猪头肉的卤制方法:
用料:猪头1颗、大葱1根、生姜1块、白酒2两、生抽半瓶、老抽8勺、蚝油5勺、鸡精3勺、冰糖70克、盐适量、八角、桂皮、香叶、草果、花椒、干辣椒、小茴香、荜拨、良姜、白芷、肉蔻、豆蔻、草蔻、丁香、砂仁适量。
步骤:
1、猪头用喷枪烧一遍,把没有处理干净的猪毛烧掉,特别是耳朵眼、眼睛、嘴角的细毛不要忽视,然后用钢丝球把烧黑的地方擦净。
2、猪头擦洗干净后,把猪耳朵割掉和猪头一起放到清水里浸泡一夜,拔净血水。
3、将猪头劈开成两半。
4、将猪头入锅,倒入清水淹没猪头,放入葱段、姜片,倒入白酒,大火烧开。
5、水烧开后,打净浮沫。再将猪头煮15分钟,捞出。
6、焯过水的猪头放入清水中再次清洗一遍,洗净后,控净水分待用。
7、将香料准备齐全,装入纱布袋,温水浸泡15分钟,以除去灰尘减轻药性。
8、50克冰糖放入锅中,加半碗水,开始炒糖色。待糖溶化,成为上图状态时,倒入一碗开水,即成糖色(千万不要倒凉水,否则会炸锅)。
9、锅中放入猪头,倒入水,将猪头完全淹没,倒入炒好的糖色,再倒入生抽、蚝油、老抽、盐、鸡精、20克冰糖、少量白酒,放入香料包。
10、如使用陈年老卤汤,效果更好。
11、盖上锅盖,大火烧开后煮制15分钟,改中小火继续焖煮2小时。
12、两小时后,关火,尝味,进行二次调味。并将肉在卤汤中浸泡一夜。
13、第二天将卤汤烧开,继续煮肉10分钟,关火,将肉捞出,开始拆骨。拆骨时尽量保持猪脸的完整。
14、猪脸放凉后,切片装盘。
15、成品。
卤猪头肉的做法有哪些?
买生猪头一个,洗净,去除没有处理干净的杂毛。
在锅或桶内加入卤水,可自制卤水,清水2桶,加入姜500克,猪大骨3斤,鸡架2个,半斤鸭子,大火煮开,去除浮沫,改小火1小时,猪头劈开两半,入卤水,配香辛料,八角50克,花椒50克,小茴香20克,草果20克,桂皮15克,草寇10克,白芷15克,香叶10片,陈皮15克,丁香10克,阳春砂20克,荜拔15克,良姜15克,沙姜10克,甘草20克,辣椒50克,包入纱布内入桶,加入料酒300毫升,姜500克,醋200克,盐380克,开火,煮猪头,大火煮开,煮15分钟关火。
捞出猪头,将猪头骨用干净的钳子取出后再放入卤水,小火卤,加入糖色,再卤约1个小时后不要捞出,放置半个小时再捞出,把卤好的猪头切片,加入小葱,蒜汁,醋,香油,香菜。
卤猪头肉的做法配方是什么?
卤猪头肉,是猪的头部的肉。其美味可口于民俗早已声誉鹊起,听说淮扬特色菜中的“扒烧整猪脸”火工最注重、历史时间最久远,是道颇负盛名的淮扬特色美食。拥有丰富多彩的营养成分。饮食疗法功效的卤猪头肉,性温,味甘咸,滋阴养血,补阴,益气养血,润肺。
一、石块压猪头肉的作法
1、猪脸一个半,用刀劈成三大块,不砍不好,压力锅放不进。
2、锅中烧开水,把猪脸放里边焯一下,撇掉血沫。绰水是酱前预制构件常见方式,其目地是清除血污和腥臊臭味。猪脸历经那样的解决后,再进酱制,其制成品表面光洁,味儿香醇,性价比高。3、压力锅里续水,放进焯好的猪脸,加葱叶,生姜片,盐和生抽也有酱扒炖调味品。这袋料能够做十斤肉,因此只倒了三分之一。
4、压力锅冒烟后压了十五分钟,熄火。待气放净后开启盖子,把耳朵里面捞出来,由于猪耳朵较薄,易熟,压得过软烂了就丧失脆感了。剩余的猪脸翻一下个子,盖紧盖子再次开枪压十五分钟。熄火,待头肉不发烫时,把骨骼和肉分离出来。
5、去骨的肉放进火锅里,再次开枪压五分钟,熄火等凉后取下。
二、常见问题
哪些人不能吃卤猪头肉、卤猪头肉的常见问题
1、哪些人不能吃卤猪头肉
高血压、高血脂、糖尿病等慢性疾病、减肥瘦身人员不适合服用。寒湿痰滞内蕴者慎吃。
2、卤猪头肉的适用范围
一般平均可食。特别是在合适身体素质柔弱的人服用。
3、卤猪头肉的服用忌讳
卤猪头肉为动风发疾之物,凡有寒邪偏盛的人禁吃卤猪头肉。
卤猪头的做法是什么?
一、猪头肉处理
1,首先将10斤猪头表面的毛处理干净,然后放入冷水浸泡1-2小时,加入盐200克,料酒50克
2、将浸泡完成的猪头放入开水中焯水,加入料酒50克,捞起清洗干净备用
二、调卤水
卤料:八角35克、山楂30克、甘草20克,千里香25克、香叶20克,丁香10克、肉桂30克、草果30克,小茴香30克、荜茇28克、花椒40克、
以上香料全部打成粉,然后装入香料包,用开水泡10分钟即可使用
也可以不用打成粉,直接泡也可以
糖色:油100克倒入锅中,开小火倒入冰糖500克,不停的翻炒,待完全融化,冒大泡,然后过5秒倒入开水,烧开,糖色即完成制作
按照我这个数数的方法,糖色绝对不会苦,新手要注意,加开水的时候会溅起。
调卤水:锅中倒入30斤清水,开大火,放入卤料包,全部糖色、盐300克,鸡粉200克,油1000克,干辣椒400克、姜100、蒜100克,烧开以后转小火煮50-60分钟、卤水即完成制作
三、卤猪头肉
将卤好的猪头放入卤水之中,加入料酒100克,小火卤50分钟,关火浸泡60分钟,捞起,即完成制作。
【食材准备】:
猪头肉,豆瓣酱,冰糖,生姜,干辣椒,鸡精,盐,蒜,香菜,酱油,醋等等
【烹制方法】:
1、购入一个新鲜的猪头肉,把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净,尤其是耳朵后面,然后在清水盆中反复清洗干净。
2、将清洗好的猪头肉放在砧板上,切成几大块,方便放在锅中卤,如图所示模样即可。
3、取出一口锅,擦拭干净之后,倒入适量的水,开大火,把猪头放进去焯一下,水烧开之后,把上面的白沫都撇出来,水开大约焯10分钟左右就可以捞出来了。
4、接着将捞出来的猪头肉再用凉水把上面的白沫清洗干净,然后放在一个盆中备用。
5、接下来准备其他需要用到的食材,将生姜洗净之后切碎,准备些许干辣椒,将蒜剥开之后切成蒜片备用,如图所示模样即可。
6、根据个人所需,准备好需要用到的豆瓣酱。
7、准备好高压锅,擦拭干净之后,往锅中放入适量的冰糖,生姜,干辣椒,鸡精和盐。
8、然后再往锅中倒入适量的水,开大火,将锅中的水煮开,并且将冰糖煮至融化。
9、然后放入焯好水的猪头肉进入锅中进行卤制,放入适量的豆瓣酱和酱油,一是为了更好地上色,二是增加猪头肉的美味,提升口感。
10、持续的熬煮,熬煮至猪头肉上色至焦糖色,锅中食材都熟之后,有明显的香味飘出,即可关火啦。
11、准备好一个蘸料碟,放入些许蒜末,倒入适量的酱油和醋进行调制,一会吃猪头肉蘸一下更香。
12、将卤好的猪头肉放在砧板上,稍微放凉一小会,然后切成片状即可。
13、准备好一个长一点的盘子,将切好的猪头肉整齐地摆放在盘子里,然后舀一勺卤制而成的汁淋在猪头肉上。
14、最后,再在猪头肉上放入少量香菜进行点缀,将其和蘸料小心地放在餐桌上就可以享用啦。
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