去年底从云南回粤，经过罗定，老友带我去生江镇一家酒楼午饭。这是本地一家老牌酒楼，菜式是罗定生江镇一带的传统，老友以前带我去过，这已经是第三次。老式的柜台，不锈钢镜屏，门外一排老式嘉陵摩托，时光仿佛停滞在十多年前的小镇里。其实它的菜品，也给人类似的感觉。
这家店的出品一直稳定，但今次惊喜的发现，万年老酒楼的出品，居然有了进步。尤其一碟生炒猪大肠，深得我心，其他菜式也稳中有升。今晚想起这碟猪大肠，觉得这些粤西乡镇的菜式，都很有特色。索性把图片整理一下，与众友分享。
——窝鸭与滚鸭杂汤。
窝鸭是罗定本地的老菜，深受当地人的喜爱，地位相当于湛江茂名清远等地的白切鸡，饭店里总是批量制作好了的。顾客只要一点，就可以斩件装盘上菜。但这家店的老顾客，都会点一个鸭杂滚汤，作为第一个菜。鸭杂是窝鸭的副产品，处理得新鲜干净，滚个枸杞或什么野菜，十分鲜美惹味。
窝鸭也就是碌鸭，是整只鸭子在锅里先煎皮，后焖焗到熟，取出放凉斩件，蘸原汁食用。老友话当地的窝鸭，做法并无太特别之处，就是追求干爽甘香，又物美价廉而已。但蘸碟非常独特，会用焖鸭的原汁，加上切碎的九层塔（金不换）或紫苏，还有花生碎。这样的搭配独此一家别无分店，看到就可以确认是罗定窝鸭。
接下来吃到了2018年度最佳的生炒猪大肠。外皮够焦够香，口感却脆嫩，也并没有用碱水等处理过的痕迹，难得。调味也很节制和简单，保留了猪大肠的本色。内部的肥油并无去除，真是。。边打字边含着口水。。我明天就买大肠，自己试试能炒到什么效果？
不过我上两次来，也都点了生炒猪肠，但出品不如这次的。两次都锅气不足，有点水，偏油滑不够干香。所以我说这是惊喜，这样的乡镇老酒楼，居然还在进步。
另外猪肠里面有部分是大肠头，已经剖成长条了，口感也软脆，估计是事先煮好了的。其他部位的则是生炒，问题不知道是怎么处理口感问题的？
黑白豆腐，黑色的是用黑豆做原料的豆腐，口感比白豆腐更密实一点。加了猪肉下去焖，香浓滑口，豆腐也好吃，送饭是一流的。另外在罗定另一种特色豆腐吃法，是用鸡油去“煎”豆腐，然后用生粉“烩”豆腐，撒上韭菜碎葱花及芫茜，碾碎的炒花生去衣，很有特点。
鲜制猪肉丸，这是店家的特色，很用心的制作。肉丸的口感和味道，都很鲜活，食的很舒服。能让你完全抛开对肉丸的刻板印象。我猜想，应该是用新鲜猪肉，加了适量的冰粒来打制，还能保持猪肉的固有鲜味。新鲜制作猪肉丸作为主打菜式，我记忆里倒是不多见的，有点意思。多嘴一句，肉丸也比以前好了一点。
最后发个合照，加上一个普普通通炒菜心，一共五菜一汤，非常简单舒服的一餐。不是什么高消费场所，镇里的居民日常也到店里帮衬，是我喜欢的场景。
最后补一张2015年吃的“炒牛杂”，这是粤西肇庆云浮到广西玉林一带的特色菜。牛杂牛肉的味道比较鲜浓，感觉不错，就是会偏硬，牙齿不好的就算了。这个菜的韧我吃过几次，也问过当地人，貌似还不是说厨师手艺问题。这一带的人们，好像偏好有咬口的肉和肉的本鲜，所以就有了这样的效果。粤西人真是牙好，身体棒棒，与追求口感与味道平衡的广州菜，形成了鲜明的对比。
— end —
渡头鸭的吃法
以鸭为食材的粤西名菜，首推罗定—“镬”鸭。
为何“镬”要用双引号？因为这道菜的命名在我的印象中是没有具体或准确的文字去记录，乡人用粤语发音进行音译，取谐音写成文字谓之“窝鸭”、“锅鸭”，但我认为用“镬”更合适。首先，当地人炒菜用的锅，用粤语发音为“镬”，比之“窝”、“锅”更贴切；其次，此菜的烹调用具必须用到柴火灶的“铁镬”才能作出其风味，亦即广东人经常所说的“镬气”。
言归正传，美食佳肴的成就源于优质的食材，“镬”鸭也不例外，制作“镬”鸭优选4-6个月大，4斤左右的农家散养麻鸭，俗称土鸭。土鸭散养，活动范围广，用天然的谷物喂养，肉质紧致，脂肪分布均衡，肌蛋白丰富，尤以放水稻田养的为佳。南粤大地位于东亚季风区，是中国光、热和水资源最丰富的地区之一，得天独厚的气候环境，使得水稻一年两熟，产量富足。清明、立秋前后插水稻秧苗，毛茸茸的鸭苗在一片青葱翠绿中嬉水玩耍，吃稻田的昆虫和野草，与水稻的共同生长；大暑、立冬前后收割稻谷，已然长成的土鸭吃着散落田间的稻谷，日渐肥美，此时成菜最为合适。
“镬”鸭在当地不同的乡镇或村寨有不同做法。我至少吃过两种，一种是老母亲的家传绝活，方法是先将鸭子整只煮熟，再另起油锅，加入酱油，烧热后将熟鸭煎至微微金黄色，即可捞起斩件装盘；另外一种是沾了老弟的光，我和LS厚着脸皮跟他一起访友、蹭饭，他多年的死党亲自下厨做了这道特色菜，此友的烹调方式与母亲的做法略有不同，具体是先将清洗干净的整鸭用盐摸一遍，然后放进烧热的铁锅煎至略微金黄，加入没过鸭子的清水，进行调味，大火烧开后再中小火慢慢炖至收汁，放凉后斩件装盘。“镬”鸭两种不同的烹调方式，风味也略有差异，第一种较为干香少汁，第二种肉汁丰盈入味，虽然一个是先煮后煎，一个是先煎后炖，获取“镬”气的步骤不一致，但美味的炼成殊途同归。
“镬”鸭的吃法也有两种。因烹煮成菜的过程已入味，上菜即可直接食用，但当地人更青睐于蘸紫苏或碧池做成的油碟而吃，这两样香草的香味与鸭肉极其搭配，夹起一块“镬”鸭沾一下油碟送进口，瞬间，鸭肉的甘香伴随香草独有的清香充盈了整个口腔，滋味无穷，满足了思乡的胃，抚慰了恋土的心❤️。
怎样做鸭子窝?
煮着吃。
将生鸭洗干净放进瓦煲里（不用放水）。放点花生油和姜中火慢慢煮。鸭子快熟了就放紫苏和生抽即可食用。
渡头鸭是云浮的特色菜之一，窝鸭的做法，主要的灵魂就是酱料，当地每家的酱味都不一样。
小鸭子怎么养
先找一个大箱子做窝的主体，可以选择塑料泡沫箱子，然后放一些旧衣服进去，还可以泡沫箱底部最好铺上一层厚厚的稻壳、锯末等，也可以是一层厚厚的报纸或者其他柔软的东西，最好是稻壳，小鸭子比较喜欢，有时还会啄食稻壳玩耍。
在两个角处剪开洞，放进小碗，小碗里一个放水，一个放食物
要多给小鸭子晒太阳，所以鸭子窝要放置在有阳光的地方。
再弄一个大洞，放入小盆，给小鸭子游泳，平时要把水倒掉，再用盆边儿堵住洞口，也可以用什么东西卡在洞口。
毛茸茸的小鸭子怎样饲养？在饲养小鸭子时，首先准备温暖的鸭窝；然后饲料，例如：米饭、虫子等；最后饲养的注意事项，如温度、湿度、饲养的密度、清洁等方面。
小鸭子怎么养
毛茸茸、可爱的黄色小鸭惹人喜爱，因此有很多人喜欢养小鸭子。但是不正确的饲养导致小鸭子很快死去，那么小鸭子怎么养？下面为你详细讲解。
一、鸭窝
可以在日照、排水、通风都良好的地方，做一个合适大小的鸭窝来养鸭子，一般用塑料泡沫箱子，保暖非常好。
二、温度
刚出壳的小鸭子需要30℃的温度才行，但是如果冬天养鸭子是不可能达到这个温度的，所以最好买个白炽灯泡挂在鸭窝的上方30-50cm处，并将箱子置于暖气片的旁边，以便于保暖。灯泡最好蒙一层布，小鸭子不喜欢太亮，前几天最好整晚都开灯。
三、饲料
为补充放养时期饲料的不足，对放养鸭要适时补饲。雏鸭放养从4周龄开始，前期为育雏期，可圈养和笼养。雏鸭在早晚各补饲1次，以补充能量的不足。随着雏鸭的生长，可根据放养鸭啄食杂草、野菜、昆虫决定放养鸭的补饲。以放养为主时期，晚上回舍棚后进行补饲，并备足饮用水，满足饮用。
四、放养
要对鸭子进行放养，在放养的过程中，鸭子会自行觅食。鸭子行动笨，不能上树啄食，为果园低栏放牧提供了保证。凡是土壤和水源条件较好，主干较高或老龄的苹果、梨、杏、山楂、柿树、核桃等园地均可放养。
五、饮水
饮水当然要清洁的，最好是温的白开水。用一个5cm左右深口的容器盛放便可，水不宜过多，否则会弄湿垫料的，小鸭子不喜欢太潮湿。一定要“先喂水再喂料”，没有绝对不要喂料，不然小鸭子会噎到的，水弄脏了要及时更换干净的。
六、清理
一段时间后垫料会变潮湿，而且会有很多便便，所以要定期更换垫料。小鸭用的水盆和食盆都要定期洗刷干净。
鸭子吃什么
鸭子吃什么？鸭子的食物很广，根据不同时期的鸭子，给它食物也有所不同，类似婴儿一样喂养。因此，具体的喂养食物如下所示。
1、雏鸭时期：雏鸭出壳1天后即开食。开食前需先“开水”(饮温水)，饮水中可加入适量的葡萄糖和维生素C。开食的饲料宜用五成熟的大米饭，将其撒在竹席上，让雏鸭自由啄食，每天喂6~8次。
2、4天左右大的鸭子：4天后改为煮烂的小麦或全价配合饲料，每天喂4-5次。
3、15天大的鸭子：15天后每天喂3次即可。雏鸭开食3天后，需增加动物性蛋白饲料，将小鱼虾、河蚌、螃蟹、蚯蚓等剁碎与食料拌在一起喂给。
此外，雏鸭还应补给适量的青绿饲料，可将青菜切碎拌入食料中或直接撒在竹席上，供其自由采食。
注意：
1、尽量在清晨和夜间8-10时，比较凉爽的时间喂料，白天让鸭多休息。
2、在高温、高湿期间，饲料放置过久或料槽中的饲料停滞过久会引起发酵变质，因而应保证供给新鲜饲料。
小鸭子饲养注意事项
正确的饲养方法能够使小鸭子的寿命长点。那么，小鸭子饲养注意事项有哪些？下面可以从温度、湿度、饲养密度、清洁等问题进行说明。
一、温度
育雏温度合适而平稳是提高雏鸭成活率的关键。一般要求夜间温度高于白天1-20C，有利于鸭的休息，忌忽高忽低。
二、湿度
育雏前期，室内温度较高，水份蒸发快，此时相对湿度要高些。若湿度过低则脚趾干瘪，精神不振，影响健康和生长，我国南方一般都能达到要求。
一般控制在：第一周湿度70-75%；第二周65-70%；第三周60-65%；第四周及以后50-60%即可。
三、饲养密度
鸭子的饲养密度过大，拥挤，会导致湿度大，空气混浊，不利于鸭子的生长发育；密度过小，不易保温，圈舍利用率低。密度应随日龄及季节变化而改变。
一般控制在：
第一周20-25只/平方米；第二周10—15只/平方米；第三周8—10只/平方米，以后按6—8只/平方米饲养。
四、清洁
要搞好鸭舍及活动场的卫生，舍内勤换垫草，对鸭舍、活动场及周边定期使用不同的消毒药进行消毒，每天进行通风换气，保持鸭舍空气清新。每天供给鸭子全价的鸭饲料和青饲料及充足的饮水。
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