制作方法
1.原料选择。选用马铃薯或甘薯淀粉。
2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状,然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲,迅速搅拌,约10分钟后,粉糊即呈透明状,成为粉芡。
在粉芡内加入0.5%的明矾,用适量湿淀粉和粉芡混和,搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软,以用指甲在上面划印时,裂缝两边合不拢为宜,此时即可用以漏粉。
3.漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处,仅在于漏勺筛眼粗细不同,漏粉丝时粉团要稍稀。
将面团放在带筛眼的漏勺上,放在开水锅上,用手在团上轻轻加压。若下条过快,易出现断条,说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均,说明粉团过干,均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动,以免粘锅底。水温最好保持在97~98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55~65厘米,高则条细,低则条粗,粉条落到锅中待要浮起时,用竿挑起放入冷水缸中冷却,冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3~4分钟,捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差,可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏,使其漂白)。
清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒,晒时要随晒随抖开,力求干燥均匀。冬季晒粉条时,可用自然低温冻干。
鲜薯制粉条方法
若用鲜薯制作时,可先将鲜薯洗净,上磨磨碎,倒入清水中,反复用手工或机械搅搓,使淀粉沉淀,并过滤除去粗渣(须反复过滤3~4次才可),再将沉淀的淀粉在缸内静置1~2小时,撇去上层清水,在淀粉表面铺一层白布,在白布上倒上草木灰,吸水1小时左右,将白布连同草木灰提出后,再将淀粉取出,分成若干块放在布包中吊滤,直到无水滴出,即制得湿淀粉。再用湿淀粉制粉条。
凉拌粉条
主料: 粉条 100克
调料: 芥末 3克 辣椒油 20克 醋 5克 白酱油 20克 花椒 3克 植物油 10克 香油 10克 姜汁 2克 盐 2克 大蒜 2克 味精 1克 小葱 2克 各适量
口感 此菜麻辣鲜香,质柔滑嫩,有浓郁姜、蒜之香及芥未的冲鼻味。
制作方法
1. 将200克粉条用温水发软洗净,置沸水锅内煮;
2. 煮3~5 分钟捞入筲箕中,沥出水分,码上精盐拌匀后,盛入盘内;
3. 大蒜剥去蒜衣,捣成蒜泥;
4. 芥末粉用沸水调匀,焖发后再用凉开水调稀,滤去渣,取其汁;
5. 小葱去根须,洗净,切成丝;
6. 将花椒投入烧热的油锅内,炸出香味,连油带花椒一起倒入碗内,备用;
7. 将白酱油、辣椒油、香油、味精、芥末汁、姜汁、蒜泥、花椒油和醋放入一起调匀;
8. 调匀的调味料淋入盛粉条的盘中,再撒上小葱即成。
粗粉条的做法大全
蓟县粉坨,天津市里叫焖子,传统节日二月二龙抬头才吃。在我们蓟县是冬季家常菜。
食材:
主料:粉坨 250g,白菜150g,瘦肉100g
辅料:油适量,盐适量,酱油适量,味精适量,葱花适量,姜末适量,香油适量,醋适量,五香粉适量
步骤
把粉沱切5毫米薄片
白菜削片
瘦肉切片
锅中油热后煸炒肉片
肉片变色后加入葱姜和酱油,翻炒
翻炒上色后加入白菜片翻炒
在放入粉沱翻炒,沿着锅边淋入醋
加入适量水,盐,五香粉,烧制锅开
看粉沱变透明加入味精,香油
然后就可以关火出锅啦。怎么样,馋了吗,赶紧做一盘解解馋吧。
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粉条吃起来很不错,滑溜滑溜的,配合不同的食材做出不同的风味。宽粉丝是粉丝的一种,可做的花样比较多,不过粉条还是少吃一点比较好,里面含有大量的化学元素,铝,加工的时候会用到明矾,明矾对人体是有害的。有的良心商家采用无明矾的制作流程,需要我们用心挑选。
首先宽粉条,我个人认为用红薯粉类压制的粉条口感上更有“肉头和韧性”。如果时间充裕,首先要把宽粉条放入温水中浸泡一个小时以上,让其慢慢软化在烹调的时候更容易入味和熟透。然后根据个人的口味来操作。如果想吃荤点菜,那么在铁锅中先按家常的炖肉法放入生鸡腿和切好的猪五花块肉,待鸡腿和五花肉炖的熟透的时候,在放入用水泡好的宽粉,用小火慢慢入味收汁,烧制5分钟左右,一道丰盛的五花肉鸡腿炖粉条就做成了,此菜肉汁包裹着宽粉,吃起来,香而不腻,入口滑爽。
如果想吃素点的,那么可以做一个凉拌宽粉。首先先将宽粉放入水中用小火慢炖,待完全熟透时,将其捞出用凉水冲拔一下,控水捞出,以免其粘连。将适量的咸盐,味精,香油,美极鲜酱油,一起倒在小碗中慢慢搅拌,然后均匀的浇在宽粉上面在稍微放点香菜段就ok了。如果喜欢吃酸辣口的,适当的放点醋和辣椒油,味道也是不错的!
材料
韮菜花1小把,葱2支,粗米粉100g,绿豆芽
半斤,花椒粒1小匙,干辣椒10支,酱油1大匙,胡椒粉
少许,盐
适量
做法
1、水煮开放入粗米粉汆烫片刻(如果是干的就烫久一点,我买的是湿的)捞出沥干备用.
2、绿豆芽摘去头尾洗净,韮菜花洗净切段.
3、葱洗净切段,干辣椒去籽.蛋打散.
4、两匙油烧热入蛋液炒香捞出.
5、一匙油下锅同时放入花椒粒,小火煸香至花椒变色滤出丢弃,余油煸炒干辣椒
6、再入粗米粉续入高汤(淹食材即可)盖上锅盖闷煮至剩些许汤汁
7、加入酱油,盐,胡椒粉,放下葱段,韮菜花,绿豆芽,蛋,快速拌炒均匀汤汁收干,一道麻辣米粉上桌了!
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