将白菜放入缸中再倒水，不是倒开水，而是将水烧开后晾凉再使用。
材料：白菜适量、盐适量、水适量
工具：石头、缸
操作步骤：
1、挑选新鲜饱满的，帮上没有伤痕或者变质的白菜，放在太阳下晒两三天蒸发下水分。
2、准备一口大缸，刷洗干净里面的污物和油渍，晾干至没有水份。
3、将白菜一层层的摆放入缸中，摆一层，撒一层盐，一直到将缸内摆满白菜。
4、向缸中加入凉白开，上面压上一块石头（几天后白菜会因为盐和重物挤压出水，如果水没有没过白菜时再添加水至所有菜叶都在水面以下）。
5、菜缸存放在5-10度左右的地方，30天后，酸菜就可以取出食用了。
酸菜怎么腌制啊
东北大酸菜的做法：
备用食材：大白菜3颗，食盐1袋，自来水适量；
制作过程：第一步，大白菜选择内部紧实，并且没有坏叶子的，将最外层的两片叶子掰下来去掉，略微将白菜的外表冲洗下就可以了；
第二步，取一个大白菜，从白菜帮的地方顺着长切一刀，然后用手将其掰开，一分为二，如果白菜很大，可以一分为四，具体操作自己决定；
第三步，自来水放入锅中，烧开后，用手拿起分切开的大白菜，将其根部放入锅中，白菜心朝上放，略微烫一下，30秒钟，就可以捞出来了；
第四步，立刻放入凉水中过一遍，按照这个方法依次做好，控干水，准备出腌酸菜的容器，将大白菜码放在容器中，放一层白菜放一层盐，用手压得紧实一些；
第五步，用一个大盘子扣在白菜的上面，再放一块大石头压着，在容器中灌满没过白菜的凉水，加上容器的盖子，静候一个月的时间，白菜发酸，就说明成功了。
小编总结：有的地方做酸菜习惯用芥菜，而东北大酸菜用大白菜来做便可，越是冷天大白菜的价格也会更为便宜些，所以大家自制酸菜的成本也会比较低，用大白菜做的酸菜，炒白肉、酸菜炖粉条、酸菜粉丝丸子等等，这些菜都特别适合冬天吃，特别好，酸菜的做法其实很简单，但我们需要的是耐心和等待，经过长时间的腌制，酸菜的口感才会更加好，所谓“心急吃不了热豆腐”，在腌制酸菜的过程中一定要有耐心，一般20-30天的时间最佳，大家可以根据实际的情况来看酸菜是否成功了。
积酸菜多长时间可以吃
怎么腌制酸菜
1、酸菜的腌制方法:
材料:白菜
做法:腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。
11、把挑好的白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分。
12、手和刀具洗干净,完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子,并从中间一剖为二。
13、腌制的容器刷干净晾干,同样不能有一丁点油。
14、切好的白菜用开水烫一下,烫时间不要长,先烫根部再烫叶,菜的颜色稍微变绿就可以了。
15、白菜要先晾凉,之后切口朝下按放进容器,尽量压的紧实。
16、摆好之后,上面压上一块石头,用保鲜膜封住容器口。
17、第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,减少与空气的接触,能够更好的发酵。
18、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
19、期间要注意观察容器中的水位,如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
110、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分再烹制。
2、酸菜的保存和维护
21、每隔三天打开封纸查看一下缸中的变化,如果有发霉的迹象,及时把霉变的酸菜汤用汤匙撇出。
22、过15天左右,将缸中白菜依次取出放入一个干净无油的容器。
23、再把最先取出的白菜放入积酸菜的瓦缸的最底部,按照与取出时相反的顺序把白菜重新码入缸中,再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。
3、怎样预防腌制食物引起的中毒
31、加强宣传教育,提高人们的防范意识,存放亚硝酸盐的容器或外包装上应有醒目标志,严禁将亚硝酸盐与食盐混放。
32、在肉制品加工过程中,不要超量使用亚硝酸盐。
33、禁食腐烂变质的蔬菜,尽量不吃隔夜的剩饭菜、不饮用蒸锅水。4少吃咸鱼、咸蛋、咸菜等。
34、在食品腌制过程中,注意掌握腌制时间、温度,食盐用量应掌握在10%～20%,一般应在腌制半月后再食用。
常吃酸菜可致胃癌
胃作为人体储存食物的器官,它的癌变和饮食的关系甚为密切。对我国一些胃癌高发地的调查显示,喜食酸菜是当地胃癌高发的一个重要原因。酸菜是我国北方农村群众经常食用的食品之一。目前城市居民中喜爱酸菜的人也越来越多。喜食酸菜的人都知道,酸菜缸内常有一层白色的霉苔,就在这种白苔中,可分出一种地霉菌,此种霉菌在动物实验中可促进亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。
酸菜和酸菜水含有亚硝胺的前身物质-ⅱ级胺,亚硝酸盐,二者在胃内可以合成亚硝胺。有人将酸菜提取液和酸菜汤浓缩液混合为饮料喂养大、小白鼠,经过一段时间后,多数实验动物的前胃发生增生性病变,部分动物发生癌前病变,甚至有的动物可诱发早期鳞癌和胃腺癌。霉菌霉素可以促进亚硝胺的形成,并协同亚硝胺加快癌肿的形成和生长。这种霉菌大量存在于发霉的食物中(包括酸菜)。因此,改变吃酸菜的习惯是一项极为重要的预防胃癌措施。
北方积酸菜怎样能又酸又脆不腐烂
10天左右可以使用。
食材：白菜、盐
做法如下：
1、扒去外面的白菜帮叶，清水洗净后控干水分，将白菜一分为二。
2、开水锅中稍烫片刻捞出。
3、捞出后立刻用冰水过凉。
4、过凉后控干水分，表面抹少许盐，放入坛中码放后，用干净的河卵石压瓷实，放入凉开水，腌渍数天发酵即可。
腌制好后盖紧盖子，并且放置常温下，下面介绍做法：
准备材料：白菜1颗、盐15克
制作步骤：
1、 大白菜片成更薄的片，切成细丝。
2、然后放入适量的盐，放置15分钟，也可以更久一点。
3、白菜杀出水分之后，把白菜的水分攥出去，攥到这样的程度。放到无水的玻璃瓶里。
4、压的越瓷实越好，用塑料布把瓶口盖好，然后盖好盖子，拧紧了。
5、一定到倒着放，放在常温的屋子里。自己记好日期，大概20天才好。
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