制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。
烤乳猪怎么做
用料
带皮五花肉 500克
姜 3片
八角 3颗
花椒 1茶匙
盐 少许
五香粉 少许
食用小苏打 少许
蘸料 适量
料酒 1汤勺
广式脆皮烤乳猪的做法
带皮猪五花肉洗净，汆水。
将汆水好的五花肉加入切好的生姜、八角、香叶、花椒以及料酒。加水没过肉块。大火烧开后转小火，炖30分钟。
将炖好的猪肉捞出，用叉子在肉皮上扎满小孔。翻面，在瘦肉面用刀每隔3厘米切一刀，仅切开瘦肉部分即可。在瘦肉面和侧面及开口处撒上盐和五香粉。（要抹匀，不要抹太多）
用竹签将瘦肉部分穿起固定。在肉皮上抹少许盐后再抹上薄薄一层食用小苏打。
肉皮朝上，用锡纸将肉块的底部及四周包裹起来，放入冰箱冷藏过夜。
第二天从冰箱取出，恢复室温。放入烤箱230度30分钟左右即可。
切成小块，趁热蘸酱吃。
我用的是甜面酱，也可以用黄芥末等。
净乳猪1头（约5000克），五香盐52克（五香粉1克、八角1克、白糖15克、精35克），烤乳猪糖醋150克（饴糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热熬浓），白糖65克，豆酱100克，红腐乳120克，千层饼125克，酸甜菜、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7.5千克左右。
烤乳猪的特色：
色泽大红，油光明亮，皮脆肉嫩，鲜美可口。
教您烤乳猪怎么做，如何做烤乳猪
1.将乳猪从脊柱骨劈开，用五香盐均匀地涂抹内腔，腌约20分钟，再用其他各种调料腌好。
2.用烤叉从臀部插至腮部，用沸水淋皮至硬，用排刷涂上糖醋。
3.将乳猪置火上，先烤内膛至半熟，烤时不停地转动烤叉，然后均匀地涂上花生油，再烤至猪皮呈大红色即成。
4.将烤好的乳猪同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱等食碟一起上桌即可。
烤乳猪的制作要领：
1.烤乳猪糖醋浓度要适当，不宜太稠或太稀；
2.烤时火要均匀，不宜太旺，要不停地转动烤叉，以免受热不匀而焦煳。
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