉后,用磨磨成粉,现在都用粉碎机粉碎了。然后用水活好了,做成一尺来长,半尺来宽的长方体的酱块。做得不能太大,太大则容易伤热,太小则容易失水而发不透。发不透则没有油儿。将来作出的酱,品质也不好,不好吃。
这里面做多少块还有讲究。闰年做单数,平年做双数。
做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。
下酱时,酱块和盐的比例,一般都是三比一,这样咸度正好。把咸盐用开水化成盐水,这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里,溶解出来香味儿。再把酱缸在院子里,或园子里固定好,刷洗干净。在下午四五点钟时候,先把“酱耙”洗干净,放到缸底,倒进酱块,然后再把融化好的咸盐水倒进缸里。这里介绍一下“酱耙”,是用杨木或者椴木做的,一个直杆比酱缸略高一点,另一端按上一个边长十公分的正方形木板就成了。记住,一定要做成“卯榫”的,切不可用钉子钉的,因为铁钉子在盐里会生锈。哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢,因为这两种木料本身没有异味儿。切不可用松木做,那会有松木的怪味儿,将来酱不好吃。
下好酱后,用一块白布蒙上酱缸,用绳子绑好了。白布上要订上一个红布条。据说 是为了保护酱缸里的酱不生虫,有避邪的作用。
上面再盖上一个“酱帽子”,一般都是铁皮做的圆锥形的。下酱之后三天之内不动 酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。这是为了,让酱块充分的溶解,融碎。同时,也会把酱块里的杂质,发酵时长的一些白毛,漂浮在上面,好用饭勺子把那些沫子撇出来扔掉
东北大酱的做法?
大酱制作方法
东北大酱制作方法:
东北大酱的传统制作做法可分为两种:一种是将豆子炒熟碾碎发酵制作的酱为盘酱,一种是将豆子烀熟后储存发酵制作的酱为大酱。
盘酱的做法:将精选上好的黄豆,用锅文火炒熟,出锅晾凉后,磨成粉,然后用水活好备用。
大酱的做法:将精选上好的黄豆,在大锅内烀熟,火停后焖上一宿,次日揭锅,把豆子煨得软软的、烂烂的,备用。
其余的做法如下基本一致。
做酱坯子要做一尺来长半尺来宽成长方体的酱块,不能做得太大或太小,太大则容易伤热;太小则容易失水而发不透;发不透则没有油儿,将来作出的酱,品质不好,也不好吃。做好后,先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥(约三、五日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸包好(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等)。然后用绳子捆扎好。或挂在房梁上,或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里,等待发酵。每块之间距约一寸,人口多的人家,酱块多时可以分层摞起,但以细木条隔开,约一周时间将酱块调换位置继续贮放如前。发到一定的程度,里面都长白毛了才好。
等到农历四月二十八。这时把发酵好了的酱块子洗刷干净。掰开成一小块一小块的。要在太阳下暴晒,这为了消毒杀菌。这时酱块发酵好了,里面会有油泛出。这时就是准备要下酱了。下酱之后三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,将来更容易碎。三天之后开始打耙,就是打开“酱帽子”开始用手拿着酱耙在酱缸里按一定的方向搅动酱。
东北大酱
用料 :营口大酱 2袋 肉末 250克 鸡蛋 2个 葱,小红辣椒 适量 料酒,老抽 适量
东北大酱的做法
热油放葱花。油适当多放些,葱花也可以多放。
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放入肉末,炒熟后加适量料酒,老抽,翻炒。
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加入营口大酱,我这次做的多,放了两袋。还有一款.宝泉大酱.也不错,做出来味道一样。
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翻炒均匀
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倒入打好的鸡蛋,快速翻炒。
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加入小红辣椒,喜欢的可以多放,不吃辣也可以不放的。
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翻炒均匀后就可以出锅了,全程不用放盐,因为大酱本身已经很咸了。如果油放的不多会有点干,可以适当放点水。炸好的酱可以拌面或蘸黄瓜吃很美味。
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