家常红烧菜的做法心得：
红烧菜，家家都在做，成品多为深红、浅红或枣红色，红烧菜色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。
一、选料加工 红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。
二、肉要煸透，鱼要煎香所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
三、要先上色，后加水，一步到位。 当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
四、专门说说“调色调味” 红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。
红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
红烧菜讲究原汁原味，因此下汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透，一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
调色与调味，两者是不可分割的。调色时有调味的作用，调味时也有调色的作用。这就要求在菜肴成菜阶段，下酱油、糖色时不宜过多，以免汤计过深，影响口味和色泽。原则是宜浅不宜深。
五、关于焖烧用火，一般是“文火肉，急火鱼”
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
总之，做好一道红烧菜也需要不少的技巧，希望你能学会。
六安土菜乌菜炕豆腐的做法
1、蒸米糠肠，此腊肠非烟熏腊肠，是谷壳与大肠混合炒制而成，再配以浏阳豆豉、辣椒蒸熟，香辣可口、韧而不坚。
2、东乡条子肉，浏阳东乡特色菜，主料取农家土猪肉，切成薄片，加特制酱油，文火煨制一小时，颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，条子肉整齐隆起，肥而不腻，食之软烂醇香。
3、大碗蒸鱼块，采用好水饲养的草鱼或鲤鱼为主料，经初加工后，腌制入味，调以熟菜油、浏阳豆豉、红椒沫蒸制而成。此菜咸纯鲜嫩爽口，下饭佳肴。
4、小炒驴肉，驴肉肉质鲜嫩可口，易于消化，具有补气血、益脏腑等功效。浏阳人不断创新改进驴肉烹饪方式，驴肉已成为浏阳美食中新“网红”，全驴宴声名远播湘赣边。
5、腊味合蒸，以腊肉、腊鸡、腊鱼，加入鸡汤和调料清蒸而成，做法简单。其腊香浓重、腊辣兼顾、柔韧不腻。2017年亮相中国食餐会开幕式暨中华餐饮文化品鉴会，2018年被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
求一种特色土菜的做法
主料
豆腐
一块
子乌
十个
辅料
韭菜
少许
蒜瓣
3瓣
姜丝
少许
步骤
1先准备材料，姜切丝，蒜切沫，葱切沫，韭菜切段，把买来的子乌洗干净。
2锅中放油，下入葱姜蒜，爆香。加开水，放子乌。
3锅里放豆腐，炖开。千滚豆腐，万滚鱼，盖好锅盖，等汤慢慢的变白。
4出锅前放入韭菜段。
5出锅，我没有放盐，因为汤已经够味了。
农家土菜地方六小碗，怎么做，什么做法
菜：（成都边上大邑山民的做法）
1：米汤，沥米饭才有，这个必须的；
2：嫩南瓜或黄瓜四季豆之类的都可以，一般不要叶类蔬菜；
3；米汤倒锅里，不能加其他的汤或水，直接放菜煮熟就可以了
什锦土菜香的美味做法？
农家土菜地方六小碗
地方六小碗属于农家土菜，具有浓厚的地方特色，有荤有素有甜点，深受食客的欢迎。
小碗肉条
小碗带鱼
小碗酿白菜
小碗牛头肉
小碗山药
夏季的小院儿物产最为丰富，各类瓜果蔬菜都大丰收，好多种菜都可以一起煮了吃，味道美极了。这种搭配在我小时候就开始吃了，每年夏季都会煮！老妈喜欢直接吃，不蘸辣椒料。老爸喜欢做一碟青椒蘸水来搭配。我个人觉得无论蘸料还是直接吃，都非常的美味，各有各的味道！直接吃就是蔬菜的清甜，蘸青椒吃就是开胃的下酒菜！怎么吃都非常非常好吃！没有试过的亲可以试试，！
原料：豇豆、嫩南瓜、嫩玉米、姜、葱、青椒、蒜、盐、鸡精、胡椒粉、藤椒油、猪油渣。
做法步骤：
第1步、准备好食材。
第2步、清水入锅，下猪油渣，姜！煮开。
第3步、切。
第4步、水开下盐，把玉米，南瓜，豇豆下锅！
第5步、煮菜的过程中我们准备蘸水的料。
第6步、切了。
第7步、放碗里，只加盐，鸡精，藤椒油！OK蘸水就这么简单，清香味很浓郁！
第8步、20分钟菜熟，下葱，鸡精，胡椒粉，起锅啦。
第9步、入碗！
第10步、成品图！
第11步、配份青椒蘸水！噢啦！
小贴士：
蔬菜不能随便配哦！有些菜会压住其它菜的味！
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