原料:猪大骨、鸡爪、白酒、姜、胡椒粉、盐、一点虾米或干贝
步骤贺余:
1、鸡爪对半切开,猪大骨剔除瘦肉另做它用,砍断,两种食材提前用水浸泡两小时,泡去血水,中途换几次水。然后冷水下锅,放入白酒和姜片,大火烧开后再煮5分钟捞出用凉水冲洗干净。
2、接着准备一个大汤锅,放入骨头和鸡爪,再一次性放入足量的清水,开大火烧,烧开之后不要盖上盖子,保持大火煮10分钟。10分钟之后放入姜片、压碎的胡椒粒、虾米和白酒,继续保持大火搭仔煮5分钟。
3、调入适量盐,盖上知拍汪盖子小火慢炖三小时。
4、炖了三小时左右,汤底就完成了。尝尝味道,不够咸的加点盐、不够鲜可加些鸡精提鲜。
越南粉清汤汤底的配方
汤粉汤底制作方法——味道浓郁鲜香、汤色奶白
【所需材料】:清水50斤、猪筒骨5斤、鸡骨架3个、猪皮500g、陈皮10g、白芷10g、砂仁10g、生姜、盐、料酒。
【制作步骤】
1.把食材清洗干净,然后把猪筒骨、鸡骨架放入冷水中浸泡,然后加入料酒,浸泡一个小时,中途换水3次,这样的目的是把食材中的血水给浸泡出来,减少腥味。
2.猪皮清理干净,生姜去皮拍扁备用。陈物蠢皮、白芷、砂仁清洗一遍然后装入布袋绑紧备用。
3.把猪筒骨、鸡骨架、猪皮冷水下锅焯水,然后加入料酒,姜片,大火煮开焯熟,然后倒出清洗干净。
4.汤锅中加入50斤清水然后加入猪筒骨、鸡骨宽蚂帆架、猪皮,大火煮开再撇去表面浮末,然后加入药材包、生姜一块,用中大火翻滚一个小时。一个小时后再转小火熬制两个小时。
5.熬制了慎雹3个小时后汤已经变的浓郁,最后加入少许盐调底味,这个汤底就做好了。
【熬制汤底注意事项】
1.熬汤底用含有骨髓的骨头熬出来的汤味道才更浓,而且颜色奶白。其他部位的骨头没有筒骨的效果好。但是如果做清汤就会用到扇骨、脊骨这些。
2.在制作汤底之前一定要经过去血水、去腥的步骤,这样熬出来的汤才不会有腥味。
3.熬制过程中先用中大火翻滚一个小时的目的是使汤变的更加奶白。再转小火熬制两个小时的目的是把食材中的味道给释放出来。这样熬出来的汤底才汤色奶白,味道浓郁。
4.熬制汤底一定要在最后才加盐,因为提前加盐会使食材中的蛋白质提前凝固,这样熬出来的汤浓度不够。
5.熬制过程中不能加入冷水,加入冷水会使汤的温度骤降影响汤的味道,要加就加入热水。
6.熬制汤底切勿放大料、香料。
汤底:
牛骨(两根以上)、牛腩(一块就好)闹裂、红洋葱头(一大个),水(五斤,若想一大锅够支撑一整天的生意,那就自己换算吧!)
关键是烧大开后,收小火慢炖八个小时以上,并每隔一个钟头开盖打捞杂质与肥油!最后加食盐起味,别太咸,因为吃粉时有配鱼露会很咸。
香料包:
关键是小茴香(一把)和沙姜块(一片),其它如香叶、草果、八角(一至两个就够)那都是必须的。收小火慢炖时纱布包裹后置入汤锅。最后一小时时还要放进一个青柠,连皮切对半共四瓣。
具体比例,你给出想一次煲多少水量,我再给你吧!生意兴隆的话记着我的VIP免单卡哦!
以上是Bo Pho的。还有鸡肉海鲜类的汤底,不过可以先顶住一阵子的了!
猪脚猪血牛丸搜巧,用桂林米粉代替顺化细米粉。这个是进阶的吃法。
今天又去了另一个越南朋友刚盘下的店子,点的本是牛柏叶粉,不过生意好,柏叶没有了!所以就变成下面这个样的东西。
菜码碟:有掐根有机黄豆芽,青辣椒圈,新鲜紫苏叶与青柠。世弯键
起片颇薄的牛肉还要浸泡久些才会被烫熟的。
把顺化细粉挑散压住未熟的牛肉哦!
菜码碟里黑与红的就是对半的海鲜酱与酸甜口辣椒酱的混合物啦!用来蘸肉片吃的。碗里我已经把豆芽、椒圈铺好以及青柠挤好,嚯嚯开动了!
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