牛肉兜汤的做法。
食材用料
牛肉 300克
油 适量
盐 适量
味精 适量
木薯粉 适量（三到四勺）也可用地瓜粉或者淀粉替代
胡椒粉 适量
姜 适量
葱 少许
芹菜 少许
辣椒 少许
香葱 少许
制作步骤：
1、将牛肉横刀切薄片或切条。牛肉最好买黄牛前腿肉比较好吃。
2、将切好的牛肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后加适量地瓜粉，用双手用力搓匀，力度可稍大些，尽量使肉和地瓜粉相融，直到将地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止；
3.煮“牛兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，开锅就可以了，一定记得先关火，否则就不脆嫩了，之后加入香葱，芹菜，姜末，胡椒粉（按个人口味加放）及相关调味品即可。
香浓牛肉兜汤
兜汤小贴士：
1、牛肉买来可以速冻几分钟，让牛肉变硬，更好切，更不容易将牛肉煮的过硬。
2、因为牛肉纤维较高，因此，切牛肉要逆着其纹路切，不然牛肉容易咬不动。
3、最好使用木薯粉，粘性强，肉入水后粉不易与肉分离，使得肉质更加嫩滑。
4、放入牛肉后，水只要再次沸腾就必须立马关火，否则容易将牛肉煮老。
自此，一碗香浓的客家牛肉兜汤就做成了，喜欢的吃货朋友可以试试。
永定牛肉兜汤的做法，永定牛肉兜汤怎么做好吃
兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。
兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。 清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。
在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。
“兜汤”小考
近些年漫步岩城街头，如林的小吃店的招牌上，“兜汤”一款常见。这一客话食名，往往令初来乍到的外地人一头雾水，即使许多土生土长的年轻客家人，也未必能尽知其详。
闽西客话的“兜”，其实是“端”的意思，与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤， 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区，制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等，肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种，切片；小肠宜选用厚实，脆生爽口部分，客家人称之“粉肠”，切段，以盐和味汁拌匀稍为腌制，再掺一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力气使之混合均匀充分，趁着火大汤滚，将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅。当然，锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制，味道才鲜美。稍许熟了，一定要趁烫吃，汤鲜肉滑，引人垂涎。
客家人居住在贫瘠山区，生活清苦，不可能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着与碗筷凑成一担，挑着走街串市，人们重体力劳作之余，就热吃上一两碗，真是大慰饥肠。条件所限，只能或站或蹲端着吃，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅，因此旧时买食兜汤的多为男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤，解馋，也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味。
在素来讲究美食的汀州，以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣，川风东渐，此地亦不例外。赖传媒发达，“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒，但闽西当时有几人知道麻来自花椒？该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾，趋之若鹜。不久，一重庆火锅店进驻杭川，食客光顾后纷纷摇头，说“不正宗”，令其大厨和老板久久愕然不解。
兜汤源于街头小吃，吃相也不雅，因此爱脸面的客家人，极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点，但它依旧以其美味和平实，受到越来越多人的喜爱，龙岩城无数小店的招牌，堂而皇之地书写着
宁化牛肉兜汤怎么做
永定
牛肉兜汤
的做法
用料
牛肉
500g
淀粉
2汤匙
姜
生抽
1汤匙
料酒
1汤匙
香油
1茶匙
牛肉切片，放入淀粉、生抽、料酒、香油抓匀，放10分钟以上以便入味；姜切成末
锅中放油，热至7成后放入姜末，爆出香味后倒入冷水，大火烧开
放入腌制好的牛肉片，要一片一片放入，用勺子搅拌，水开后放盐出锅既可
为什么有闽南好味道的厦门人，都爱去福建龙岩吃？
用料
牛肉200g
木薯粉3～4勺
油少许
盐少许
蚝油1～2勺
生抽少许
胡椒粉依个人口味
鸡蛋一个
芹菜少许
客家牛肉兜汤的做法
牛肉洗净，切小片，然后放入盐、木薯粉、蚝油、生抽，用手抓匀，让油和木薯粉包裹住每片肉，静置入味一会。
将鸡蛋打散，备用
500毫升的水下锅煮至沸腾，迅速将腌好的牛肉放入沸水中，打好的鸡蛋液也同时下锅，用筷子搅拌成蛋花，当水再次沸腾时立即关火，不然牛肉会变老。
起锅后放入芹菜，依个人口味加入适量胡椒粉。
▲ 长汀槟榔芋，想不想来一块？摄影/刘艳晖
-风物君语-
谁才是最鲜的福建人？
要说福建第一网红城市，自然是厦门，绿化好，环境好，闽南味道棒。但厦门人， 却总喜欢去龙岩吃。
在龙岩， 地瓜和芋头是可以当包子皮的，鸡是会“飞”的，米酒是可以当可乐的 ，就连一顿普普通通的早餐，也能 “吃掉一头牛” 。
▲ 龙岩芋子包，皮是用地瓜和芋头做的。摄影/罗拉
被武夷山脉南段穿过的龙岩，孕育出了福建最重要的三条大江：闽江、九龙江、汀江， 接近八成的森林覆盖率 ，让每一道龙岩 美食 ，都离不开青山绿水的馈赠。
▲ 龙岩永定初溪梯田，青山绿水孕育了龙岩美味。摄影/冯木波
更重要的是，这里是客家祖地， “客家首府”长汀，就在龙岩。 让龙岩 美食 成为福建第一“鲜”的，便是勤劳智慧的客家人。
客家菜，是慢热而长情的小调，清鲜而不清淡，简约而不简单。
靠山吃山，是龙岩味道的本色。 猪牛鸡鸭们爬山走林，呼吸着最清新的空气，个个矫健肥美，把客家人养成了标准的食肉者。
就说这早餐，一份就能“吃掉一头牛”。
▲ 九门头，看着就很扎实了。图/《早餐中国》
这就是龙岩连城的 “九门头” ：牛舌黄、牛心、牛肝、牛腰、牛百叶、牛里脊肉、牛泥肚、厚肚裙、蜂窝肚等牛的九个部位，将其以 “红军可乐”客家米酒 入味煮沸，最后再浇上提前用米酒爆炒的姜碎提味。吃起来脆爽可口，姜味、酒味、牛的滋味，融会贯通，每一个下水爱好者，都不容错过~
▲ 牛肉兜汤，开启美好一天。摄影/罗拉
龙岩人的一天，更多时候还是从一碗热气腾腾的 牛肉兜汤 开始。“兜”在客家话中是“端”的意思，兜汤，也就是端着喝的汤。牛肉兜汤最重要的秘诀，是下锅前在牛肉上洒地瓜粉，用手充分抓挤牛肉，直到地瓜粉深深渍进牛肉纤维内为止。
如此一番“按摩”，牛肉被裹上了一层晶莹剔透的“衣服”，变得 Q弹十足 ，胡椒粉的香味把原本浓稠的汤烘托得更热烈，大口咀嚼滑嫩鲜美的牛肉，再配上一勺微辣辛香的汤底，一整天，心里都热腾腾的。
▲ 客家牛杂汤，早餐吃起来~图/《早餐中国》
很多地方都有牛杂汤，但龙岩的牛杂汤有自己独特的风味：汤里除了常见的 牛肠、牛百叶，以及筋道的牛前腿肉和脆爽腱子肉 外，还搭配有 鲜甜的白萝卜 ，中和了肉的油腻。当汁水满满的萝卜遇到肉香四溢的牛杂，便是“金风玉露一相逢”，不爱吃下水的你也会被这完美的搭配征服，如果还不满足，甚至可以加一份 猪油拌面！
▲ 嫩嫩弹弹的泡猪腰。摄影/罗拉
但要说到新奇，不得不提 长汀泡猪腰 ，白里透红的大腰子，用绝细的刀工切片，同样用地瓜粉抓几下，随即把猪腰放入锅中“汆”一会儿就捞起，而最后这泡的精髓，就又要请客家米酒出场了——将煮熟的猪腰放入温热清甜的客家米酒中，最后再加入香油，猪腰香而不醒，清爽薄脆，一口下去，满满都是沉醉。
好不容易吃完早餐，正餐还是肉肉肉！长汀有名的 河田鸡 ，正闪着轻微的油光，等着食客光临。河田鸡产于河田乡，明朝有一时期亦盛行斗鸡。河田鸡还曾选送京都，常常取胜，被誉为斗鸡之雄。
▲ 干蒸河田鸡。摄影/刘艳晖
河田鸡的做法有很多，但客家人最喜欢的还是 白斩鸡 ：清水净煮，冰水静冷，最后刷上香麻油，即可上桌。这样素面朝天的鸡，绝不靠酱汁勾勒得浓妆艳抹，而以天生丽质的皮爽肉滑、香嫩可口取胜，不愧为“舌尖上的飞鸡”。
吃完鸡，也不能错过鸭~ 连城白鹭鸭 ，被称为“鸭中国粹”，相传该鸭种原本是一群南迁的白鹭，在连城与本地鸭交配，选留出这一种珍品。白鹭鸭是中国唯一药用鸭，用一整只炖汤，仅用盐调味，不放生姜和任何佐料，不仅肉质鲜嫩，汤味尤其不腻不腥，清醇可人。
▲ 龙岩泡鸭掌。 摄影/好摄无罪，图/汇图网
大餐吃完，不妨以 泡鸭爪 收尾，色泽白亮的鸭掌被选中后，煮熟捞出放入冰水中，冰镇两刻钟，再进卤水中“修炼”几天，同样味道淡雅，仿佛龙岩这座森林之城的气质，不争不抢，静静绽放。
龙岩人的童年记忆里，总是有一句： “吃零嘴吃那么多，等下还要不要吃饭啦！” 在这座山城，偷吃小吃，就能吃到饱了。
一种空心的油炸糕 “灯盏糕” ，是客家人改良油腻食物的好点子；把牛肉做成柔韧Q弹牛肉丸的尝试，启发了后来大名鼎鼎的 潮州牛肉丸 ，更不用说长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干…… 这展现客家巧思的 “闽西八大干” 。
▲ 猜一猜，哪一个是猪胆干？图/sohu.com
八大干，是龙岩一带小吃的代表，最奇特的当属 武平猪胆干 。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，既可当主食配菜，也可当零嘴解馋。
而 灯盏糕 ，则是龙岩最经典的油炸小食。 “灯盏糕，溜溜圆，又想食，又无钱。” 这句在龙岩路人皆知的童谣，就是讲食物匮乏时代，普通人对这一个小小灯盏糕的渴望。
▲ 灯盏糕。摄影/刘艳晖
大米、黄豆磨成稠浆，调入细盐、葱花，再用汤匙舀到特制的圆勺内，沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形， 形似两个旧式灯盏吻合一起，故称“灯盏糕”。
不同于隔壁浙江温州加萝卜丝与肉馅的版本，这里的灯盏糕 也可以是无馅的 ，刚炸好的灯盏糕通体金黄，入口酥脆，每咬一口，肉汁四溢。对很多龙岩人来说，灯盏糕不仅是一种食物，更是旧年岁的盼望，和哪怕烫得跳脚也急着往嘴里塞的那种幸福和满足。
客家人丨有什么酿什么！
对于主体为客家人的龙岩人， “酿”才是他们的地道日常。
▲ 酿豆腐，大有包饺子的阵势。摄影/耳东尘
客家话里的“酿”，意为 往一种原料中塞入别的东西。 据说从中原地区迁居而来的客家人 思念家乡的饺子 ，但苦于岭南地区不种植小麦，无法制作包饺子的面皮，于是便就地取材，用不同的原料代替饺子面皮包裹馅料。不同原料的清香结合肉馅的鲜美，碰撞出不一样的火花。
比如 “酿豆腐” ，即 “有肉馅的豆腐” 之意。豆腐选用天然山泉水制作而成，在每块豆腐中间挖一个小洞，塞入由猪肉糜、香菇、葱蒜等原料配制而成的馅料，随后将豆腐放入油锅里煎炸至两面金黄，再用芡水煮数分钟，放上葱花调味，即可出锅。
▲ 酿豆腐可以用很多馅料。摄影/innesslam，图/图虫·创意
一口下去，丰富的馅料和嫩滑的豆腐融在一起，鲜美的汁水在口中摇曳，一扫豆腐的静默寡淡，足以唤醒所有味觉感官。
“酿苦瓜” 则是先将青绿苦瓜斜切成小段，以勺挖空瓤和籽，猪肉剁成馅，放入盐和酱油一起调味，逐一填进苦瓜段，再入锅大火猛炒，辅以配料入味，最后以黄豆汤底清蒸。当嫩香的猪肉遇上清爽的苦瓜，便是檀郎谢女，互相成就，给人带来无与伦比的味觉享受。
▲ 客家酿三宝，里面的酿苦瓜可好吃了~图 / 汇图网
一份看似简单的酿苦瓜，从苦瓜的选取，到考究的馅料，每一关都要认真对待。或许外地人不能分辨，但经 泡在鲜味里长大的龙岩人 舌头一试，便知是否到位。
小食吃出花只是客家标配，不来一顿精彩纷呈的 闽西客家主食 ，心里怎么能够踏实呢？
▲ 长汀煎薯饼。摄影/刘艳晖
“无山不客客住山，番薯芋子半年粮”。 闽西山区的艰辛条件，阻挡不了迁徙至此客家人的智慧，没有足够的稻米，客家人开发出了：地瓜干、地瓜叶、地瓜粉、芋子饺、煎薯饼......这里，就是地瓜和芋头爱好者的天堂！
可可爱爱的 龙岩芋子包 ，芋皮，是它的灵魂。外皮需按手打芋泥与地瓜粉二比一混合，反复敲打。在皮内加入猪肉、笋干、目鱼、香菇，最后撒上炸葱和胡椒粉清蒸。趁着热乎劲儿咬开一口，软糯滑嫩的芋子皮的拉丝口感让人欲罢不能，猪肉、笋干等配料混合的香味随之扑面而来，这绝对是让芋泥控们折腰，一口气吃五个都嫌少的罪恶主食。
▲ 龙岩芋子包，皮是用芋头地瓜做的。摄影/罗拉
用米浆或米粉制成的 “粄” ，则是客家人的乡愁。 龙岩簸箕粄 ，大概是肠粉的一个亲戚，磨浆的米讲究越老越好，需要提前浸泡一晚，这样磨出来的米浆更绵细，蒸出来的粄皮更嫩滑。粄浆不能调得过稀也不能过浓，一定要将粄浆在簸箕上晃平，馅料中加入豆角、包菜、茄子、笋干、香菇、猪肉等，最后要在粄上淋上金灿灿的葱花头，才算大功告成。
▲ 龙岩簸箕粄，像不像肠粉？摄影/罗拉
新鲜出炉的 簸箕粄 ，能看到半透明的粄皮被五彩的馅料和汁水半透浸染，咬的第一口就能感受到香菇、包菜、猪肉的香脆和嫩滑粄皮的完美结合，在一层葱油浇灌下，爽快地在味蕾中爆发出来。很多人还喜欢一气将两条以上的簸箕粄送入嘴中，享受这足足的馅料和满嘴的飘香，怎么爱它都不嫌多！
龙岩清汤粉 ，也是龙岩主食绕不开的一绝。听起来素面朝天，无非 清汤里边加粉 ，但这汤是由猪头骨、筒骨、盐味清水慢火熬制几小时而成，清淡而不失厚度。
▲ 清汤粉，龙岩最怀念的家乡 美食 。摄影/罗拉
粉一般分为粗粉、细粉两种，最具有特色的是龙岩当地自产的 苏板米粉 ，这种米粉选用福建优质大米作为主要原料，质地很韧，稍稍小煮即熟，最后佐以 炸肉、肉皮、豆芽、韭菜、青菜 点缀。这样一碗口感筋道、汤味香浓的清汤粉，成为大多数龙岩人“最怀念的家乡 美食 ”排名第一的回忆。
清汤粉可以是小吃，在吃肉时提前垫肚；清汤粉也能是正餐，嗦一口粉，喝一口汤，日子就这样平淡地流去。百味穿肠而过，最后人们最怀念的， 可能就是家乡这一碗不华丽却清鲜的粉 ，好似勤劳朴实的客家人本身，在不属于自己的故土，却依然简单纯粹，永远以最真诚的一面待人。
- END -
文丨罗拉
编辑 | 苹果
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