哈尔滨红肠已经有近百年的历史,成为东北特产、黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林食品红肠、哈尔滨秋林里道斯红肠、哈肉联红肠、哈尔滨商委红肠,哈尔滨农大红肠,各自都具有不同的特色。我从小非常喜欢吃哈尔滨红肠,下面给大家分享一下哈尔滨红肠的制作方法。
哈尔滨红肠的制作方法:1.原料
猪肉肥瘦比为3∶7。
2.用具
切肉刀,案板,线绳,搪瓷盆,绞肉机,斩拌机,灌肠机,台秤,天平,烘烤和熏烟设备,真空包装机等。
方法与步骤:1.原料修整
原料肉应剔去大小骨头、皮以及结缔组织等。瘦肉切成100~150g的肉块,肥膘切成1cm3见方的脂肪丁,以备腌制。
2.腌制
将食盐和亚硝酸盐混合均匀后,与修整好的肥、瘦肉搅拌均匀,装入容器内腌制,温度控制在5℃左右。待瘦肉块切面变成鲜红色,且较坚实有弹性,无黑心,脂肪坚硬,切面色泽一致时腌制结束,2~3d。
3.配料
1)猪瘦肉40kg,肥肉10kg,淀粉7.5kg,味精0.05kg,肉蔻0.1kg,食盐1.5kg,胡椒粉0.075kg,亚硝酸钠0.0075kg,白酒0.5kg,香油0.15kg,红曲0.05kg。
2)猪瘦肉35kg,肥肉15kg,淀粉10kg,味精0.1kg,花椒粉0.075kg,食盐1.75kg,八角粉0.05kg,亚硝酸钠0.0075kg,黄酒3.5kg,香油0.2kg,红曲0.075kg,大蒜0.25kg,鲜姜0.25kg。
3)猪瘦肉10kg,肥肉12.5kg,牛肉27.5kg,淀粉5kg,大蒜0.15kg,黑胡椒粉0.05kg,食盐1.5kg,亚硝酸钠0.0075kg,红曲0.05kg。
4.制馅
腌制后的猪瘦肉块,需要用绞肉机绞碎,一般用2~3mm孔径孔板的绞肉机绞碎,在绞肉时由于与机器摩擦而肉温升高,须加入冰水进行冷却。搅拌3~5min后加入淀粉搅拌,分批加入。肉馅以弹性好、水合力强、没有乳状分离、脂肪丁分布均匀为宜,肉馅温度不应超过15℃。
5.灌制
肠衣要提前洗净沥干。将肠衣套在灌肠机的灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中。要掌握松紧度,不能过紧或过松。每隔15~20cm打一个结。
6.烘烤
烘烤温度为65~70℃,40min,表面干燥、透明,肠馅显露淡红色即为烤好。
7.煮制
通常采用水浴煮制法,煮制和染色同时进行。锅内水温达到90~95℃,放入色素搅和均匀,随即将肠体放入,保持水温80~83℃,肠体中心部温度达到72℃,恒温35~40min后出锅。煮熟的标志是,用手掐肠体感到挺硬有弹性。
8.烟熏
烟熏设备温度控制在50~70℃,用硬木进行熏制2~6h。待肠体表面光滑,内部肉馅红色,表面稍有皱纹时,即为熏制成熟。出烟熏炉自然冷却,即为成品。
哈尔滨红肠怎样做?
哈尔冰红肠的做法是:选肉,碎肉,然后腌制,包装,具体步骤如下:
首先我们要选择瘦肉较多的肉为原料,然后用绞肉机将肉绞碎(也可以人工剁肉,但是很费力气,所以最好用绞肉机把肉绞碎),然后加入蒜粉,红肠粉,红曲粉,白胡椒粉,盐,鸡粉后,搅拌均匀。
接着我们包上保鲜膜,把肉放冰箱冷藏腌渍几个小时(最好放一夜)。腌制好以后,我们把淀粉与水混合搅匀,边顺时针搅合肉馅,边加入淀粉浆,使肉馅全部吸收,上劲。
准备肠衣:用水反复清洗掉表面的盐渍,再用自来水冲洗肠衣内部,然后准备一盆水,放少量白酒,浸泡肠衣。
将肉馅灌入肠衣:用灌肠嘴套入肠衣,肠衣尾端系扣子,把肉馅慢慢灌满肠衣,然后封口;用针扎一扎肠身,并揉搓肠身进行排气。
最后烧一锅开水,放一点老抽,再放入灌好的红肠,小火煮肠大概40分钟。 出锅后放在晾晒网上凉透,再放入冰箱冷藏,一夜后,表皮就非常干燥了,味道非常好!
参考资料
豆果美食.豆果美食[引用时间2018-4-1]
调料:红肠粉:10克、白胡椒粉:2克、大蒜粉:20克、玉米淀粉:80克、凉水:100克、红曲粉:6-10克、鸡粉:10克。
主料:猪肉馅:1000克。
哈尔滨红肠的做法
1、把猪肉剁成肉馅,肥瘦比例是3比7。
2、加入蒜粉,红肠粉,红曲粉,白胡椒粉,盐,鸡粉。
3、顺时针搅匀,盖保鲜膜放冰箱冷藏腌渍几个小时,或者隔夜。
4、淀粉与水混合搅匀,边顺时针搅合肉馅边加入淀粉浆,使肉馅全部吸收,搅拌上劲,然后放置备用。
5、准备肠衣,用水洗掉表面盐渍,反复清洗,肠衣链接自来水龙头冲洗下内部,然后准备一盆水,放少量白酒,浸泡肠衣。
6、灌肠器罐好肉馅,灌肠嘴套入肠衣,肠衣尾端系扣子。
7、慢慢灌满肠衣,然后适当长度系扣子。
8、用针扎一扎肠身,揉搓肠身排气。
9、锅中烧水,放一点老抽调色,全程最小火,不能把水煮冒泡,慢煮40分钟。
10、出锅后放在晾晒网上凉透,放入冰箱冷藏,一夜后,表皮就非常干燥了
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