前言
本标准同时代替GB 2710—81《冻鸡肉卫生标准》、GB 2724—81《鲜鸡肉卫生标准》和GB 10148—88《鲜（冻）鸭、鹅肉卫生标准》。
GB 2710—81和GB 2724—81将冷冻和新鲜鸡肉鲜度分为二级，并以感官指标和挥发性盐基氮（TVB－N）来区别，一级鲜度肌肉和腹腔具有鲜鸡肉正常的气味，TVB－N≤15mg/100g；二级鲜度腹腔有轻度不快味，TVB－N≤25mg/100g.未冷冻和冷冻鸡肉的标准分开。GB 10148—88也将鸭、鹅肉鲜度分为二级，一级鲜度具有鸭、鹅肉固有的气味，TVB－N≤13mg/100g；二级鲜度允许肌肉有轻度异味，TVB－N≤20mg/100g.该标准将未冷冻和冷冻两种鸭、鹅肉定为一个标准。
本标准将未冷冻和冷冻的家禽（包括鸡、鸭、鹅）的卫生标准合并成一个，并取消二级鲜度，只制定了正常家禽应具有的感官性状及理化指标，TVB－N≤20mg/100g.
本标准还增添了兽药残留指标——四环素残留量，限量为0.25mg/kg.
本标准于1981年首次发布，1996年11月进行第一次修订。
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
1 范围
本标准规定了家禽（鸡、鸭、鹅）肉的卫生要求和检验方法。
本标准适用于健康活禽宰杀、煺毛、净膛或半净膛后经兽医卫生检验合格的新鲜（未冷冻）或冷冻的家禽肉。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 2762—94 食品中汞限量卫生标准
GB/T 5009.17—1996 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
SN 0179—92 出口食品中四环素族抗生素残留量检验方法
3 卫生要求
3.1 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1
项 目 指 标
眼球 眼球饱满、平坦或稍凹陷
色泽 皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固和薯银有色泽
粘度 外表微干或微湿润、不粘手
弹性 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复
气味 具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤 透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味
注：冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。
3.2 理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2
项 目 指 标
挥发性盐基氮，mg/100g ≤ 20
汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05
四环素，mg/kg ≤ 0.25
手祥4 检验方法
4.1感官检验
在自然光线下，观察色泽、形态，并嗅其气味，取禽的腿肉或脯肉剪成块状，放入烧杯并加适量水煮沸后嗅其气味，并观察上浮脂肪性状。
4.2 挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44执行。
4.3 汞
按GB/T 5009.17执行。
4.4 唤宴四环素
按SN 0179执行。
鸡肉质量等级及评分方法是什么？
冰鲜鸡是指经检疫检验合格的活鸡，宰杀后在1小时内中心温度降至8℃，12小时内降至4℃，0~4℃下包装、储藏、运输的产品。目前我国城市居民的鸡肉消费形式主要有冻鸡肉和冰鲜鸡肉。与冰鲜鸡肉相比，冻鸡肉由于贮运方便、货架期较长等优点而占有一定的市场份额，但也存在诸多问题，主要是由余哪咐于鸡肉经过速冻、解冻后失水现象比较严重，失水后鸡肉表皮皱缩不仅影响了产品的外观质量，而且导致一些水溶性营养物质大量流失从而降低了产品的营养价值，同时失水使得产品重量也随之下降从而导致直接的经济损失。而冰鲜鸡肉则不仅能够保持原有的色泽和香味，更保持了冻鸡肉解冻时易流缓则失的营养成分，口感、风味与新鲜度等都优于冷冻鸡肉，且食用方便，避免了冻品食用前的解冻过程，深受消费者欢迎。
需要长期贮藏的鸡肉要进行冻结，冻结是使肉的中心温度降低至一18℃以下，肉中的绝大部分水成为冰结晶的过程。冻结速度的快慢对冻肉的品质影响很大。缓慢冻结时，冰结晶在肌细胞之间形成和生长，肌细胞会失去水分而发生脱水收缩，在收缩的细胞之间形成相对少而大的冰晶。快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水，在肌细胞内外形成了大量分布均匀的小冰晶。缓慢冻结的鸡肉在解冻时会失去较多的肉汁，而快速冻结的鸡肉不会产生这样的问题，所以速冻肉的质量高。使用自然对流或强制对流的冷空气进行冻结竖纯经济方便，但是冻结速度慢。而使用单冻机、盐水浸渍等方法进行冻结速度快，但是成本较高。冻肉品质的变化不仅与冻结工艺有关，与冻藏条件也有密切关系。在实际生产中，鸡肉一18℃冻藏是比较经济合理的温度。冷库中温度的稳定也很重要，温度的波动应控制在士1℃范围内，否则会促进小冰晶消失和大冰晶形成，加大冰晶对肉的机械损伤作用。
鸡肉质量等级是对鸡肉按其达到商品质量标准的程度所确定的等级，是衡量鸡肉质量优劣的标志，也是鸡肉在某种条件下适合其某种商品用途的标志，是商品质量评定的重要内容之一。划分鸡肉质量等级的工作，称为鸡肉分级，即按一定的质量指标，将不同种类鸡肉划分成若干等级的工作。根据国家农业行业标准NY/T631-2002《鸡肉质量分级》的规定，将我国鸡种类启竖分为引进类、仿土类和土种类三类。鸡体从体完整程度、服体胸部形态、体肤色、体皮下脂肪分布状态、羽毛残留状态进行等级评定。分割肉从分割肉形态、肉色、分高顷割肉脂肪沉淀程度进行等级评定。引进类、仿土类戚旁陆和土种类鸡体及鸡分割肉产品皆分为1、2、3等级。
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